inhaltsverzeichnis 13 17 Leitartikel. Mit dem neuen Jahr… 18 Kurznachrichten 21 Die Große Mutter 24 Rezept. Rainbow 28 Im Labor. Muttertag 33 Nichts Persönliches 38 Wie echte 41 Gelatop. Immer im Trend 43 Kontrollierte Vergeudung 48 Verschwendung von Lebensmitteln 49 Köstlich & gesund 53 Die Urtypen 55 Künstlerische Vitrinen 58 Ideen aus Obst 64 Halbgefrorenes. Sweet lemon 67 Medac. Ein Herz für die Erde 69 Entscheidende Branche 75 Gelato Best Seller. Arielle die Meerjungfrau 79 Gastromarketing. Eine Lektion in Magie 81 Gelato Day. Offizielle Proklamation 83 Nutman. Tradition neu interpretiert 84 Produkte ganz vorn 99 Kälte Rudi. 60 Jahre Technik 102 Antike Frucht 106 Das Datenblatt. Eichel des Jupiter 108 Zwischen Märchen und Magie 111 Edle Ressource 116 Nobel-Gelato 118 Richtig und Falsch 41 67 83 99
inhaltsverzeichnis 14 123 Pflanzliche Alternative 129 Neue Ressourcen 133 Aufstrebende Rohstoffquelle 139 Projekt zur Erweiterung 142 Zeitgenössischer Klassiker 146 Kennzeichnung von Speiseeis 153 Mig. Intensive Tage 161 Nordischer Charme 168 Messen der Welt GELATO.CAFÉ.KONDITOREI Beilage zu Nr. 120 Januar - Februar 2024 gelato&barpasticceria puntoIT Zweimonatliche Zeitschrift 21. Jahr Eintrag beim Gericht Mailand Nr. 29 am 28-01-2004 Verantwortliche Direktorin Manuela Rossi (m.rossi@editradesrl.it) Verlagsdirektor Franco Cesare Puglisi (fc.puglisi@editradesrl.it) Koordination Gloria Levati (redazione3@editradesrl.it) Redaktion Alessandra Poni (redazione4@editradesrl.it) Federica Serva (redazione2@editradesrl.it) Berater Ernst Knam (Konditoreitechniker) Antonio Mezzalira (Eisfachmann) Beppo Tonon (Gastro-Designer) Alice Vignoli (Eisfachfrau) Mitarbeiter Samanta Alessi - Annamaria Andreasi Jonas Bowers - Davide Pini Marina Sella - Mario Trabalza Margherita Treves Übersetzung Vera Belli Titelseite depositphotos Produktionsleiterin Gora Di Benedetto (traffico@editradesrl.it) Sekretariat Valentina Dall’Ò (info@editradesrl.it) Geschäftsleitung Oksana Denys (amministrazione@editradesrl.it) Graphik Layout Bilder www.shaken.it Werbeleiter Paolo Barretta (p.barretta@editradesrl.it) Werbung Patrizia Dal Mas (dalmaspatrizia@gmail.com) Editrade srl Geschäftsleiter: Franco Cesare Puglisi Leitung Redaktion Werbung Verwaltung Via Lomellina 37 - I - 20133 Mailand Tel. +39 (0)2.70.00.49.60 E-Mail: info@editradesrl.it www.puntode.de www.portalegelato.it www.editradesrl.it Druck Arti Grafiche M.&G. Pirovano Novegro di Segrate (Mailand) Abonnements Gelato.Café.Konditorei puntoDE vier Ausgaben/Jahr Europa € 50,00 Außerhalb Europas € 90,00 Preis pro Einzelheft € 1,00 Alle Rechte sind vorbehalten. Die teilweise oder vollständige Reproduktion der Texte, Bilder und Photos mit jedem Hilfsmittel sind verboten. Die Texte und das Bildmaterial, auch unveröffentlicht, werden nicht zurückgegeben. Die von Lesern eingesandten Photos können von Gelato.Café.Konditorei puntoDE frei veröffentlicht und verwendet werden. 139
17 leitartikel Mit dem neuen Jahr… Ein weiteres Jahr ist vorüber und wir stehen am Anfang eines neuen Jahres. Wie immer begrüßen wir es mit Zuversicht. Wir haben gerade ein Jahr 2023 abgeschlossen, das aufgrund verschiedener Aspekte und beunruhigender Weltszenarien nicht einfach war, aber wenn wir unseren eigenen kleinen Garten, nämlich die Branche der handwerklich hergestellten Desserts, betrachten, können wir uns nicht beklagen. Sicherlich beginnt das Jahr 2024 mit einem großen und lang erwarteten Comeback. Nach gut vier Jahren öffnet die Gelatissimo, eine wichtige Fachmesse der Branche in Deutschland, zusammen mit der Intergastra, einer der führenden europäischen Fachmessen für das Gastgewerbe und die Gastronomie, wieder ihre Tore. Ein Termin, den man nicht verpassen sollte, um die Innovationen zu entdecken, die die Unternehmen erforscht und entwickelt haben, um ihr Geschäft zu steigern. 2024 ist aber auch der Geburtstag der Zeitschrift Gelato.Café.Konditorei puntoDE. Wir feiern zehn Jahre seit dem Erscheinen der ersten Ausgabe. Wir hatten versprochen, ein „wachsames Auge“ für neue Dinge und Trends zu haben, die in der ganzen Welt auftauchen, um sicherzustellen, dass das Lokal mehr Kunden und andere Zielgruppen anzieht und dass es auch in der Lage ist, Engagement und Emotionen zu bieten. Wir denken, dass wir diese Aufgabe gut gelöst und unser Versprechen gehalten haben. Wir werden uns sicherlich auch in Zukunft bemühen, der Bote zu sein, der das „Neue“ in diesem Bereich und darüber hinaus aufdeckt. Vielen Dank, dass Sie uns in unseren ersten zehn Jahren begleitet haben! Manuela Rossi Veranwortliche Direktorin
infoflash 18 Die engeVerbindung zwischen Fabbri 1905 und der Kunst wurde durch eine neue Auszeichnung besiegelt. Das Unternehmen wurde in Rommit dem Corporate Heritage Art Award im Rahmen der Corporate Heritage Awards ausgezeichnet, einer Initiative, die von Leaving Footprints, einem akademischen Spin-off der Universität Sannio und der Universität Neapel Parthenope, gefördert und organisiert wird. Der Preis, der von Carlotta Fabbri - Digital Sales & Marketing Director - entgegengenommen wurde, wurde „für die Fähigkeit, die Geschichte und Identität des Unternehmens durch Kunst in all ihren Formen aufzuwerten“ verliehen. In der Tat war es der Gründer Gennaro Fabbri, der den Namen des Unternehmens mit gutem Geschmack und Design verband, indem er einen Kunstkeramiker, Gatti di Faenza, beauftragte, die berühmte und ikonische blau-weiße Vase Amarena Fabbri zu schaffen, die sogar im MoMa in New York ausgestellt ist. www.fabbri1905.com EINE MEISTERLEISTUNG Dreidoppel zählt zu den weltweit führenden Lieferanten hochwertiger Aromen und innovativer Produktlösungen für Feine Backwaren sowie bester Zutaten für die handwerkliche Eisherstellung. Und so feiert auch die Marke Gelatop den 125. Geburtstag mit und präsentiert zwei attraktive Jubiläumsprodukte: das Kit Pina Colada und die Base 50 Jubiläum. Bereits seit 1899 stellt das Unternehmen hervorragende Produkte her und basiert seine Produktionstätigkeit auf dem ständigen Engagement für Forschung und Entwicklung. Die hochmoderne Produktion folgt den neuesten Trends und wird ständig überprüft, um den Anforderungen des Marktes