100% GIANDUJOTTO
Zusammensetzung
Gianduja-Bavaroise
Schokoladenbiskuit
Schokoladenmousse
Gianduja-Glasur
GIANDUJA-BAVAROISE
Vanillecreme 130 g
Milchschokolade 41% 90 g
Haselnusspaste 20 g
Schlagsahne 35% glänzend 220 g
Pulvergelatine 2 g
Kaltes Wasser für die Gelatine 10 g
Die Creme in eine Schüssel geben und in der Mikrowelle bei 30°C erhitzen. Gleichzeitig die Vollmilchschokolade bei 45°C schmelzen, die Haselnusspaste hinzufügen und mit dem Stabmixer bei hoher Geschwindigkeit 1 Minute lang mixen. Die zuvor rehydrierte und geschmolzene Gelatine hinzufügen. Die Mischung eine weitere Minute lang mixen, dann die Schlagsahne hinzufügen und dabei vorsichtig mit einer Spachtel von unten nach oben rühren, damit die Mischung nicht zusammenfällt.
SCHOKOLADENBISKUIT
Butter 300 g
Puderzucker 180 g
Eier 150 g
Dotter 240 g
Eiweiß 300 g
Zucker 120 g
Mandelpulver 300 g
Weißmehl 160 W 120 g
Zartbitterschokolade Ghana 360 g
Im Planetenmischer mit dem Flachrührer Butter und Puderzucker bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen. Wenn die Mischung zu schäumen beginnt, nach und nach die zuvor gemischten Eier und Dotter hinzufügen. Gleichzeitig im Planetenmischer mit dem feinen Sieb das Eiweiß und den Streuzucker aufschlagen. Das Mandelpulver und das Weißmehl mindestens zweimal durchsieben. Die Schokolade bei 45°C schmelzen. Mit Hilfe einer Spachtel die Schokolade zur Masse geben und gut verrühren. Einen Teil des Eiweißes und dann das gesamte Mehl nach und nach einarbeiten, dabei kleine Mengen Eiweiß mit dem Mehl abwechseln, damit die Masse immer glänzend und fest bleibt. Immer mit einer Portion Eiweiß abschließen. Den Biskuitteig vorsichtig auf einer Silikonplatte 5 mm dick verteilen und bei 200°C ca. 15 Minuten bei geschlossenem Ventil backen. Im Schockfroster abkühlen und den Garungsprozess blockieren.
GIANDUJA-GLASUR
Vanilleschote 1
Sahne 35% 1125 g
Invertzucker 160 g
Zucker 135 g
Glukose 62 DE 160 g
Kakao 22-24% 65 g
Pulvergelatine 37,5 g
Wasser für die Gelatine 185 g
Haselnusspaste 135 g
Milchschokolade Ghana 450 g
Die Sahne, den Zucker und die Vanille in einem antihaftbeschichteten Topf auf 70°C bringen. Den gesiebten Kakao hinzugeben und aufkochen lassen. Filtern und über die gehackte Schokolade und die Haselnusspaste gießen. 1 Minute lang mit dem Stabmixer bei hoher Geschwindigkeit mixen. Erst wenn die Mischung auf unter 70°C abgekühlt ist, die rehydrierte Gelatine zugeben. Dicht mit Folie abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Bei einer Temperatur von 35°/36°C anwenden.
SCHOKOLADENMOUSSE
Vanillecreme 300 g
Schokolade 50 g
Pulvergelatine 8 g
Kaltes Wasser für die Gelatine 40 g
Schlagsahne 35% glänzend 200 g
Die Vanillecreme in einer Schüssel in der Mikrowelle bei 30°C erwärmen. Gleichzeitig die Schokolade bei 45°C schmelzen und mit dem Stabmixer bei hoher Geschwindigkeit 2 Minuten lang mixen.
Die Gelatine und die Sahne hinzufügen und dabei mit einer Spachtel von unten nach oben vorsichtig rühren, um die Mousse nicht zu zerlegen. In einen Spritzbeutel gießen.
In Giandujotti-Formen in dieser Reihenfolge zusammensetzen: Biskuit, Mousse, eine weitere Schicht Biskuit und mit bayerischer Creme abschließen. Schockfrieren und aus der Form nehmen; die einzelnen Portionen auf ein Gitter legen und mit der Glasur fortfahren.
Die Teile auf einer Marmoroberfläche positionieren.
Mit einem Spritzbeutel einige Mousse-Streifen auf einem Bogen Backpapier formen. Mit Hilfe eines kleinen Spatels glätten und daraufhin kristallisieren.
Mit einem kleinen spitzen Messer einige wenige Millimeter hohe Streifen formen.
Die Basis des Giandujotto mit den Streifen umranden.
Einen Kreis aus Schokolade oben auf die Einzelportion legen.
Eine goldene Haselnuss im Inneren des Schokoladenkreises positionieren.
