ZUSAMMENSETZUNG
- Kakao-Mandel-Sablé
- Ganache aus dunkler Schokolade und Williams
- Marquise mit Kakao
- Zuckerlösung aus Williams
- Namelaka aus dunkler Schokolade
- Chantilly-Creme aus Mascarpone, Tahiti-Vanille und Williams
- Williams-Birnen in Gelatine
KAKAOMANDEL-SABLÉ
Butter 225 g
Puderzucker 175 g
Eier 2
Mehl Typ 00 420 g
Mandelmehl 60 g
Kakao 30 g
Maldon-Salz 5 g
Butter, Zucker, Mehl und Eier verkneten. Gut vermengen. Pulver hinzufügen. Eine Teigkugel formen und mindestens drei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig 3 mm dick ausrollen. Drei Scheiben mit einem Durchmesser von 18 cm ausstechen. Mit einem Ausstecher mit einem Durchmesser von 8 cm erneut ausstechen, sodass drei Teigscheiben mit einem Loch in der Mitte entstehen. Auf eine Silikonmatte legen und mit einer weiteren Matte abdecken. Im Backofen bei 170°C ca. 17 Minuten backen.
GANACHE AUS DUNKLER SCHOKOLADE UND WILLIAMS
Frische Sahne 200 ml
Williams-Destillat 50 ml
Dunkle Schokolade in Stücken 150 g
Die frische Sahne mit Williams in einen kleinen Topf bei mittlerer Hitze geben und zum Kochen bringen. Nun die Schokoladenstücke hinzufügen und mit einem Schneebesen verrühren, bis die Ganache vollständig cremig und glänzend ist.
MARQUISE MIT KAKAO
Eigelb 100 g
Puderzucker 100 g
Eiweiß 225 g
Puderzucker 200 g
Bitterkakao 90 g
Kartoffelstärke 30 g
Feiner Kristallzucker zum Bestreuen n. B.
Das Eigelb mit 100 g Puderzucker mit einem Schneebesen verquirlen und in einer separaten Schüssel das Eiweiß mit den restlichen 200 g Puderzucker zu steifem Schnee schlagen. Beide Massen vermengen, die Stärke und den Kakao sieben und unter vorsichtigem Rühren von unten nach oben unterheben, damit das Eiweiß nicht zusammenfällt. Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech ca. 5 mm dick ausstreichen. Bei 200°C 10-12 Minuten backen; danach die Marquise aus dem Ofen nehmen und sofort mit Kristallzucker bestreuen. Drei Scheiben mit einem Durchmesser von 17 cm ausstechen und erneut mit einem Ausstecher mit einem Durchmesser von 9 cm ausstechen. So erhält man drei Scheiben mit einem Loch in der Mitte.
ZUCKERLÖSUNG AUS WILLIAMS
Wasser 150 ml
Zucker 50 g
Williams 50 g
Wasser und Zucker in einen kleinen Topf geben, zum Kochen bringen und, sobald sich der Zucker aufgelöst hat, den Williams hinzufügen. Im Kühlschrank abkühlen lassen.
CHANTILLY-CREME AUS MASCARPONE, TAHITI-VANILLE UND WILLIAMS
Sahne 260 g
Mascarpone 380 g
Puderzucker 100 g
Vanilleschote 1
Williams 30 ml
Mascarpone, flüssige Sahne und Williams mit dem Mark der Vanilleschote und dem Puderzucker in einer Schüssel vermengen. Mit einem Schneebesen verrühren, bis eine mousseartige Textur entsteht.
NAMELAKA AUS DUNKLER SCHOKOLADE
Dunkle Schokolade 55% 280 g
Frische flüssige Sahne 420 g
Vollmilch 180 g
Glukose 20 g
Gelatineblätter 5 g
Vanilleschote (Mark) 1
Die Gelatine in kaltes Wasser einweichen. Die Milch zum Kochen bringen, Glukose, Vanille und die ausgedrückte Gelatine hinzufügen. Vom Herd nehmen und die gehackte Zartbitterschokolade hinzufügen. Mit einem Stabmixer einige Sekunden lang mixen. Die flüssige Sahne hinzufügen und weiter mixen, bis eine glatte, flüssige Creme entsteht. In eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen. Anschließend die Namelaka mit einem Schneebesen aufschlagen
WILLIAMS-BIRNEN IN GELATINE
Birnenpüree 350 g
Birnen (1×1 cm große Stücke geschnitten) 180 g
Gelatine (6 Blatt à 5 g) 20 g
Kristallzucker 50 g
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Püree mit dem Zucker und den Birnen erhitzen. Wenn die Gelatine weich ist, aus dem Wasser nehmen und in einer kleinen Menge Birnenpüree auflösen. Alles in das Birnenpüree geben.
Den Kristallzucker in einem Topf karamellisieren, die Birnen hinzufügen, karamellisieren lassen und zum Püree geben. Die Gelatine abkühlen lassen und in einen Spritzbeutel füllen.
MONTAGE
Auf einen Servierteller mit 20 cm Durchmesser die erste Schicht Sablé legen, anschließend eine dünne Schicht Ganache und darauf eine Scheibe Marquise legen. Mit der Zuckerlösung aus Williams-Birnen beträufeln. Mit Hilfe eines Spritzbeutels und einer Tülle Nr. 10 die inneren und äußeren Ränder des Sablé mit Namelaka und Mascarpone-Chantilly-Creme verzieren. In die Mitte, auf die Marquise, mit dem Spritzbeutel das Birnengelee spritzen. Den Vorgang mit den anderen Schichten wiederholen. Mit dem Sablé abschließen und nach Belieben mit den vorbereiteten Cremes kleine Häubchen zur Dekoration bilden. Die Dekoration mit dunklen Schokoladenfedern, getrockneten Birnenblättern und etwas Puderzucker vollenden.