gerecht zu werden. Das Ergebnis sind beste Produkte, die auch internationalen Ansprüchen gerecht werden. www.gelatop.de Für Profis Der Master in Eisherstellung, ein neuer Kurs, der von der Carpigiani University entwickelt wurde, richtet sich an Kenner der Materie und an Fachleute, die die Geheimnisse der physikalischen und chemischen Eigenschaften eines perfekten Gelatos kennenlernen möchten. Er ist das Ergebnis einer zweijährigen Arbeit des Lehrerteams, das aus den Meistern Gianpaolo Valli, Stefano Ferrara, Andrea Bandiera und Stefano Tarquinio, dem technischen Berater der Carpigiani Gelato University, besteht. Die Schulung erstreckt sich über fünf Tage und umfasst insgesamt vierzig Stunden, die in theoretischen und praktischen Unterricht unterteilt sind. Die Teilnehmer haben die Wahl zwischen einer persönlichen Teilnahme am Campus in Anzola Emilia (bei Bolo- gna) und einer Online-Teilnahme, die auf zwanzig Theoriestunden beschränkt ist. Voraussetzung für die Teilnahme am Kurs ist der Besuch und das Bestehen des Fortgeschrittenenkurses in der Eisherstellung oder das Bestehen eines Kompetenztests. Mehr Informationen unter www.gelatouniversity.com
21 Unterschiedliche Daten Der Muttertag wird in vielen Ländern der Welt zu unterschiedlichen Zeitpunkten und auf unterschiedliche Weise begangen. In Deutschland fällt der Muttertag auf den zweiten Sonntag im Mai und wird in diesem Jahr am 12. Mai gefeiert; ähnlich in Österreich, Belgien, Dänemark, Griechenland, Italien, den Niederlanden, der Schweiz, Brasilien, China, den USA, Südafrika und der Türkei. In Spanien und Portugal wurde stattdessen der erste Sonntag im Mai gewählt; im Vereinigten Königreich und in Irland ist es der vierte Sonntag in der Fastenzeit. Der Ursprung Der Muttertag wurde 1923 vom Verband deutscher Blumenhändler ins Leben gerufen, die in ihren Schaufenstern Plakate mit der Aufschrift „Ehret die Mutter“ aufhängten, im Grunde ein Tag der Blumengrüße. Die Plakate, kleinere Werbekampagnen und Veranstaltungen ebneten den Weg für den ersten deutschen Muttertag, der am 13. Mai 1923 vom Präsidenten des Verbandes, Rudolf Knauer, gefeiert wurde. Ab 1926 ging die Förderung des Jahrestages an die Arbeitsgemeinschaft für Volksgesundung über, um „die Kirche und die Schulen zu gewinnen und die Regierung zu überzeugen, den Muttertag am zweiten Sonntag im Mai als offiziellen Feiertag einzuführen“. OFFIZIELLE FEIERLICHKEIT Es gibt kein offizielles Gesetz, das das Datum für den Muttertag festlegt, aber die Entscheidung, den Muttertag am zweiten Sonntag im Mai zu begehen, beruht auf Vereinbarungen, die von den Verbänden der Blumenhändler getroffen wurden. festtag DIE GROSSE MUTTER BEREITS IN DER ANTIKE WURDEN GOTTHEITEN GEFEIERT, DIE FÜR DIE MUTTERSCHAFT UND DIE WIEDERGEBURT DER NATUR STEHEN. DER MUTTERTAG, SO WIE ER HEUTE BEGANGEN WIRD, IST IN DEUTSCHLAND EHER JÜNGEREN DATUMS von Samanta Alessi Freepik.com Depositphotos
festtag 22 22 Und in Übersee In den Vereinigten Staaten begann die Tradition schon früher. Die Dichterin und Aktivistin Julia Ward Howe war die erste, die 1870 den „Mother’s Day for Peace“ (Muttertag für den Frieden) vorschlug, an dem sich alle Frauen gegen den Krieg zusammenschließen sollten. Im Jahr 1908 organisierte Anna M. Jarvis im Gedenken an ihre verstorbene Mutter den ersten Tag am zweiten Sonntag im Mai, indem sie Nelken als symbolische Blume verteilen ließ; 1910 erklärte der Gouverneur von West Virginia den Tag offiziell zum Feiertag. Im Jahr 1914 erklärte US-Präsident Woodrow Wilson den Nationalen Muttertag zum offiziellen Feiertag. In der Konditorei Süßigkeiten stellen oft die Symbole des jeweiligen Anlasses dar; es ist ideal, Macarones, Kuchen, herz- oder rosenförmige Pralinen in der Vitrine auszustellen; Cremes und Zuckergüsse sind perfekt, wenn sie in Rosa- oder Rottönen gefärbt sind. Der Mai ist auch der Monat der Erdbeeren, also grünes Licht für Torten, Mousses oder Löffeldesserts aus dieser Frucht. Sie können zusammen mit Pralinen angeboten werden, zum Beispiel in Herzform mit Erdbeerfüllung. VERSCHIEDENE SORTEN Die Rose ist das Symbol des Monats Mai, sie steht für Weiblichkeit und ist auch ein traditionelles Geschenk zum Muttertag. Natürlich gibt es auch andere Blumen, die sich für diesen Anlass eignen, z. B. Tulpen. Man sollte jedoch auf die Farbe achten, die bekanntermaßen die Bedeutung des Geschenks verändert. Eine rote Rose oder Tulpe symbolisiert leidenschaftliche Liebe, während zarte Farben kindliche Zuneigung ausdrücken. Die Azalee ist eine weitere perfekte Blume, da sie mütterliche Liebe und Weiblichkeit symbolisiert; Fingerstrauch oder Potentilla steht für die starke Bindung in der Natur, da sie die Blumen mit ihren Blättern schützt, wenn es regnet. kstudio on Freepik Ruslan Bardash on Unsplash Tim Bish on Unsplash
EIN LEUCHTEND ROTES HERZ, DAS EINEN REGENBOGEN VON FARBEN UND EINE WEICHE WEISSE FÜLLUNG UMSCHLIESST, IST EINEM GANZ BESONDEREN MENSCHEN GEWIDMET: DER MUTTER. ES REPRÄSENTIERT DIE TAUSEND FACETTEN DER BEDINGUNGSLOSEN LIEBE von Ernst Knam 24 Rainbow
25 BISKUITSCHICHTEN GELBE SCHICHT: 1 g Safran, aufgegossen mit 20 ml Vanillesirup ORANGEN SCHICHT: 1 g geriebene Orangenschale in einer 20 ml Reduktion von 200 ml Orangensaft ROTE SCHICHT: 40 g Himbeerpüree mit 5 g Himbeerpulver GRÜNE SCHICHT: 40 g Pistazienpaste GELBE SCHICHT: 40 g Heidelbeerpüree mit 5 g Heidelbeerpulver VIOLETTE SCHICHT: 40 g Brombeerpüree mit 5 g Brombeerpulver In sechs herzförmige Formen füllen. Die Größe sollte kleiner als die Kuchenform sein. Bei 170°C etwa 35 Minuten backen. Auskühlen lassen. ZUSAMMENSETZUNG • Sechs Biskuitschichten in verschiedenen Farben und Geschmacksrichtungen. Gelb (Safran); orange (Orange); rot (Himbeere); grün (Pistazie); hellblau (Heidelbeere); violett (Brombeere) • Füllung mit Mascarpone-Mousse, Joghurt und Tahiti-Vanille • Farbige Lösungen • Himbeerroter Zuckerguss BISKUIT Eier 450 g Eigelb 180 g Vanilleschoten 2 Streuzucker 450 g Honig 50 g Mehl Type 550 300 g Speisestärke 125 g Eier, Eigelb, Vanillemark, Zucker und Honig im Wasserbad auf ca. 45°C erhitzen und dann in einem Planetenrührer ca. 20 Minuten aufschlagen. Das gesiebte Mehl und die gesiebte Speisestärke behutsam unterheben. Die Masse auf sechs verschiedene Behälter für die sechs Biskuitböden aufteilen. imlabor
