Betörender duft

Yuzu ist eine zitrusfrucht, die hauptsächlich in asien Verwendet wird und langsam die welt erobert; international renommierte köche und konditoren halten sie für den vielversprechendsten trend des augenblicks

Ein Fest der Düfte

Es ist nicht schwer, eine Zitrusfrucht zu erkennen, aber es kann schwierig sein, herauszufinden, zu welcher Art sie gehört. Man mag zögern, wenn man eine Frucht vor sich hat, die der Mandarine in ihrer runden und an den Enden abgeflachten Form ähnelt, aber die Größe einer Orange, die hellgelbe Farbe einer Pampelmuse und eine unregelmäßige, faltige und oft knotige Schale wie die der Zitrone hat. Wenn sie jedoch einen intensiven, blumigen und gleichzeitig komplexen Duft verströmt, eine Kreuzung aus Mandarine, Bergamotte, Grapefruit, Zitronatzitrone und einigen Nuancen kaltgepresster Zitrone, kann man sicher sein, dass es sich um eine Yuzu handelt, die Frucht, die bei den Spitzenköchen in New York, London, Paris und in den Luxusparfüms gerade sehr beliebt ist.

Um was handelt es sich

Yuzu ist die Frucht der gleichnamigen Pflanze, einer stabilen, in Zentralasien beheimateten Citrus-Hybride, deren Vorkommen in China seit dem 3. Jahrhundert v. Chr. belegt ist. Etwa ein Jahrtausend später  gelangte die Yuzu nach Korea und Japan, wo sie sich ausbreitete und mehrere Sorten produziert wurden. Heute ist der Anbau in Japan am weitesten verbreitet, insbesondere auf der Insel Shikoku, der naturbelassensten Insel des Archipels.

GETROCKNETE YUZU-SCHALEN, DIE 2000 JAHRE ALT SIND, WURDEN IN EINEM GRAB DER HAN-DYNASTIE IN CHINA GEFUNDEN

Therapeutische Wirkung 

Japanische Krieger haben schon immer Yuzu-Saft verwendet, um Energie zu tanken und ihre Immunabwehr zu stärken. Die Frucht hat nämlich hervorragende medizinische Eigenschaf ten, denn sie ist reich an Vitamin C (sie enthält doppelt so viel wie Orangen), an Polyphenolen mit entzündungshemmender Wirkung und an Antioxidantien, die bei der Bekämpfung freier Radikale nützlich sind. Aus der Schale wird ein ätherisches Öl gewonnen, das im Land der aufgehenden Sonne in der Medizin verwendet wird.

WOHLTUENDES ANTI-STRESS-MITTEL

Das aus der Schale gewonnene ätherische Öl wird für die Zuberei tung eines Yuzu-Bades verwendet, bei dem ganze Früchte in heißes Wasser getaucht werden; ein Brauch, mit dem die Japaner oft die Wintersonnenwende feiern, weil sie glauben, dass es Erkältungen und Grippe fernhält und ihre Haut strahlen lässt. Außerdem enthält es Nomilin, das eine entspannende Wirkung auf die Psyche hat; da her hat das Öl eine starke Anti-Stress-Wirkung, hilft, Ruhe und Kon zentration wiederherzustellen, und ist besonders gut für Menschen geeignet, die unter Depressionen leiden. Fabelhaft im Essenzbren ner oder Diffusor verwendet, liefert es großartige Ergebnisse in der Parfümerie für Zitrus-, Blumen- oder tropische Kreationen und lässt sich gut mit den meisten anderen Ölen kombinieren.

Ihr Geheimnis

Es war der französische Koch Jérôme Banctel, der die Yuzu nach Europa importierte und in ihrer aromatischen Komponente das Geheimnis erkannte, das viele Zube reitungen, ob süß oder herzhaft, unwiderstehlich macht. Seitdem ist die exotische Zutat in Frankreich immer beliebter geworden und hat sich vor allem in Spanien (wo sie ange baut wird) und England verbreitet und die Aufmerksamkeit bekannter internationaler Konditoren, Chocolatiers und Köche wie Ferran Adrià, Alain Ducasse, Eric Lanlard, Jordi Bordas, Pascal Maynard und Laurent Gerbaud erregt. Sogar Martin Benn, der Besitzer des berühmtesten Restaurants Australiens – des Sepia in Sydney – nimmt es ausgiebig in seine Speise karten voller ungewöhnlicher Gourmetgerichte auf.

IHRE SCHALE WIRD ALS KANDIERTE FRUCHT ZUM VERZIEREN VON KUCHEN VERWENDET

Geniale Anwendungen

Auch die französische Lebensmitteldesignerin Christine Le Tennier hat ihren „Perles de saveur“ eine Yuzu-Note verlie hen. Es handelt sich um Perlen, die in eine dünne Alginat schicht (ein Derivat der Kombu-Alge) eingewickelt sind und ein flüssiges Herz aus der duftenden Schale der japanischen Frucht enthalten. Sie sind wunderschön und zart, werden zur Dekoration von Salaten, Cocktails und Desserts verwendet und entfalten am Gaumen eine Explosion von Zitrusaromen. Selbst Kakaoverarbeiter, die wissen, dass Yuzu-Saft mitdunkler Schokolade harmoniert, verwenden diese Kom bination für verschiedene Anwendungen: Ganaches, Gelato oder Sorbet, Mousses, Cremes, Tafeln und berei chern sie mit einer unvergleichlichen exotischen Komponente.

