Ein wertvolles Lebensmittel

Ein altes arabisches Sprichwort besagt, dass die Dattelpalme gerne „mit den Füßen im Wasser und mit dem Kopf im Feuer“ steht. Um zu wachsen und reiche Ernten zu erzielen, benötigt Phoenix dactylifera sehr hohe Temperaturen und Nahrung aus dem unterirdischen Wasser, das die Oasen der Wüsten fruchtbar macht. Sie ist eine langgliedrige, robuste und langlebige Pflanze, die über dreihundert Jahre alt werden kann; ihre süßen und sättigenden Früchte, die reich an Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen sind, sind ein Nahrungsmittel, das die Bevölkerung in den trockenen Regionen Nordafrikas und des Nahen Ostens seit Jahrtausenden ernährt. Ein arabischer Arzt der Antike schrieb ihnen die Tugend zu, dass sie die Nomadenvölker, die sich während der Wüstendurchquerung von ihnen ernährten, beweglich und stark machten.

Prestigeträchtige Auszeichnung

Bei Datteln denkt man oft zuerst an den hohen Kaloriengehalt – etwa 130 kcal pro 100 Gramm, bei getrockneten Datteln sogar fast das Doppelte. Aber da die Früchte wichtige Nährstoffe enthalten, handelt es sich nicht um „leere“ Kalorien, die sich im Körper in Form von Fett anreichern. Jüngste Forschungen haben gezeigt, dass Datteln bei achtsamem Verzehr und in der richtigen Kombination wertvolle Bestandteile einer gesunden Ernährung sein können. Im Jahr 2020 wurden Palmen in das immaterielle Kulturerbe der UNESCO aufgenommen.

THERAPEUTISCHE TUGENDEN

Die therapeutischen Tugenden der Dattel sind seit Anbeginn der Geschichte bekannt; es ist sicher, dass die alten Ägypter sie zur Herstellung von Arzneimitteln und pflanzlichen Zubereitungen verwendeten, um verschiedene Krankheiten des Körpers zu heilen, Energie zu spenden und die Gesundheit der durch den Wüstensand geschwächten Augen zu erhalten. Umfangreiche Spuren finden sich in den Papyri zu medizinischen Themen, regelrechte Enzyklopädien mit Rezepten und Methoden der Arzneimittelzusammensetzung, die von den Griechen und Römern übernommen wurden.

Wachsende Zahlen

Die Nachfrage hat in Europa und den USA einen Aufwärtstrend begonnen. Im Jahr 2015 wurden insgesamt rund 16.500 Tonnen Datteln nach Deutschland importiert und die Nachfrage steigt ständig. Ein Prozess, der seit einiger Zeit im Gange ist und auf einen breiteren, bewussteren und diversifizierteren Konsum zurückzuführen ist, hat zu einem deutlichen Anstieg der Nachfrage nach wenig bekannten Sorten, wie der saudi-arabischen, geführt.

Nicht nur Obst

Heute ist das Angebot in den Geschäften und im Internet sehr umfangreich, denn die Unternehmen haben eine breite Palette von Derivaten entwickelt: Dattelmehl und -zucker, Konfitüren, Sirup, Pürees, Pasten und Aufstriche. Letztere werden zu hundert Prozent aus frischen Datteln zubereitet und sind eine hervorragende Energieergänzung, insbesondere für Sportler und Fitnessbegeisterte, da sie dank ihres hohen Kalium- und Magnesiumgehalts die Erholung der Muskeln unterstützen.

Ein natürlicher Süßstoff

Dattelzucker mag wie ein exotisches Lebensmittel erscheinen, doch er verbreitet sich langsam in Europa, nicht nur wegen des wachsenden Interesses an außereuropäischen kulinarischen Kulturen, sondern auch, weil er ein brauchbarer Ersatz für Industriezucker ist. Er ähnelt dem Rohrzucker und wird durch Entsteinen, Trocknen und Mahlen der Früchte gewonnen. Als Alternative zum Pulver verwenden vegane oder rohköstliche Köche das Fruchtfleisch, das mit Wasser zu einer cremigen Konsistenz aufgeschlagen wird.