26 Alle sechs Biskuitböden auf eine Höhe von 1 cm ohne Kruste schneiden. Mit den verschiedenen Lösungen befeuchten. Die sechs Biskuitböden mit der Mousse schichten, dabei den Brombeerbiskuit als letztes auflegen. Über Nacht im Gefrierfach ruhen lassen. Aus dem Gefrierschrank nehmen und mit roter Himbeerglasur bei 32°C glasieren. Mit dem Herz verzieren. ZUSAMMENBAU - Rote Glasur - Weißes Schokoladenherz mit den sechs Rainbow Farben in der Art des Künstlers Pollock DEKORATION FÜLLUNG MIT MASCARPONE-MOUSSE, JOGHURT UND TAHITI-VANILLE Flüssige Sahne 250 g Mascarpone 500 g Vollmilchjoghurt 250 g Puderzucker 100 g Vanilleschoten 2 Vanillesirup 50 ml Gelatine 15 g Halbesteif geschlagene Schlagsahne 500 g Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im Vanillesirup auflösen. Flüssige Sahne, Mascarpone, Joghurt, Puderzucker und Vanillemark in einer Schüssel verrühren. Dann den Sirup vorsichtig mit der Gelatine und schließlich der Schlagsahne vermengen. HIMBEERROTER ZUCKERGUSS Wasser 125 g Himbeerpüree 125 g Streuzucker 300 g Dextrose 200 g Kondensmilch 250 g Fischleim 18 g Kakaobutter 140 g Den Zuckerguss für die Dekoration herstellen. Wasser, Himbeerpüree, Zucker und Dextrose auf 103°C erhitzen. Die Hitze reduzieren und die Kondensmilch hinzufügen. Erneut aufkochen lassen und die Temperatur wieder senken. Auf 50°C bringen und den Fischleim hinzufügen; bei 36°C die Kakaobutter. imlabor FARBIGE LÖSUNGEN • Safransirupaufguss (gelbe Schicht) nach Belieben • Reduktion von Orangensaft und Sirup auf 50%/50% (orangefarbene Schicht) nach Belieben • Himbeersaft (rote Schicht) nach Belieben • Pistaziensirup, 300 ml Sirup mit 150 g Pistazien 30 Minuten lang kochen und über Nacht ziehen lassen (grüne Schicht) nach Belieben • Heidelbeersaft (blaue Schicht) nach Belieben • Brombeersaft (violette Schicht) nach Belieben
imlabor 28 MUTTERTAG Drei delikate und raffinierte Vorschläge, um diesen wunderbaren Anlass zu feiern. Erdbeeren, Rosen und Schokolade sind die Protagonisten von einem Gelato für eine ganz spezielle Beziehung von Antonio Mezzalira SCHOKO ÜBERRASCHUNG MIT CREMEBASE 50 Frische Vollmilch 660 g Fettarmes Milchpulver 15 g Saccharose 30 g Dextrose 35 g Invertzucker 10 g Cremebase 50 30 g Vollmilchschokolade 215 g Kakao 22-24% 5 g GESAMT 1000 g MIT CREMEBASE 100 Frische Vollmilch 660 g Fettarmes Milchpulver 10 g Saccharose 20 g Dextrose 20 g Invertzucker 10 g Cremebase 100 60 g Vollmilchschokolade 215 g Kakao 22-24% 5 g GESAMT 1000 g ZUBEREITUNG • Alle gut vermischten Zutaten außer der Milchschokolade auf 85°C bringen. • Auf 40°C abkühlen und die zuvor geschmolzene Schokolade bei einer Temperatur von 45°C hinzufügen. • Die Mischung auf 4°C abkühlen lassen und in die Eismaschine füllen. • Das Gelato herausnehmen, in einen Spritzbeutel geben und die Schokoladenhohlkörper mit der für diesen Anlass am besten geeigneten Form füllen. • Sollte das Gelato nicht verarbeitbar sein, einige Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
29 ERDBEERTORTE ZUBEREITUNG • Die Base gut mit dem Zucker im Rezept vermischen und schließlich das Wasser hinzufügen. • Dann die Anweisungen auf dem technischen Datenblatt der Base befolgen. Einige Firmen schreiben, die Mischung einige Minuten ruhen zu lassen (d.h. kalt); andere, die Mischung auf 65°C oder 85°C und dann auf 4°C zu bringen, um den Zucker besser aufzulösen (d.h. warm). • Die Erdbeeren waschen und die Stiele mit einem kleinen Messer entfernen. Die Erdbeeren halbieren, abwiegen und mit der vorbereiteten Mischung pürieren, zuletzt den Zitronensaft hinzufügen. • Die Mischung in den Mixer geben. Im letzten Schritt das zuvor zerkrümelte Mürbegebäck unterheben, damit es nicht durchweicht. • Das Gelato herausnehmen und einige Minuten lang abkühlen lassen. • In der Vitrine anrichten und mit der Erdbeersauce und ein paar Butterkeksen marmorieren. MIT FRUCHTBASE 100 Erdbeeren 500 g Wasser 220 g Zitrone 10 g Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 70 g Saccharose 100 g Dextrose 30 g Fruchtbase 100 70 g GESAMT 1000 g imlabor MIT FRUCHTBASE 50 Erdbeeren 500 g Wasser 220 g Zitrone 10 g Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 80 g Saccharose 110 g Dextrose 45 g Fruchtbase 50 35 g GESAMT 1000 g ERDBEERSAUCE Erdbeeren 1000 g Invertzucker 700 g Saccharose 150 g Apfelpektin 10 g Zitronensäure 5 g Das Obst waschen und in Würfel schneiden. Mit dem Invertzucker pürieren und auf 65°C bringen. Bei dieser Temperatur die mit dem Pektin gut vermischte Saccharose zugeben und die Sauce auf 102°/103°C bringen. Zitronensäure hinzugeben und auf 4°C abkühlen lassen. Hinzufügen: 100 g Butter-Mürbegebäck pro kg Gelato
ROSE & ZIMT MIT CREMEBASE 50 Frische Vollmilch 540 g Sahne 35% Fettgehalt 180 g Magermilchpulver 50 g Saccharose 115 g Dextrose 40 g Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 30 g Cremebase 50 35 g Rote-Beete-Saft 10 g GESAMT 1000 g ZUBEREITUNG • Alle gut vermischten Zutaten auf 85°C bringen, mit Ausnahme des Rote-Beete-Safts und der Rosenessenz, die vor dem Aufschlagen bei etwa 4°C hinzugefügt werden. • Stattdessen die Zimtstangen in die Mischung geben und für etwa 24 Stunden im Kühlschrank kalt ziehen lassen. Nach dieser Zeit abseihen, den Rote-Beete-Saft und die Rosenessenz hinzufügen und alles zusammen pürieren. • Die so entstandene Mischung in die Eismaschine geben und den Kühlzyklus laufen lassen. • Das Gelato herausnehmen und dabei darauf achten, dass es bis zum Kern abkühlt. • Die Wanne nach einem Tag Ruhezeit bei -18°/-20°C ausstellen. • Die Temperatur der Vitrine sollte bei -13°/-14°C liegen. • Mit getrockneten Rosenknospen aus dem Reformhaus und Kaffeebohnen dekorieren. MIT CREMEBASE 100 Frische Vollmilch 540 g Sahne 35% Fettgehalt 180 g Magermilchpulver 40 g Saccharose 110 g Dextrose 30 g Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 20 g Cremebase 100 70 g Rote-Beete-Saft 10 g GESAMT 1000 g 30 imlabor Hinzufügen: 4 Tropfen unbehandelte Rosenessenz pro Liter Mischung (je nach gewünschter Aromaintensität) und 20 g Zimtstange pro Liter Mischung zum Aufgießen.
