London – kollektion dessert in the city

Mousse aus Milchschokolade, Brownie mit Haselnüssen und Glasur aus Amarenakirschen... Das Herz der London-Torte: Die erste Kreation der Kollektion “Dessert in the city”, die acht Städten der Welt gewidmet ist. Kombinationen, Geschmäcker, Düfte, Formen, Zusammensetzungen und unveröffentlichte Farben

ZUTATEN

1) Brownie mit Haselnüssen

Frische Butter 82% m.g.110 g
Puderzucker60 g
Orangenlikör15 g
Pasteurierte Eigelbe35 g
Ganze Eier425 g
Weißer Rohrzucker40 g
Eiweiß25 g
Weißer Rohrzucker50 g
Kartoffelmehl50 g
Schwaches Mehl50 g
Hefepulver2,5 g
Grob gehackte Haselnüsse40 g
Kakaopulver15 g

 

2) Mousse aus Milchschokolade

Frische Vollmilch
300 g
Pasteurierte Eigelbe80 g
Zucker
60 g
Blattgelatine 5 g
Milchglasur260 g
Frische Sahne 35% m.g. 300 g

 

3) Glasur aus Amarenakirschen

Fruchtfleisch der Amarenakirschen
500 g
Frische Sahne
500 g
Zucker200 g
Traubenzucker400 g
Blattgelatine50 g
Wasser250 g

ZUBEREITUNG

1) Die Butter mit dem Zucker und dem Likör zu einer cremigen Masse verrühren.
Nebenbei die Eigelbe, die Eier und den Zucker verrühren und in einem weiteren Behälter das Eiweiß mit dem verbliebenen Zucker verquirlen.
Die drei Massen miteinander vermischen. Die Pulver durchsieben und von Hand dem Teig hinzufügen.
Danach den Teig in Ringen von 20 cm Durchmesser und einer Höhe von 3 cm ausrollen.
Im Ofen bei 170°C für 25 Minuten backen.

 

2) Die englische Creme durch Kochen bei 82°C zubereiten und die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Die Creme fadenförmig in die bei 45°C geschmolzene Schokolade mit dem Minipimer einarbeiten.
Die Sahne schlagen und vorsichtig mit Hilfe eines Spachtels mit den beiden Mischungen verbinden.

 

 

3) Die Sahne bis auf 105°C erhitzen und das Kirschenfruchtfleisch, den Zucker, Traubenzucker und schließlich die eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Das Ganze filtern und schnell mit dem Mixer abkühlen; dabei den Behälter mit durchsichtiger Folie abdecken.

 

Zubereitung

100 Gramm kandierte Amarenakirschen zerkleinern und auf dem gebackenen Browniekeks positionieren, die Schokoladen-Mousse über alles gießen und bis zum Rand glatt ziehen.
Die Torte nur im oberen Bereich mit der Glasur überziehen, solange sie noch im Ring ist.
Schließlich die Mitte mit ganzen Amarenakirschen und kleinen Schokomoussehäubschen verzieren.

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