Die Frucht sollte einen mittleren Reifegrad aufweisen, d. h. die Schale darf nicht sehr grün sein (dann wäre sie zu unreif) oder zu braun werden (dann ist sie schon sehr reif). Das Aroma sollte nicht zu intensiv sein, und große Ananas sind zu bevorzugen. Die Schale unter fließendem Wasser gründlich abwaschen, dann die Frucht schälen, ohne zu tief einzuschneiden, denn ein wenig Schale, die am Fruchtfleisch haften bleibt, hilft später beim Falten der Scheibe. Die Frucht der Länge nach aufschneiden und mit einem auf etwa 2/3 mm kalibrierten Hobel Ananasscheiben schneiden. Dies ist ein entscheidender Schritt bei der Herstellung des Carpaccios, denn eine zu dicke Scheibe wäre nicht flexibel genug, um verarbeitet zu werden, und bei einer zu dünnen Scheibe würde die Faltung nicht standhalten.
TIPP: Als Alternative zur Etagere aus Glas kann man auch eine runde weiße Porzellanschale verwenden und den äußeren Rand mit Sternanis oder Zimtstangen auslegen.