derpunkt 33 Problem Nummer eins Ausbildung im Niedergang Der Personalmangel in Deutschland ist wohl das größte aller Probleme. Nach Angaben des Statistischen Bundesamtes waren im Jahr 2021 1,01 Millionen Menschen im Gastgewerbe beschäftigt, 14,7 Prozent weniger als im Jahr 2019, also vor der Pandemie. In der Zeit nach der Pandemie hat sich die Branche zwar etwas erholt, erreicht aber nicht die früheren Zahlen, es gibt nämlich um 11 Prozent weniger Beschäftigte als im Jahr 2019. Viele Arbeitnehmer zogen es vor, eine dauerhafte Beschäftigung in anderen Branchen zu finden und kehren nicht mehr in ihre frühere Tätigkeit im Gaststättengewerbe zurück. Die gleiche Dynamik gilt für die Zahl der Auszubildenden in allen Berufen. Seit 2008 ist die Gesamtzahl der Auszubildenden stetig gesunken. Im vergangenen Jahr bewarben sich 498.000 angehende Auszubildende auf 544.000 freie Stellen. Ebenfalls rückläufig und damit den allgemeinen Trend bestätigend sind die Auszubildenden im Konditorenbereich. Nach Angaben des Deutschen Handwerkskammertages (DHKT) gab es im Jahr 2022 3.930 Lehrlinge, das sind 3,91 Prozent weniger als im Jahr zuvor. Im Jahr 2013 waren es noch 5.261 Auszubildende. Chevanon on Freepik Mangel an Personal und Auszubildenden, ein Übermaß an oft unbezahlten Überstunden. Das Problem unter den Problemen des gesamten Gaststättengewerbes bleibt der Mangel an Mitarbeitern von Mario Trabalza Nichts Persönliches Alev Takil on Unsplash
34 derpunkt 34 Immer weniger qualifiziert Eine der Folgen des Personalmangels ist, dass diejenigen, die arbeiten, zu Überstunden „gezwungen“ werden. Nach Angaben der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) haben die Deutschen im Jahr 2022 761 Millionen Überstunden geleistet. Davon wurden 436 Millionen nicht bezahlt, was einem Wert von 6,7 Milliarden Euro entspricht, die „verschenkt“ wurden. Mit Blick auf die Gastronomie wurden 14,25 Millionen Überstunden im Wert von 5,55 Millionen Euro geleistet. Eine weitere Folge des Personalmangels ist, dass die Gastronomen immer mehr Mitarbeiter mit Mini-Jobs, d.h. Kurzarbeit, beschäftigen, die mittlerweile 49 Prozent der Vertragsform im Gastgewerbe ausmachen. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass der Personalmangel nicht nur ein Quantitäts-, sondern auch ein Qualitätsproblem geworden ist. Lokale schließen Die ohnehin schon schwierige Situation der Branche hat sich durch die Summe der folgenden Faktoren noch verschlechtert: steigende Energierechnungen, die Erhöhung der Mehrwertsteuer auf 19 Prozent ab 1. Januar dieses Jahres und die Inflation. Das Ergebnis dieser explosiven Mischung ist die Schließung von Betrieben, die nicht überlebensfähig sind. Nach Angaben von CRIF Deutschland, einem auf Kredit- und Wirtschaftsinformationssysteme spezialisierten Unternehmen, sind mehr als 15.000 Betriebe, darunter Bars, Cafés und Restaurants, vom Konkurs bedroht. Es mag trivial klingen, aber um fähige und willige Mitarbeiter an sich zu binden, muss man sie erst einmal gut bezahlen Die Pandemie hat das Problem, seriöses und zuverlässiges Fachpersonal zu finden, noch verschärft Freepik.com Freepik.com
Ein Hauch von Anmut Feste, Hochzeiten und Zeremonien mit Blumen zu verschönern, ist ein schöner Brauch, der dazu beiträgt, eine farbenfrohe Atmosphäre bei der Veranstaltung zu schaffen. Eine Atmosphäre, die noch attraktiver wird, wenn ein Ta- blett mit köstlichen Blumen-Cupcakes oder eine Vase mit einem malerischen Blumenstrauß aus Zucker- gusscreme auf dem Buffettisch steht. Solche Kreationen sind ein weiteres Zeichen für Originalität und Liebe zum Detail. Die für den Anlass ausgesuchten Blumen können von einem Konditor oder Tortendekorateur maßstabsgetreu nachgebildet werden und runden die Dekoration stimmungsvoll ab. Freepik.com WIE ECHTE PRÄZISION UND HANDWERKSKUNST IN DER BUTTERCREME SORGEN FÜR BEEINDRUCKENDE BLUMEN-CUPCAKES von Margherita Treves - Umsetzungen von Jane Taylor blumencupcake 38
blumencupcake 39 Mikro-Kunstwerke So werden die Blumen-Cupcakes von Jane Taylor genannt. Ihre Blumen sind so schön und gut gemacht, dass sie echt aussehen. Von ihrer Küche zu Hause in Tenterden, England, aus hat sich der Ruhm der Kuchendesignerin, die mit feiner Buttercreme verzierte Cupcakes herstellt, die Blütenkronen von Rosen, Pfingstrosen und Sonnenblumen nachbilden, in der ganzen Welt verbreitet. In ihren Videokursen und privaten Online-Lektionen kann man die Geheimnisse der Arbeitstechnik auf verschiedenen Ebenen erlernen. Aus angelsächsischer Tradition Buttercreme ist in den nordeuropäischen Ländern und in den Vereinigten Staaten weit verbreitet, um Desserts zu verzieren, von Muffins bis hin zu Kuchen wie Drip Cake und Red Velvet Cake, dank ihrer zähen Konsistenz, die sich über Stunden hält. Sie wird auch verwendet, um den Boden eines Kuchens vor dem Überziehen mit Zuckermasse zu bestreichen. Das klassische Rezept nach Jane Taylor besteht aus Butter, Puderzucker und Vanilleextrakt, kann aber durch die Zugabe von Kaffee, Schokolade, Likör oder Gel-Lebensmittelfarbe marmoriert werden. EMOTIONEN SCHENKEN Mit etwas Übung und den nötigen Werkzeugen, wie z. B. Sac à poche und Tüllen in verschiedenen Formen und Größen, lassen sich eine Vielzahl von Blumen herstellen und das Konditoreiangebot um einen ansprechenden Stil erweitern. „Jeder“, so Jane Taylor, „muss irgendwo anfangen. Beginnend mit Mini-Rosen kann man zu einem Strauß kommen, der wunderbare Emotionen schenkt“. KLEINE MEISTERWERKE DER HARMONIE UND SCHÖNHEIT VON FARBE UND PROPORTION
Das Unternehmen erweitert sein Sortiment mit einem ungewöhnlichen Set, um eine immer aktuelle Spezialität als Gelato zu präsentieren, die an die fröhliche Sommeratmosphäre erinnert. Mit dem neuen Kit, das aus der Pina ColadaEispaste und dem Marmoria Ananas besteht, gelingt ein cremiges Gelato mit einem süßen, intensiven Kokosgeschmack und mit der alkoholischen Note von original jamaikanischem Rum. Die enthaltenen Kokosflocken sorgen dabei für eine besondere Textur. Um diesen sommerlichen Cocktailgenuss zu komplettieren, wird das Gelato in der Wanne mit dem exotischen Marmoria Ananas durchzogen, was ihm eine intensive fruchtige Note und einen leuchtenden Gelbton verleiht. Das Kit enthält zwei 3-kg-Eimer der Eispaste Pina Colada sowie zwei 1,2-kg-Flaschen Marmoria Ananas . Mit dem neuen Kit Pina Colada bringt Gelatop die Aromen des Cocktail-Klassikers in die Eisdiele, um ein Gelato mit dem Geschmack des Sommers anzubieten vondertitelseite 41 Immer im Trend www.gelatop.de Mit der Einführung des Jubiläums-Kits Pina Colada unter der Marke Gelatop eröffnet Dreidoppel die Feierlichkeiten zu einem ganz besonderen Firmenjubiläum - und bedankt sich für 125 Jahre voller Erfolg und Anerkennung in der Branche. Diesen wichtigen Meilenstein feiert das Unternehmen während des gesamten Jahres 2024 mit attraktiven Jubiläumsprodukten und -aktionen.
