Mandel-Kaffeetrüffel

Eine ganz neue Einzelportion mit weichem Kern und knusprigem Äußeren. Gut ausgewogene Zutaten mit unterschiedlicher Konsistenz, angenehm und unerwartet im Geschmack. Hinzu kommt ein bestechendes Aussehen, das beim ersten Blick fast opulent wirkt, sorgfältig erarbeitete Portionen, die als feines Spiel der Fülle und Leere konzipiert sind

ZUTATEN

1 – MANDEL-KAFFEE-GELATO

Vollmilch 2056 g
Magermilchpulver 236 g
Sahne 35% Fettgehalt 432 g
Mandelpaste Bari 400 g
Saccharose 456 g
Invertzucker  162 g
Glukosesirup 44 DE 238 g
Eisbindemittel 20 g
Kaffeekonzentrat 25 g

 

2 – MANDEL-PRALINÉ-PARFAIT


Sahne 95 g
Praliné Noble Valencia 60% 275 g
Schlagsahne 415 g
Baisermasse (125 g pasteurisiertes Eiweiß und 95 g Zucker) 215 g

 

3- MANDEL-MÜRBEGEBÄCK


Butter 90 g
Rohrzucker 90 g
Mandelmehl 90 g
Keksmehl 95 g
Salz 1,5 g

 

4- KAFFEEKERN


Kristallzucker 25 g
Dextrose 25 g
Wasser 150 g
Kakao 22-24% 40 g
Kaffeekonzentrat 15 g
Invertzucker 100 g
Gelatine 5 g
Wasser 25 g

 

5- WEISSE SCHOKOLADEN-KAFFEEGLASUR

Wasser 150 g
Zucker 300 g
Glukosesirup 300 g
Gesüßtes Milchkonzentrat 200 g
Gelatine 25 g
Wasser (für Gelatine) 125 g
Weiße Schokolade 300 g
Kaffeepaste 20 g

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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ZUBEREITUNG

1 – Pasteurisierung mit den flüssigen Zutaten und Sirup bei 50°C  beginnen, Saccharose mit dem Eisbindemittel und die Zutaten in Pulverform hinzugeben, Arbeitsablauf abschließen, abkühlen und cremig rühren. Schockfrosten und bei -18°C aufbewahren

– Eiweiß zum Zucker hinzugeben und im Planetenmischer aufschlagen; Praliné mit Sahne vermischen, Schlagsahne und aufgeschlagene Baisermasse unterarbeiten. Zur sofortigen Verwendung.

– Zutaten der Reihe nach kurz verkneten, durch ein grobmaschiges Sieb drücken und kalt stellen. Bei 150°C backen bis das Gebäck Farbe annimmt.

4 – Alle trockenen Zutaten zusammengeben, Wasser und Invertzucker hinzufügen und zum Kochen bringen, abkühlen lassen und gewässerte Gelatine untermischen.

5 – Den ganzen Zucker mit Wasser bei 103°C kochen. Milchkonzentrat hinzugeben und wieder auf 103°C bringen. Aufgeweichte Gelatine, Schokolade hinzugeben und vermischen. Abkühlen lassen. Bei 35°C verwenden.

 

Kaffeekern in die Kugelform gießen und schockfrostenMandel-kaffeetruffel

 

Mandel-Gelato ausbreiten, eine Aushöhlung für den Kaffeekern vorbereiten und schockfrosten

 

Trüffel in einer Kugelform mit dem Mandel-Praliné-Parfait zusammensetzen

 

Mit Hilfe eines Holzstäbchens ausformen und mit der weißen Schokoladen-Kaffeeglasur überziehen

 

Trüffel auf lange Baiser-Stäbchen legen und mit wenigen Baiser-Stückchen garnieren

 

Mit Stückchen des Mandelmürbegebäcks und essbaren Silberblättchen verzieren

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