Eleganter Touch

Die Präsenz von Yuzu in Süßwaren ist diskret, aber sehr bedeutend. Dazu reibt man die Schale in den Mürbe teig oder befeuchtet den Apfelkuchen mit ihrem Saft. Berühmte Konditoren parfümieren damit ihre Spezialitä ten und sogar Tee; Pierre Hermé aromatisiert damit seine Macarons. Die Konditorei Sakura in Berlin hat saftige Schoko-Böden, kandierte Yuzu, cremige Ganache und dunkle Schokoladen Yuzu-Glasur in ihrem Angebot. Lie bevolle Handwerkskunst mit fair gehandelter belgischer Schokolade und der japanischen Zitrusfrucht Yuzu. Der vegane Designer Kuchen ist eine Eigenkreation, die individuell gefertigt wird.

Kreuzung von Aromen

Beliebt sind Getränke wie Tonic Water, Liköre und Tee. Im Westen wird sie zum Aromatisieren von Apfelwein und sogar von Glögg, einem schwedischen Weih nachtsgetränk, verwendet. Yuzu-Sake, der zu fünfzig Prozent aus dem reinen Saft der frischen Frucht zubereitet wird, eignet sich hervorragend als Aperitif und sollte unbedingt kalt serviert werden. Umso überraschender ist seine Verwen dung in Bier. Iki Beer ist ein japanisches Bier der Spitzenklasse, das mit grünem Tee und Yuzu aromatisiert ist; zwei Aro men, die, in perfekter Ausgewogenheit verwendet, das Getränk sehr erfri schend und leicht machen. Eine Reihe von Braumeistern in Belgien, Holland und Finnland sind diesem Beispiel gefolgt und haben hervorragende neue Biere mit dem Geschmack der japanischen Zitrusfrucht kreiert.

Auch in Mixology

Mit Yuzu lassen sich viele Rezepte erfinden, je nach Geschmack und Vorliebe, denn der Zauber der Frucht liegt vor allem in ihrem ätherischen Wesen. Kulinarische Künstler haben es sogar so weit gebracht, dass sie Fisch- oder Obstgerichte in den duftenden Nebel, der aus dem Saft austritt, einwickeln. Sie eignet sich auch hervorragend zum Aromatisieren von Likörpralinen und verleiht Limonaden, Eistees und einer Vielzahl von Cocktails eine interessante Note. Die delikate Frische ihres Aromas passt sehr gut zu den verschiedenen Nuancen von Wodka, Gin und Rum, und diese Komplementarität hat das Aufblühen neuer raffinierter Versionen von Mojito, Martini, Daiquiri, Margarita… begünstigt.

DIE SCHALE, DAS GASTRONOMISCHE HERZ DER YUZU, IST EIN MUSS IN DER JAPANISCHEN KÜCHE

DIE KÖNIGIN DER SAUCEN

Apropos Yuzu: Auch die Ponzu-Sauce darf nicht fehlen. Sie wird in Japan traditionell als Beilage zu Sushi verwendet und ist eine exquisite Kombination aus Sojasauce und Zitrusaroma. Süß und säuerlich zugleich, eignet sie sich hervorragend zum Würzen von Gerichten aller Art, denen sie einen Hauch von Frische und Vitalität verleiht. Ideal zu gegrilltem Fleisch, aber auch zu gebratenem Hähnchen und gedünstetem Fisch; mit etwas Öl vermischt ergibt sich eine köstliche asiatische Vinaigrette, die als Dip für Fingerfood empfohlen wird. Man findet sie online, zusammen mit einer ganzen Reihe von Zutaten zum Kochen und Backen.

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Wo kann man sie kaufen

Die Frucht war zunächst nur in Restaurants mit renommierten Köchen erhältlich. Heute kann man sie zu bestimmten Zeiten des Jahres im E-Commerce einiger Gärtnereien und in spezialisierten Lebensmittelgeschäften kaufen; Saft, Schalen, Konserven, Pürees und verschiedene Produkte wie Soßen, Vinaigrettes, aromatisierte Tees, Erfrischungsgetränke, Sirupe kann man ebenso online kaufen. Die Schale wird auch in Form von Pulver vermarktet, das über Süßigkeiten, Obst und herzhafte Gerichte, z. B. Fischtartar, gestreut werden kann. Einige Unternehmen bieten den Saft auch tiefgekühlt an.

Congeltec
UNTERNEMEN. Umberto Mazzer gründete Congeltec im Jahr 2008 dank seiner dreißigjährigen Erfahrung in der Kühlbranche. [...]