Groß und wertvoll

Beim Kauf sollte die Größe der Datteln überprüft werden, d. h. sie dürfen nicht zu klein sein; die Oberfläche darf nicht weißlich sein, was ein Zeichen für mangelnde Frische ist, oder dass sie mit Glukosesirup überzogen wurden. Auch mit Konservierungsstoffen behandelte Früchte sollten vermieden werden; im Zweifelsfall ist es besser, auf Bio-Qualitäten zurückzugreifen. Unter den vielen existierenden Sorten, etwa vierhundert, ragen die israelischen Medjoul-Datteln heraus, die am meisten geschätzt und in Europa verkauft werden. Sie sind frisch oder getrocknet, verpackt oder lose erhältlich, haben eine weiche und cremige Textur, eine regelmäßige Größe und Form und sind sehr aromatisch. Die Oberfläche hat eine
dunkle Farbe, typisch für die wertvollsten Arten.

Anwendungen in der Küche…

Die Römer nutzten sie zum Aromatisieren von Wein, zur Herstellung von Desserts und zur Produktion von alkoholischen Getränken durch Gärung. Aus den Kochbüchern des Mittelalters und der Renaissance geht hervor, dass sie auch häufig in Kombination mit herzhaften Zutaten verwendet wurden, um komplexe Gerichte auf der Grundlage von Wild, Schweinebraten oder Fisch zu kreieren. Heute werden Datteln vor allem für die Zubereitung von Gelato und Gebäck, aber auch als Beilage zu schmackhaften Käsesorten verwendet.

… und in der Konditorei

Weiche Kekse, Pflaumenkuchen und Muffins, ideal für das Frühstück, lassen sich mit getrockneten Datteln leicht ohne Zucker zubereiten. Getrocknete Datteln, die leicht zu finden und vor allem zu lagern sind, werden häufiger für die Zubereitung von Desserts verwendet als frische Datteln, die für Löffeldesserts und besonders aufwendige Kuchen bevorzugt werden. Die Einsatzmöglichkeiten sind sehr vielfältig und bieten Fachleuten die Möglichkeit, ihrer Kreativität Ausdruck zu verleihen und zu experimentieren.

Unwiderstehliche Kombinatio

Die Frucht harmoniert gut mit Äpfeln, Kastanien, Kakis, Zitrusfrüchten sowie Trockenfrüchten, Blaubeeren und Schokolade; mit diesen Zutaten lassen sich Gelato, Kuchen, Parfaits und Löffeldesserts mit einem raffinierten mediterranen Duft herstellen. Die Wüstenfrucht schmeckt am besten in einem Kastanien-Parfait mit Kaki-Sauce, in Ricotta-Pudding und passt perfekt zu Crème brûlée mit Zimt. Der Schokoladenkuchen schmeckt zu jeder Gelegenheit, auch in einer zuckerfreien Variante.

Ausgezeichnete Kombinationen

Und dann Fingerfood für leckere Aperitifs, bei dem jede Dattel ohne Stein mit Käse gefüllt wird. Sie bilden ein „süß-herzhaftes“ Gericht mit einer köstlichen Wirkung, das mit gehackten Pistazien oder Mandeln, Walnusskernen und, falls gewünscht, mit Bresaolaoder Speckhülle angereichert werden kann. Als süßen Abschluss einer Mahlzeit gibt es Medjoul-Datteln, die mit Walnüssen gefüllt und mit weißer Schokolade
überzogen sind.

GESCHMACK NACH DATTELN

Massimiliano Scotti

Das Karamell mit dem Zucker und der Butter zubereiten. Den Zucker auf hoher Flamme erhitzen. Wenn er zu schmelzen beginnt, die Butter hinzufügen und so lange weitermachen, bis die Mischung eine haselnussbraune Farbe annimmt. Die gehackten Datteln hinzugeben und weiter kochen, bis man einen leichten Brandgeruch riecht. Darauf achten, dass dieser leichte Geruch nicht zu stark wird, um das Rezept nicht zu gefährden. Die frische Sahne langsam einrühren, damit die Mischung keinen Temperaturschock erleidet. Anschließend die flüssige weiße Base hinzufügen und alles zusammen verquirlen. Die Mischung in den Mixer gießen. In der Zwischenzeit zwanzig in zwei Hälften geschnittene Datteln mit dem Zucker und dem Keimöl rösten, so dass sie fast braun werden. Letzter Tipp: Wenn man dem Gelato eine stärkere Note verleihen möchte, 10 Gramm Salz in die Mischung geben.