Knusprige Sauerkirsche
Ein Stieleis, das eine klassische Kombination bietet, nämlich das von Milchcreme-Gelato, das mit einer dünnen Schicht Sauce aus schwarzen Sauerkirschen und Mandelstreuseln bedeckt ist und Erinnerungen an die Kindheit weckt
Weitere notwendige Zutaten
- Sauerkirschsauce; Halbfertigprodukt für Gelatoherstellung oder eigenes Produkt (Zucker 40%)
- Zerbröselter Mandelkrokant
Zubereitung
- Die Zutaten in den gewünschten Proportionen entsprechend des Zyklus für hohe Pasteurisierung (85°C) pasteurisieren.
- Die flüssige Basis mindestens einige Stunden bei 4°C reifen lassen.
- Während der Belüftungsphase die flüssige Base in einem Sahneautomat oder in einem Quirl bearbeiten.
- Die Mischung schnell, mithilfe eines Dosiertrichters, in die – im Schockfroster für Stieleis vorgekühlten – Stahlformen gießen.
- Die Holzstiele in die – im entsprechenden Ständer aufgestellten – Formen stecken, ungefähr 30 Minuten kristallisieren lassen.
- Nach der Kristallisierungsphase die Einheit Formen + Stielhalter aus dem Schockfroster nehmen und in eine Wanne mit kaltem Wasser stellen, um die Herausnahme der harten Teile aus den Formen zu erleichtern.
- Das gerade hergestellte Stieleis wieder in den Schockfroster, auf ein – mit Backpapier belegtes – Blech geben.
- Die Sauerkirschsauce erhitzen bis ein halbflüssiger Zustand erreicht ist, dabei darauf achten die Temperatur von 30°C nicht zu überschreiten.
- Die Stäbchen in die Sauce tauchen, bis sie vollständig bedeckt sind, die überschüssige Sauce abtropfen lassen und mit einer Schicht knuspriger Streusel überziehen.
- Das Stieleis eine Minute in den Schockfroster stellen, bis die Sauce fest wird.
- Das Stieleis zum Verkauf ausstellen oder lagern.