Besondere Tage

ORANGE

ZUBEREITUNG

• Einen Zuckersirup zubereiten, dann den Orangensaft, den Zitronensaft und die kandierten Orangen hinzugeben; diese werden in der Kühlungsphase verwendet.
• Die Basis mit dem Zucker vermischen und dann das Wasser einrühren. Heiß oder kalt pasteurisieren.
• Die Mischung auf 4°C abkühlen lassen und den zuvor zubereiteten Sirup hinzufügen.
• In die Eismaschine gießen.
• Das Sorbet herausnehmen und etwa fünf Minuten lang abkühlen lassen, dann bei einer Temperatur von etwa -11°/-12°C in die Vitrine stellen.
• Mit kandierten Orangenstreifen garnieren.

MASCARPONE

ZUBEREITUNG

• Die Zutaten des Rezepts, mit Ausnahme von Mascarpone und Honig, in den Pasteurisierer geben und die Temperatur auf 85°C bringen.
• Die Mischung sechs Stunden lang bei 4°C ruhen lassen und dann Mascarpone und Honig mit Hilfe des Mixers hinzufügen.
• Die Mischung in die Eismaschine geben.
• Das Gelato herausnehmen und mit der Himbeersauce und den Zimtnüssen marmorieren.

HIMBEERSAUCE

• Pürierte Himbeeren 1000 g
• Invertzucker 700 g
• Pektin 10 g
• Zucker 100 g
• Zitronensäurelösung 10 g
• (5 g Zitronensäure und 5 g lauwarmes Wasser)

Die zuvor gemixten Himbeeren und den Invertzucker auf 96°C bringen. Bei einer Temperatur von 65°C das Pektin und den Zucker (gut vermischt), zuletzt die Zitronensäure hinzufügen und die Mischung auf 25°C abkühlen lassen, dann verwenden.

ZIMT-WALNÜSSE

• Walnüsse 500 g
• Wasser 500 g
• Saccharose 1000 g
• Zimtpulver 20 g

Wasser, Saccharose und Zimt zum Kochen bringen und Zimt hinzugeben und den Sirup abkühlen lassen. Die Walnüsse hinzugeben, daraufhin abtropfen lassen und auf ein mit Silpat oder Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Etwa 8/10 Minuten bei 170°C backen. Auskühlen lassen und als Dekoration verwenden.

KASTANIE

ZUBEREITUNG

• Die gut vermischten Zutaten mit Ausnahme der zuvor gekochten Kastanien auf 85°C bringen.
• Die Mischung auf etwa 4°C abkühlen und sechs Stunden lang ruhen lassen.
• Das Kastanienpüree (am besten in der Mikrowelle) zu der Mischung geben.
• Die Mischung in die Eismaschine geben und den Kühlzyklus laufen lassen.
• Das Gelato herausnehmen und mit Marron-Glacé-Stücken und gebackenen Baisers marmorieren.
• Etwa zehn Minuten lang abkühlen lassen und in der Vitrine bei etwa -12°/-13°C ausstellen.

GEKOCHTE KASTANIEN

• Esskastanien 2000 g
• Kaltes Wasser 6000 g
• Lorbeerblätter 2 Blätter
• Salz 20 g
• Natives Olivenöl extra 20 g

Die Kastanien gut mit kaltem Wasser waschen. Die Kastanien in einen Topf mit hohem Rand geben und mit kaltem Wasser bedecken. Salz und Lorbeerblätter hinzufügen und das native Olivenöl extra in das Wasser gießen. Das Wasser zum Kochen bringen und etwa 50 Minuten kochen lassen. Nach dem Abgießen schnell unter kaltem Wasser abkühlen lassen und dann schälen.

OFENBAISERS

• Pasteurisiertes Eiweiß 100 g
• Saccharose 200 g

Das Eiweiß mit dem Zucker etwa 20 Minuten lang in einer Küchenmaschine aufschlagen. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und auf mit Backpapier belegte Backbleche beliebige Formen (Baisers) spritzen. Bei geöffneter Klappe in den auf 90°/100°C vorgeheizten Backofen stellen (oder die Ofentür mit einem Holzlöffel oder einem Alufolienknäuel anlehnen) und etwa drei Stunden lang backen.