SCHOKOSCHAUMGEBÄC – Schokolade Und umgebung

Die „Speise der Götter“ ist eine der Lieblingssorten der Kunden. Ein Klassiker, in allen Eisdielen vorhanden, wird Schokolade in drei verschiedenen Ausführungen vorgestellt, die die Bedürfnisse der „Leckermäuler“, Veganer und Schokofans zufriedenstellen werden

ZUTATEN

MIT CREMEBASE 50

Frische Vollmilch 660 g
Weiße Schokolade 250 g
Magermilchpulver 20 g
Dextrose 35 g
Cremebase 50 35 g

GESAMT 1000 g

MIT CREMEBASE 100

Frische Vollmilch 660 g
Weiße Schokolade 250 g
Dextrose 20 g
Cremebase 100 70 g

GESAMT 1000 g

ZUBEREITUNG

• Den Backofen auf 180°C vorheizen, bei dieser Temperatur die weiße Schokolade auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech oder einer Silikonbackmatte acht Minuten backen.
• Sämtliche Zutaten zuerst mixen und danach auf 85°C erhitzen.
• Die pasteurisierte Mischung auf die geschmolzene Schokolade gießen und erneut mixen.
• Die Mischung auf 4°C abkühlen und in die Eismaschine geben.
• Wenn die Eismaschine mitteilt, dass das Gelato fertig ist, dieses herausnehmen und in der Mitte mit zerbröckeltem Schaumgebäck variieren.
• Das Gelato ungefähr fünf Minuten schockfrieren und die Oberfläche mit ganzem und zerbröck

 

SCHAUMGEBÄCK AUS DEM BACKOFEN
Pasteurisiertes Eiweiß 100 g    Saccharose 200 g
– Im Planetenmischer das Eiweiß mit dem Schaumschläger und dem Zucker ungefähr zwanzig Minuten schlagen.
– Den Backofen auf eine Temperatur von 90°/100°C vorheizen.
– Auf mit Backpapier ausgelegten Backblechen mit einem Spritzbeutel kleine Hauben aus Schaumgebäck formen.
– Die Backbleche in den Ofen schieben und bei offenem Ventil backen (oder die Klappe des Backofens mit einem Holzlöffel oder einer Kugel aus Silberpapier leicht offen lassen) ungefähr drei Stunden backen.

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