43 Ein nobles Ziel Am 29. September fand zum vierten Mal der Welttag der Lebensmittelverschwendung und des Abfallbewusstseins statt, der 2019 von der Generalversammlung der Vereinten Nationen ausgerufen wurde. Zu diesem Anlass wurde der länderübergreifende Bericht Food & Waste around the World 2023 vorgestellt, der von Waste Watcher, International Observatory on Food & Sustainability, herausgegeben und von der Kampagne ZeroWaste gefördert wird. Die von Professor Andrea Segrè konzipierte und geleitete Beobachtungsstelle zielt darauf ab, die sozialen und verhaltensbedingten Ursachen der Verschwendung auf der ganzen Welt zu untersuchen. Kriterien der Untersuchung An der Untersuchung waren acht Länder beteiligt: Frankreich, Deutschland, Großbritannien, Spanien, die Niederlande, die Vereinigten Staaten, Italien und Aserbaidschan. Die Gewohnheiten beim Kauf, der Handhabung und dem Verzehr von Lebensmitteln wurden mit den Erkenntnissen über die Lebensmittelabfälle in den Haushalten, die Rolle der Verpackungen und die Etiketten auf der Vorderseite der Verpackungen verglichen. Es zeigt sich, dass in diesen Ländern die Lebensmittelabfälle systematisch reduziert werden, wenn sie als Verschwendung des Haushaltsgeldes angesehen werden. DER GLOBALE BERICHT ÜBER DEN ZUSAMMENHANG ZWISCHEN LEBENSMITTELN UND VERSCHWENDUNG WURDE ZUM DRITTEN MAL VORGESTELLT von Samanta Alessi Freepik.com umfrage
44 umfrage DER GRÜNDER Andrea Segrè, Wirtschaftswissenschaftler und Gründer der „Spreco Zero“ -Kampagne, wissenschaftlicher Leiter des Waste Watcher International Observatory, erklärte, dass „wir zum ersten Mal einen massiven Rückgang der Haushaltsabfälle auf globaler Ebene gesehen haben“. Die meisten weggeworfenen In Deutschland wurde die Lebensmittelverschwendung um 43% reduziert, ein hervorragendes Ergebnis, aber die deutschen Bürger sind nicht die tugendhaftesten. In den USA ist die Verschwendung um 35% zurückgegangen, und in Europa sind Spanien und Frankreich die sorgfältigsten Nationen. Italien (25% Abfall) und das Vereinigte Königreich haben sich verbessert. Aserbaidschan, das bisher das am wenigsten verschwenderische Land war, nimmt dieses Jahr ebenfalls an der Erhebung teil. Was die Art der Lebensmittel betrifft, so ist frisches Obst das am meisten verschwendete Lebensmittel auf dem Planeten, angefangen bei Italien (33%) und Spanien (40%), dasselbe gilt auch für die anderen Länder, mit Ausnahme von Aserbaidschan, wo hauptsächlich Fertiggerichte verschwendet werden. Unterschiedliche Lebensmittel Die am zweithäufigsten weggeworfenen Lebensmittel sind Salate in Italien, Frankreich, dem Vereinigten Königreich und den USA; Gemüse im Allgemeinen in den Niederlanden; Zwiebeln, Knoblauch und Knollen in Frankreich, Spanien und Aserbaidschan. In Deutschland werden große Mengen an Aufschnitt und verpacktem Brot in die Mülltonne geworfen, in Spanien frisches Brot und in Aserbaidschan rotes Fleisch. Die Amerikaner sind wegen der wirtschaftlichen Auswirkungen der Lebensmittelverschwendung international am meisten betroffen. Rajibul93 on Pixabay Freepik.com
umfrage 45 ERGRIFFENE MASSNAHMEN In Italien und Spanien versuchen die Bürger, Verschwendung zu vermeiden, indem sie häufiger frische Produkte kaufen; in Deutschland, dem Vereinigten Königreich und den USA ist die Einkaufsliste nach wie vor die wichtigste Referenz. Interessante App Die Anwendung wurde von der Beobachtungsstelle für Lebensmittelabfälle, dem Sprecometro, konzipiert und entwickelt, einer Aggregationsplattform, die es Bürgern, Familien, Freundeskreisen und Kollegen ermöglicht, Lebensmittelabfälle zu überwachen. Die App, die kostenlos heruntergeladen und genutzt werden kann, bewertet auch die wirtschaftlichen (in Euro) und ökologischen (in CO2 und H2O) Auswirkungen der in Haushalten, Unternehmen und Schulen anfallenden Abfälle, die in Gramm gemessen werden. Die App enthält ein Tagebuch, mit dem der Nutzer die Fortschritte im Laufe der Zeit bewerten und sich Reduktionsziele setzen kann. Hohe Anstrengungen Nach Angaben der FAO geht jedes Jahr etwa ein Drittel der weltweit produzierten Lebensmittel verloren oder wird auf irgendeiner Stufe der Nahrungskette weggeworfen. In der Europäischen Union werden fast 59 Millionen Tonnen Lebensmittel weggeworfen. Diese Abfälle haben erhebliche Auswirkungen auf die Umwelt, da sie CO2 erzeugen und Wasser und Boden verbrauchen. Daher ist es dringend erforderlich, unsere Anstrengungen zu verdoppeln, um die Agenda 2030 für nachhaltige Entwicklung zu erreichen, die in Europa einen Schwerpunkt in der Strategie „Farm To Fork“ hat. Freepik.com Freepik.com Simon Peel on Unsplash
umfrage Nützliche Initiativen Einige Vorschläge aus jüngster Zeit, die noch auf ihre Umsetzung warten, nämlich die Ausrufung des Jahres 2024 zum „Europäischen Jahr der nachhaltigen und widerstandsfähigen Lebensmittelsysteme“ und die Veröffentlichung des EU-Rahmengesetzes für nachhaltige Lebensmittelsysteme, sind in dieser Hinsicht nützlich. Ersteres wurde vom Europäischen Lebensmittelforum von der Europäischen Kommission gefordert, um mehr Aufmerksamkeit auf konkrete Maßnahmen zu lenken, die allen Menschen „den Zugang zu qualitativ hochwertigen Lebensmitteln garantieren, die sowohl für die Gesundheit als auch für die Umwelt gut sind“, und zwar im Rahmen einer integrativen, mehrstufigen Governance. Siebzig Prozent der Europäer leben in Städten, in denen mehr als siebzig Prozent der Lebensmittel konsumiert werden. DIE STATISTISCHE STICHPROBE UMFASST EINTAUSEND INTERVIEWS PRO LAND, FÜNFHUNDERT FÜR ASERBAIDSCHAN ZU DEN ÖFFENTLICHEN MASSNAHMEN, DIE DIE BEFRAGTEN FÜR SINNVOLL HALTEN, GEHÖRT DIE AUFKLÄRUNG IN DEN SCHULEN Neue Gesetzgebung In einem offenen Brief forderte die EU Food Policy Coalition die Präsidentin der Europäischen Kommission, Ursula von der Leyen, auf, noch vor dem Ende ihrer Amtszeit ein Rahmengesetz über nachhaltige Lebensmittelsysteme vorzulegen. Andernfalls ist die Erreichung der Klima-, Umwelt- und Gesundheitsziele der EU gefährdet. Trotz der Zahlen und Dringlichkeiten ist der Weg zu gesunden Lebensmitteln für alle noch weit. 46 Freepik.com Freepik.com
