GOLDEN TREE

Bavaroise aus Ecuador - Schokolade (70%) mit Einlagen von Mandarinen-Sorbett, kandiertem Ingwer, Orange und Vanillecreme (Rezept für 8 Stück)

ZUTATEN

SCHOKOLADENBAVAROISE

600 g Vollmilch
600 g frische Sahne
100 g Ecuador Schokolade (70%)
120 g pasteurisiertes Eigelb
16 g Blattgelatine

MANDARINENSORBETT

250 g Mandarinensaft
250 g Fruchtbase

ORANGENSORBETT

250 g frisch gepresster Orangensaft
250 g Fruchtbase
Zimt nach
Belieben

KANDIERTER INGWER

200 g dünne Ingwerscheibchen
200 g Orangenhonig
Wasser

VANILLECREME

315 g frische Sahne
50 g Rohrzucker
1 Vanilleschote die Schale einer geriebenen Zitrone
70 g pasteurisiertes Eigelb
3 g Blattgelatine

ZUBEREITUNG

SCHOKOLADENBAVAROISE

Den Zucker zu dem Eigelb geben und mit einem Spatel vermischen. Die Sahne und die Milch in einen kleinen Topf gießen.
Die Vanilleschote aufschneiden, die Samen heraus kratzen und alles warm aufgießen. Sobald die Mischung kocht, die Vanilleschote herausnehmen.
Das Eigelb mit dem Zucker in der Sahne-Vanille-Milch-Mischung vermischen und zusammen mit dem Rest der Mischung in den Topf geben.
Mit dem Schneebesen verrühren und daraufhin die Mischung verdicken lassen.
Dann die vorher in kaltem Wasser eingeweichte Speisegelatine hinzufügen, mischen und schließlich die gehackte Schokolade hinzufügen.
Rühren bis eine homogene Masse entsteht.

MANDARINENSORBETT

Den Saft mit der Fruchtbase mischen und kühlen. In die
Form für die Einlage mit 1 cm Durchmesser geben. Dreißig Minuten in den
Schockfroster stellen.

ORANGENSORBETT

Den Saft mit etwas Zimt und der Fruchtbasis mischen und dann in die Eismaschine geben.
In die Form für die Einlage mit 5 cm Durchmesser geben. Dreißig Minuten in den Schockfroster stellen.

KANDIERTER INGWER

Den Ingwer schälen und in dünne Scheibchen schneiden.
Den Ingwer mit dem Wasser in einen Topf geben und so lange kochen, bis der Ingwergar ist.
Den Honig hinzugeben, rühren und weitere dreißig Minuten köcheln.
Abkühlen lassen und in die Form für die Einlage mit 4 cm Durchmesser geben.
Dreißig Minuten in den Schockfroster stellen.

VANILLECREME

Zubereitung: Die Sahne mit 2/3 des Zuckers, Vanille und Zitronenschale zum Kochen bringen.
Separat das Eigelb mit dem restlichen Zucker vermischen.
Sorgfältig verrühren und zur vorherigen Mischung hinzufügen.
Bis zu 84°C erhitzen, von der Wärmequelle nehmen und die Speisegelatine hinzufügen.
In die Form für die Einlage mit 6 cm Durchmesser geben. Dreißig Minuten in den Schockfroster stellen.

WERTVOLLE BEERE
PASS Familie: Piperaceae oder Pfeffergewächse Gattung: Piper (ungefähr 700 Sorten) Spezies: Piper nigrum Ursprung: Malabar, [...]