CREMINO
MIT CREMEBASE 50
- Frische Vollmilch 660 g
- Magermilchpulver 35 g
- Saccharose 90 g
- Dextrose 50 g
- Cremebase 50 35 g
- Invertzucker 20 g
- Haselnusspaste 110 g
GESAMT 1000 g
MIT CREMEBASE 100
- Frische Vollmilch 660 g
- Magermilchpulver 25 g
- Saccharose 80 g
- Dextrose 35 g
- Cremebase 100 70 g
- Invertzucker 20 g
- Haselnusspaste 110 g
GESAMT 1000 g
ZUBEREITUNG
- Alle Zutaten gut vermischen und auf 85°C erhitzen, außer der Haselnusspaste, die später hinzugefügt wird.
- Die Mischung in die Eismaschine geben und während des Abkühlens mit Hilfe eines Mixers die Haselnusspaste hinzufügen.
- Das Gelato herausnehmen und mit dem Haselnuss-Variegato marmorieren.
- Für etwa 5 Minuten schockgefrieren.
- In die Vitrine stellen und die Wanne mit karamellisierten Haselnüssen dekorieren.
HASELNUSSVARIEGATO
- Dehydrierte Glukose 30DE 80 g
- Wasser 240 g
- Zucker 90 g
- Dextrose 250 g
- Kakao 22/24 mg 40 g
- Zartbitterschokolade 64% 80 g
- Haselnusspaste 220 g
Alle Zutaten außer der Zartbitterschokolade (die bei 65°C hinzugefügt wird) mixen. Die Sauce auf 85°C erhitzen und dann auf 4°C abkühlen lassen.
KARAMELLISIERTE HASELNÜSSE
- Geschälte Haselnüsse 200 g
- Saccharose 400 g
- Wasser 200 g
Zucker und Wasser zum Kochen bringen, Sirup abkühlen lassen. Wenn er dickflüssig wird, die Haselnüsse hinzufügen, abtropfen lassen und auf ein Backblech legen. Bei 160°C ca. 8-10 Minuten backen, dann abkühlen lassen.
TIRAMISÙ
MIT CREMEBASE 50
- Frische Vollmilch 540 g
- Magermilchpulver 35 g
- Mascarpone 120 g
- Saccharose 120 g
- Dextrose 60 g
- Glukosesirup dehydriert 30DE 50 g
- Cremebase 50 35 g
- Eigelb 40 g
GESAMT 1000 g
MIT CREMEBASE 100
- Frische Vollmilch 540 g
- Magermilchpulver 30 g
- Mascarpone 120 g
- Saccharose 110 g
- Dextrose 50 g
- Dehydrierter Glukosesirup 30DE 40 g
- Cremebase 100 70 g
- Eigelb 40 g
GESAMT 1000 g
KAFFEELÖSUNG
- Heißes Wasser 500 g
- Gefriergetrockneter Kaffee 30 g
- Invertzucker 500 g
Das heiße Wasser mit dem Kaffee vermischen und dann den Invertzucker hinzufügen. Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 4-5 Tagen verbrauchen.
ZUBEREITUNG
- Alle Zutaten außer dem Mascarpone gut vermischen und auf 85°C erhitzen.
- Auf 4°C abkühlen lassen und den Mascarpone hinzufügen.
- Die Mischung in die Eismaschine geben und den Kühlzyklus starten.
- Das Gelato zur Hälfte aus der Wanne nehmen, die in die Kaffeelösung getauchten Löffelbiskuits einlegen und mit Kakao bestreuen.
- Die Wanne mit dem Gelato auffüllen, die Oberfläche mit den in die Kaffeelösung getauchten Löffelbiskuits dekorieren und mit Kakao bestreuen.