48 zahlen Verschwendung von Lebensmitteln 7500 Bürgerinnen und Bürger nahmen an der Umfrage teil, mit einer statistischen Stichprobe von 1000 Interviews für jedes Land und 500 Interviews für Aserbaidschan, das 2023 an der Umfrage teilnimmt 27,7 Gramm frisches Obst, das die deutschen Befragten proWoche wegwerfen 45% der deutschen Verbraucher lesen regelmäßig die Etiketten von Lebensmitteln -379,5 Gramm Lebensmittel, die von den Deutschen verschwendet werden, verglichen mit der Erhebung von 2022 512,9 GRAMM LEBENSMITTEL, DIE VON DEUTSCHEN BÜRGERN PROWOCHE VERSCHWENDET WERDEN 87% der Italiener halten es für wichtig, sich auf die Erziehung in den Schulen zu konzentrieren 46% DER BRITEN ERWARTEN EINEN RÜCKGANG DES VERFÜGBAREN EINKOMMENS 8 beobachtete Länder (Italien, Spanien, Frankreich, Deutschland, Vereinigtes Königreich, Vereinigte Staaten, Niederlande und Aserbaidschan) 43% ABFALLREDUZIERUNG IN DEUTSCHLAND IM VERGLEICH ZU 2022 81 % der Deutschen sehen Lebensmittelverschwendung in erster Linie als Geldverschwendung im Haushalt 70% der Spanier lesen die Etiketten von Lebensmitteln, bevor sie das Produkt kaufen (Quelle: Waste Watcher International Observatory- Universität Bologna, Fachbereich Lebensmittelwissenschaft und -technologie zu Daten und Verarbeitung IPSOS)
49 Ein wenig Geschichte Die Gattung Citrus umfasst alle Zitrusfrüchte und ist im Orient beheimatet. Die Zitrone scheint in der klassischen Antike als erste nach Europa gekommen zu sein, als die Römer sie Persischer Apfel nannten. Um das 10. Jahrhundert brachten die Araber die Zitrone und die Bitterorange in den Mittelmeerraum. Die Portugiesen hingegen importierten die Süßorange im 16. Jahrhundert. Auf die Mandarine hingegen mussten wir bis zum Beginn des neunzehnten Jahrhunderts warten. Heutzutage werden Zitrusfrüchte praktisch überall auf der Welt in Gebieten mit gemäßigtem oder subtropischem Klima angebaut. Botanische Details Zitruspflanzen gehören zur Familie der Rutaceae. Sie sind immergrüne Pflanzen, mit Ausnahme von Citrus trifoliata, und ihre Früchte werden als Hesperiden, d. h. fleischige Früchte, eingestuft. Das Fruchtfleisch (Endokarp) ist sauer, saftig und in Segmente unterteilt, die von einem dünnen Film umhüllt und von einem bitteren, schwammigen weißen Teil, dem Mesokarp, geschützt sind. Die Schale (Perikarp) ist zäh, dick und reich an ätherischen Ölen. Das Fruchtfleisch schmeckt mehr oder weniger sauer und hat je nach Art und Sorte unterschiedliche Eigenschaften. zitrusfrüchte Interessante Kuriosität Das Verschenken einer Zitruspflanze ist eine Geste, die Wertschätzung und Respekt ausdrückt; diese Früchte symbolisieren einen Überfluss an Zuneigung und Geld und sind daher ideal für jede Gelegenheit oder jedes Ereignis. Ätherische Öle aus Zitrusfrüchten verbessern die Konzentration und die Stimmung Mit ihrem intensiven Duft und ihren leuchtenden Farben verbreiten Zitrusfrüchte Optimismus und eignen sich daher perfekt, um das neue Jahr willkommen zu heißen von Gloria Levati KÖSTLICH & GESUND Heather Barnes on Unsplash
zitrusfrüchte Quelle des Wohlbefindens Die verschiedenen Arten von Zitrusfrüchten enthalten viel Wasser, zwischen 80 und 90%, sowie organische Säuren, insbesondere Zitronensäure, die ein starkes Antioxidans ist. Zu den Mineralien, die in den Früchten enthalten sind, gehören Kalzium, Kalium, Magnesium und Eisen, sowie zahlreiche Vitamine. Jeder weiß, dass sie eine wichtige Quelle für Vitamin C sind, das in großen Mengen vorhanden ist, sowie für die Vitamine der Gruppe A und B. Schließlich enthalten Zitrusfrüchte Zucker, vor allem Fruchtzucker, gute Mengen an Ballaststoffen und haben im Allgemeinen einen geringen Kaloriengehalt von 30 bis 70 Kalorien pro 100 Gramm. Von allen geliebt Sie werden wegen ihrer stark aromatischen Eigenschaften geschätzt und sowohl in süßen als auch in herzhaften Zubereitungen verwendet. Spitzenköche, Konditoren und Eishersteller wählen sie für ihre raffiniertesten Zubereitungen und verwenden sie zur Parfümierung von Torten, bayerischen Cremes, Mousses, Sorbets, Saucen, Cremes, für Cocktails und Aperitifs, um dunkler Schokolade eine Zitrusnote zu verleihen und um klassische Desserts wie Käsekuchen, Sacher, Strudel, Blätterteigschnitten neu zu interpretieren. Einige Vorschläge Eine sorgfältige Auswahl ermöglicht den Verzehr von Früchten, die den Gaumen voll und ganz befriedigen, aber auch ihren Nährstoffreichtum optimal nutzen. Es ist wichtig, die Saisonalität zu beachten, da nicht alle Sorten immer verfügbar sind. Ein entscheidender Faktor bei der Auswahl ist die Beschaffenheit der Schale, die glatt, nicht faltig und frei von weichen Stellen sein muss, die den Qualitätsverlust des Produkts kennzeichnen. Auch der Duft ist ein wichtiger Aspekt bei der Auswahl von Zitrusfrüchten guter Qualität. Steve Buissinne on Pixabay NoName -13 on Pixabay Cristina Anne Costello on Unsplash 50
Herkunft: Südasien; wird heute hauptsächlich in Thailand und China, aber auch in Kalifornien und Israel angebaut. Aussehen: Birnenförmig; glatte, grünliche Schale; gelb-rosafarbenes Fruchtfleisch; mit einem Durchmesser von bis zu 30 cm und einem Gewicht von bis zu 10 kg ist sie die größte. Geschmack: Schmackhaftes Fruchtfleisch mit bitter-würzigen Noten. Verwendung: Kann frisch verzehrt oder zur Herstellung von Säften, kandierten Früchten und Sirupen verwendet werden. Empfohlene Rezepte: Pomelo- und Heidelbeerkuchen mit leichter Creme. Eigenschaften: Wirkt sich positiv auf den Kreislauf aus, regt die Verdauung an, fördert die Stoff- wechselfunktionen. Pomelo (Nicht zu verwechseln mit dem gleichnamigen Nadelbaum oder der Libanonzeder) Herkunft: Typische Pflanze aus Südostasien. Aussehen: Die Frucht hat einen Durchmesser von etwa zwanzig Zentimetern und eine raue, dicke Schale. Manchmal entwickeln sich die einzelnen Segmente unabhängig voneinander, so dass eine abnorme Frucht entsteht, die „Buddha-Hand“ genannt wird. Geschmack: Süß-säuerlich, mit wenig Saft. Verwendung: Die Schale wird für die Herstellung von kandierten Früchten verwendet; die Essenz für die Parfümerie, die Likörherstellung und die Medizin; der Saft wird für die Zubereitung eines durstlöschenden Getränks verwendet. Eigenschaften: Sie ist reich an Mineralsalzen und Vitamin C und verfügt über eine desinfizierende und reinigende Wirkung auf den Körper. Zeder Herkunft: China. Heute gibt es eine große Vielfalt an Hybriden, die zu unterschiedlichen Zeiten Früchte tragen. Mandarinen und Clementinen sind sehr beliebt; Mandarinen und Tagelos (das Ergebnis von Kreuzungen mit israelischen und marokkanischen Orangen) sind exotisch. Aussehen: Leicht abgeflachte, kugelförmige Form, orange oder orange-gelb; dünne Schale, die sich vom Frucht- fleisch löst. Geschmack: Süß und saftig; sehr wohlriechend. Verwendung: Die Schale wird in der Konditorei für Kuchen und Konfitüren, zur Dekoration von Kuchen, Torten und Gebäck sowie zur Herstellung von Gelees, Bayrischer Creme, Soßen und Cremes, Granitas und Sorbets verwendet. Die Schale wird zur Herstellung von Likören, Sirup und kandierten Früchten verwendet. Eigenschaften: Sie enthält viel Vitamin C, ist harntreibend und erfrischend; sie ist eine gute Quelle für Kalzium, Kalium und Ballaststoffe und hat beruhigende Eigenschaften, da sie Brom enthält. Sie ist die zucker- (über 17%) und damit kalorienreichste frische Frucht (72 pro 100 g). Mandarine Die Urtypen Depositphotos Racool_studio on Freepik zitrusfrüchte 53
