Die „healthy“ Herausforderung
Überraschende Alternativen
Die Welt der Mehlsorten ist eine Branche, die sich dank der Wiederentdeckung alter Getreidesorten, der Einführung ethnischer Produkte und der starken Entwicklung – auch aufgrund der Verbreitung von Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Veganismus – der Verwendung von Pflanzenmehlen als Alternative zu Weizen radikal verändert. Diese Neuzugänge haben zu einer Segmentierung der Branche und dem Aufkommen neuer Referenzen mit unterschiedlichen Eigenschaften geführt, von denen einige wirklich überraschend sind.
Ein starkes Signal
2020 war das Jahr der Frucht- und Gemüsemehle wie Banane, Blumenkohl, Kokosnuss, Chufa… und für Liebhaber gesunder Ernährung gibt es Supermehle, die laut Kennern aufgrund ihres hohen Protein- und Ballaststoffgehalts eine stark wachsende Nachfrage erwarten lassen.
Neben dem gesunden Ansatz wird dieses Wachstum auch durch den Wunsch der Verbraucher angetrieben, ihre Ernährung durch das Experimentieren mit neuen Zutaten zu ergänzen. Eine Mode? Vielleicht, aber auch ein Potenzial,das in Bäckereien, Konditoreien und Pizzerias in Bezug auf Menüvorschläge und Medienpräsenz ausgeschöpft werden kann.
Neuheiten in der Pizzeria
Im Gegensatz zu Bananenmehl behält Blumenkohlmehl den Geschmack des Gemüses bei und ist daher weniger für die Zubereitung von Desserts geeignet. Es kann jedoch die Basis für eine schmackhafte Variante der Pizza charakterisieren, reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralien, ein zweiter Gang leicht, kalorienarm und ohne jegliche Spur von Gluten. Es wird nicht „pur“ verwendet, sondern in einer Mischung, in der es mit dem Zusatz von Mehlsorten aus Reis oder Tapioka, Quinoa und Zwerghirse oder auch Maisstärke den Hauptanteil darstellt. Die Basis kann einfach mit Tomate und Mozzarella belegt werden.
Wenig Kalorien
Eine kuriose und ansprechende neue Zutat, die sich eines beachtlichen Erfolgs erfreut, ist Mehl, das aus grünen Bananen gewonnen, getrocknet und dann gemahlen wird. Lange Zeit in Afrika und Jamaika produziert und konsumiert, hat es eine leichte, weiche Konsistenz und ein leicht fruchtiges Aroma. Es ist glutenfrei, hoch verdaulich und hat einen niedrigen glykämischen Index. Außerdem enthält es Ballaststoffe, viel Kalium, Vitamine und hat wenig Kalorien (100 pro 30 Gramm). Es kann für süße Rezepte verwendet werden; pur oder mit anderen Mehlen gemischt, gibt es sein Bestes bei der Zubereitung von Pudding, trockenen Keksen und Pfannkuchen und, roh, in frisch gepressten Säften, Milchshakes, kalten, energetischen und leckeren Getränken.
Gut fürs Herz
Chufa (oder Goldammer) ist eine kleine, etwa erbsengroße Knolle arabischen Ursprungs und Hauptbestandteil der in Spanien beliebten „Horchata“, einer Pflanzenmilch. Wegen ihres zuckrigen, an Mandeln erinnernden Geschmacks wird sie ganz als Snack gegessen oder getrocknet und zu einem feinen, ballaststoffreichen Mehl gemahlen, das zur Anreicherung von Müsli, Smoothies, Shakes und leckeren
Aufstrichen verwendet werden kann; gemischt mit einer Portion normalem Mehl ergibt sich ein süßer oder herzhaften glutenfreier Teig für Pizza und Teigfladen. Sie enthält eine hohe Menge an Omega6-Ölsäure, die hilft, das Blut zu verdünnen und das „gute“Cholesterin zu erhöhen.
Schmeckt nach Malz
Teffmehl stammt von einem in Äthiopien und Eritrea weit verbreiteten Getreide und ist ein Grundnahrungsmittel für die dortige Bevölkerung. Es gibt zwei Sorten, eine elfenbeinweiße mit einem süßen Geschmack, die andere dunkle, rustikalere mit einem kräftigen
Aroma. Es ist ein nährstoff-, vitamin-, kalzium- und ballaststoffreiches Mehl, das laktose- und glutenfrei ist und außerdem acht essentielle Aminosäuren enthält. Es wird für die Herstellung von Keksen, Mürbeteig, Pfannkuchen und Brisée-Teig empfohlen; es verleiht Brot ein leicht geröstetes Aroma mit einem Hauch von Malz. Da es ein Vollkornmehl ist, ist es reich an Ölen und seine Konsistenz wird beim Kochen gallertartig, daher ist es ratsam, es mit anderen Mehlen zu mischen (25% Teff, 75% andere).
Neue Forschungen…
Soja war lange Zeit der wichtigste Eiweißersatz für Fleisch und Milchprodukte, aber die Nachfrage ist heute so stark gestiegen, dass sie die Suche nach anderen Lösungen ausgelöst hat. Die neue Recherche wird auch durch das Bewusstsein aufmerksamerer Verbraucher veranlasst, dass die Produktion von Soja – die weltweit enorm gewachsen ist (+15% im Vergleich zu den ‘50er Jahren) – vor allem in Südamerika konzentriert ist, zu einer Bedrohung für die Ökosysteme und zu einer der Hauptursachen für die Abholzung in diesen Gebieten geworden ist.
… und Lösungen
Neue pflanzliche Mehle, die die Umwelt nicht belasten, wurden aus Mungobohnen (bekannt als indische Bohnen), Amaranth, Quinoa und Hanfsamen hergestellt und werden inzwischen von Zöliakiebetroffenen und Veganern sowie von Rohköstlern und Koschern verwendet. Hanfmehl – besonders reich an Eiweiß und Omega3 und 6 – hat einen angenehm nussigen Nachgeschmack und liefert gute Ergebnisse bei der Zubereitung von süßen und herzhaften Kuchen, Muffins, Keksen und Crepes; es kann auch zur Herstellung von eiweißhaltigeren Shakes und Milchshakes verwendet werden. Wer eine Kakaointoleranz hat, wird das Johannisbrotmehl zu schätzen wissen. Es eignet sich hervorragend zur Herstellung von Torten, Mousses, Kuchen, plumcake und allgemein von Süßspeisen mit einem „schokoladigen“, intensiven und aromatischen Geschmack
DIE AUFMERKSAMKEIT FÜR WELLNESS UND GESUNDHEIT
IST EIN MAKROTREND, DER UNTER DEN Z-GENERATIONEN
(GEBOREN ZWISCHEN 1995 UND 2010)
UND DEN MILLENNIALS (1980-1994) WÄCHST
Die neuste Entdeckung
Und zwar Saubohnen. Kürzlich haben Forscher der Universität Kopenhagen, nachdem sie verschiedene Nutzpflanzen unter dem Gesichtspunkt des Proteinpotenzials getestet hatten, herausgefunden, dass Saubohnen „ die neue Sojabohne “ werden könnten. Nachhaltiger als Sojabohnen, weil sie lokal angebaut werden können, wären sie ein hervorragender Kandidat, um einer der Ernährungstrends der Zukunft zu werden.