55 Zur Schau gestellt Dass eine schöne Auslage verkaufsfördernd ist, ist absolut nichts Neues. Vorausgesetzt, sie befolgt die Regeln des guten Ladenbaus, d.h. Struktur, Kreativität bei der Warenpräsentation, Beleuchtung, Dekoration und Farbe. Vor allem Letzteres ist von größter Bedeutung. Sie ist in der Tat ein starkes Kommunikationsmittel, da sie auf einer unterbewussten Ebene wirkt und den Wunsch weckt, ein Bedürfnis zu befriedigen. Die warmen Gelb-, Rot- und Orangetöne der Zitrusfrüchte wirken anregend und positiv und vermitteln Fröhlichkeit, Vitalität, Helligkeit und Wärme. Das Grün der Limette steht für Harmonie und Ausgeglichenheit. Ein einladender und fröhlicher Kontrast zur kalten und tristen Jahreszeit. Ein paar Ideen Die durchsichtigen Glasvasen in vielen verschiedenen Formen und Größen sind sicherlich trendy, noch ansprechender gefüllt mit Orangen, Zitronen oder Limetten; originell sind die passenden Papptüten, aus denen Mandarinen und Grapefruits herauskommen; auffällig sind die Berge von Zitrusfrüchten mit eingeklebten Schildern im Marktstil, auf denen statt der Preise plakative Slogans stehen. Und dann zerknüllte Buntpapierstreifen als Hintergrund, hölzerne Gemüsekisten als Auslage. Eine andere Idee? Man nehme die Orangen und Zitrusfrüchte, die in den Stillleben der klassischen und modernen Kunst dargestellt sind, und biete sie in Form von Postern an, die Gemälde reproduzieren. zitrusfrüchte KÜNSTLERISCHE VITRINEN EINE EXPLOSION VON FARBEN IN DEN VITRINEN VON KONDITOREIEN UND EISDIELEN; DIE WARMEN TÖNE VON ZITRUSFRÜCHTEN BRINGEN SONNENSCHEIN UND FRÖHLICHKEIT. VIELLEICHT ZUR ABWECHSLUNG MIT EIN PAAR ZITATEN von Marina Sella Garreth Paul on Unsplash
zitrusfrüchte 56 DIE KUNST VON KANDINSKY Der russische Maler Wassili Kandinsky (1866-1944) entwickelte Theorien über den symbolischen Wert von Farben und Formen. Für Kandinsky war die Farbe „ein Mittel, um direkt auf die Seele einzuwirken. Die Farbe ist der Schlüssel. Das Auge ist der Hammer. Die Seele ist ein Klavier mit vielen Saiten. Der Künstler ist die Hand, die durch das Berühren dieser oder jener Taste die Seele zum Schwingen bringt“. Er erklärte, dass Farbe auch einen Geschmack, einen Geruch und einen Klang hat. Er wollte in seinem künstlerischen Schaffen die Theorie einer Verbindung zwischen den Kunstwerken und der spirituellen Dimension zum Ausdruck bringen. Dreidimensionale Beispiele Wenn man sich künstlerisch begabt fühlt und Platz hat, kann man in der Vitrine ein Stillleben komponieren, indem man Gemälde nachahmt. Ein Tuch, ein Tisch, ein Krug... es wird nur wenig benötigt. Zum Beispiel kann man den Tisch mit einem „Teller mit Zitronen, einem Korb mit Orangen und einem Becher mit einer Rose“ von 1633 des Spaniers Francisco de Zurbaran (1598-1664) ausstatten. Tisch mit Vorhang, halbierte oder halb geschälte Orangen: ein Stillleben von Fernando Botero. Édouard Manet, der große französische Maler des Impressionismus, misst dem Genre des Stilllebens große Bedeutung bei; sein Bild Die Zitrone (1880) zeigt eine Frucht auf einem Tablett. Ein Teller mit Zitronen und einer (Klarglas-) Flasche ist das Gemälde von Van Gogh. Hans Leuzinger on Unsplash Nathalie Jolie on Unsplash EINE REGEL FÜR DIE AUSWAHL DER FARBEN FÜR DIE VITRINE LAUTET, SICH VON DEN FARBEN UND TRENDS DER LAUFSTEGE INSPIRIEREN ZU LASSEN Bildliche Anhaltspunkte Die Beispiele sind zahlreich. Berühmt ist der Korb mit Früchten (1597) von Caravaggio, der in vier großen Gemälden mehr als hundert Zitronen, Orangen und Zitronen darstellt, die ein künstlerisches Zeugnis der Medici-Sammlung von Zitrusfrüchten aller Art sind. In unserem Jahrhundert sind die Zitronen von Guttuso oder der Krug und die Zitronen von Felice Casorati berühmt. Der Franzose Paul Cézanne (1839-1906) liebte es, Orangen auf Tischen und in Körben arrangiert darzustellen, wer kennt nicht das Stillleben mit Äpfeln und Orangen (1899). Frida Kahlo (1907-1954), eine Mexikanerin, porträtierte Pampelmusen, Zitronen und alle Früchte aus ihrem Garten oder vom Markt in der Nähe ihres Hauses.
Schön rund Dieses Carpaccio, das für einen eindrucksvollen Effekt sorgt, ist sehr einfach zuzubereiten. Orange, rosa Grapefruit und Miyagawa sind die Stars des spritzigen Kunstwerks Herausgegeben von Beppo Tonon Fotos von Studio Phototecnica 58
Es sollten eine chinesische Mandarine mit glatter Schale, Ribera-Orangen und eine rosa Grapefruit, die weniger bitter und dünnhäutiger ist als die gelbe, ausgewählt werden. Die Früchte sollten nicht zu groß sein, damit sie leichter zu handhaben und schneller zu verarbeiten sind, und einen mittleren Reifegrad haben, damit das Fruchtfleisch nicht zu viel Widerstand leistet, wenn es unreif ist, oder abblättert, wenn es überreif ist. Vor dem Schneiden müssen sie gut gewaschen und abgetrocknet werden. Die drei Sorten Zitrusfrüchte in Scheiben schneiden, dabei die Schneidemaschine auf eine Dicke von etwa 2 mm einstellen. Das Carpaccio Miyagawa kreisförmig anrichten. Die Orangen- und Grapefruitscheiben vorsichtig in zwei Hälften falten, erneut falten und kreisförmig anordnen. Eine kandierte Aprikose auswählen und mit Hilfe eines schräg nach innen gehaltenen Obstmessers vier Einschnitte machen, die dann die Blütenblätter darstellen. Dann den mittlerenTeil der Frucht durch Drehen entfernen; in die Mitte eine kleine gefaltete Scheibe Miyagawa legen. Für die seitliche Verzierung nimmt man eine kleine Orange und schneidet mit einem V-förmigen Ausstecher geeigneter Größe mehrere vertikale Einschnitte in die Schale, um Zierrillen zu erhalten; ist die ganze Frucht gerillt, schneidet man mit einem scharfen Messer Scheiben in gleicher Breite und Dicke. Scheiben mit kleinem Durchmesser auswählen und in zwei Hälften falten, erneut falten und auf dem Tellerrand anordnen, schließlich den Stiel mit dem Blatt auflegen. TIPP: Zitrusfrüchte haben einen hohen Säuregehalt und können daher einige Stunden vor der Verwendung in Scheiben geschnitten werden. Sie sollten dann auf ein Tablett gelegt und mit Frischhaltefolie abgedeckt werden. 59 ideenausobst
Kaiserliche Tortenplatte Zwei Früchte, die in den Wintermonaten die absoluten Stars sind, wurden für diese raffinierten Carpaccios verwendet, die auf einer zweistöckigen Etagere angerichtet werden 60 ideenausobst
Eine Ananas und eine rosafarbene Pampelmuse aus- wählen, die klein sind und einen mittleren Reifegrad haben. Ihre Aromen, die den Reifegrad anzeigen, soll- ten nicht zu intensiv sein, um Schwierigkeiten beim Schneiden und bei der Handhabung der Scheiben zu vermeiden. Die Ananas waschen und schälen. Die beiden Enden abschneiden und mit einem auf etwa drei Millimeter kalibrierten Messer, Cutter oder Hobel in dünne Scheiben schneiden. Die Dicke der Scheiben ist ein entscheidender Schritt, denn sie müssen biegsam sein, damit sie sich leicht falten lassen; wären sie dicker, wären sie weniger elastisch. Die Scheibe wird vorsichtig in zwei Hälften geteilt und erneut gefaltet, um die Krone zu erhalten, die auf die untere Platte gelegt wird. Die Schale der Grapefruit wird mit einem V-förmigen Messer entlang der Achse der Zitrusfrucht geschnitten. Mit einer kalibrierten Schneidemaschine schneidet man sie auf etwa drei Millimeter. Die Scheibe vorsichtig in zwei Hälften falten und erneut falten, um die Blumenkrone zu erhalten, die oben auf der höchsten Platte der Etagere angeordnet wird. ALTERNATIVE: Man kann einzelne Portionen herstellen, die zusammen mit einer Kugel Frucht-Gelato serviert werden können. 61 ideenausobst
64 Sweet lemon Ein frisches und duftendes Dessert, das mit seinem zitrusartigen Geschmack überzeugt. Ideal für einen köstlichen Abschluss einer Mahlzeit
65 von Alice Vignoli Foto von Studio Phototecnica rezept Geeignet für... • Einzelportionen • Torten • Blechkuchenstücke Rezept und Aufbau • Die Formen vorbereiten, indem man Scheiben aus weißem Roulé aussticht. • Den Biskuit mit einem neutralen Zuckersirup mit Zitronenschalen benetzen. • Die Einsätze vorbereiten, indem man Silikonhalbkugeln mit einem Durchmesser von 2 cm mit Gelato füllt und in den Schnellkühler stellt. • Zitronensauce und italienische Baiser mischen. • Frische Sahne und Mascarpone in einer Küchenmaschine aufschlagen. • Die aufgeschlagene Masse zu den restlichen Zutaten geben. • In die Förmchen portionieren, dabei die Gelato-Halbkugeln in der Mitte des Parfaits einsetzen und in den Schnellkühler stellen. Dekoration Mit einer Schicht neutralen Gelees bestreichen und je nach Thema dekorieren. Lagerung • Das schockgekühlte und dekorierte Produkt kann in der Vitrine bei -19°C zwei Wochen lang gelagert werden. • Das auf den Kern gekühlte (z.B. 32°C für 1 Stunde) und nicht dekorierte Produkt kann 3 Monate lang bei -19°C in einem Konservierungsschrank gelagert werden. Zitronen-Parfait Themengerechte Dekorationen Neutrale Gelatine Zutaten Dosen für die Zubereitung von zwei Formen mit Ø 18 cm h 4 cm Zitronensauce Zitronensaft 600 g Saccharose 800 g Getrocknete Glukose 60 g Zitronenschale 2 g Traditionelle Zubereitung - Zitronensaft und -schale hinzugeben, kochen lassen und den Zucker einstreuen. - Bei 70°C vom Herd nehmen, abkühlen und bei +4°C lagern. Zitronen-Gelato Zitronensaft 200 g Wasser 524 g Saccharose 240 g Dextrose 26 g Maltodextrin 6 g Eisbindemittel 5 g für kalte Zubereitung von Obst 4 g Parfait Zitronensauce 300 g Frische Sahne 35% Fettgehalt 1000 g Mascarpone 300 g Italienisches Baiser 400 g Biskuitteig mit Zitronengeschmack Einlage aus Zitronen-Gelato und Zitronenschalen
GENNA I O - FEBBRA I O 2024 / 83 www.medac.it Die neue Becherserie wurde im Hinblick auf Nachhaltigkeit und Recyclinganforderungen entwickelt und zeichnet sich durch die Art des verwendeten Papiers aus. Im Vergleich zur traditionellen Linie wird sie aus einem Papier mit einer innovativen Barriere auf Wasserbasis hergestellt. Die Barriere auf Wasserbasis macht den Karton widerstandsfähig gegen Flüssigkeiten und Fette während des Gebrauchs und ermöglicht es, dass mehr Fasern im Papierrecyclingprozess zurückgewonnen werden können, so dass weniger Fasern ausgesondert werden. Dies verbessert die Wiederverwertbarkeit und kommt den zunehmend umweltbewussten Verbrauchern entgegen. Um diese wichtige Eigenschaft zu unterstreichen, prangt auf dem Becher das signifikante grüne herzförmige Logo mit der Aufschrift Hearth Earth, um zu betonen, dass „uns die Erde am Herzen liegt“. Das mit einer Barriere auf Wasserbasis beschichtete Papier ist das Plus, das die Recyclingfähigkeit der neuen Becherserie H-Cup von Medac verbessert vondertitelseite 67 Ein Herz für die Erde Die farbenfrohen, fröhlichen, auffälligen und doch raffinierten Grafiken erinnern mit klaren und unmittelbaren Bildern an die Welt der Früchte. Die umfangreiche Linie ist in verschiedenen Größen erhältlich.
69 Positiver Trend Der Inflationsfaktor Hinter den Zahlen Aus den aktuellen Daten des Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft e.V. (BÖLW) geht hervor, dass im Jahr 2022 Bio-Lebensmittel und -Getränke im Wert von 15,3 Milliarden Euro verkauft wurden, was einem Anteil von 20% an den beiden Branchen entspricht. Im Vergleich zu 2021 sank der Umsatz um 3,5%, stieg aber im Vergleich zu 2019 um 25%. Aufgrund der Pandemie und der daraus resultierenden Schließung von Lokalen und Restaurants wurden im Zweijahreszeitraum 2020-2021 Rekordumsätze erzielt, da die Verbraucher, die nicht mehr ausgehen und in Restaurants gehen konnten, Bio-Lebensmittel kauften, um sie zu Hause zu verzehren, während die Bevölkerung 2022, nach dem Ende der Einschränkungen, wieder zum normalen Leben und zum Draußenessen zurückkehrte. Im Jahr 2022 trug der russisch-ukrai- nische Krieg zu einem Anstieg der Lebensmittelpreise bei, in einigen Fällen um bis zu 20% und mehr. Im Vergleich zu „konventionellen“ Produkten, deren Preise inflationsbedingt um durchschnittlich 12,1% stiegen, verteuerten sich Bio-Produkte um durchschnittlich 6,6%. Eines der vielsagendsten Beispiele sind nicht-biologische Möhren, deren Preis im Jahr 2022 um 20 bis 60% gestiegen ist, während die Preissteigerungen bei biologischen Möhren zwischen 2 und 45% lagen. Die Ziffern des Bio-Sektors sagen viel über diesen wachsenden Markt aus. Aber Zahlen sind nicht alles. Die ständig wachsende Beliebtheit des biologischen Landbaus ist in erster Linie Ausdruck eines kulturellen Wandels. Die Verbraucher treffen immer bewusstere Entscheidungen, die mit dem Respekt für die Umwelt und dem Wunsch nach einer gesunden und umweltverträglichen Ernährung und Lebensweise zusammenhängen. Chevanon on Freepik bioprodukte Entscheidende Branche Der Markt für biologische Produkte ist eine wichtige wirtschaftliche Realität für die deutsche Landwirtschaft von Mario Trabalza Dani Géza on Pixabay Eine zukunftsorientierte Realität, die untrennbar mit dem Schutz der Umwelt und der menschlichen Gesundheit verbunden ist
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