Jahrtausende alte Geschichte
Rhabarber hat alte asiatische Ursprün ge und ist im Westen seit zweitausend Jahren präsent. Die ersten Informati onen über ihn stammen vom chine sischen Kaiser Shen Nung, der 2700 v. Chr. lebte und seine Eigenschaften in seinem Buch über Heilkräuter be schrieb. Später, mit dem Aufkommen des internationalen Handels, erreich te die Pflanze Europa und wurde von den Engländern angebaut, die sie zunächst zu medizinischen Zwecken nutzten, und verbreitete sich dann in alle nördlichen Länder.
Unter dem Eis
Auch heute noch, während der Erntezeit in Schweden (zwischen Mai und Juni), gibt es ein Freudenfest der Sinne mit Kuchen, Torten, Muffins und verschiedenen Zubereitungen. In isländischen Haushalten ist die Hjón abandssæla-Torte die beliebteste Nachspeise, während die Engländer mit den frischen Stielen ein köstliches Löffeldessert zubereiten, das sie Rhubarb fool nennen. Im Allgemeinen sind zarte kandierte Rhabarberstiele in
ganz Nordeuropa ein beliebter Snack, besonders bei Kindern.
NORDISCHE FANTASIEN
Auður Ava Ólafsdóttir, eine isländische Schriftstellerin, veröffentlichte vor ein paar Jahren „Das leuchtende Rot des Rhabarbers“ Die Ge schichte spielt in einem kleinen Dorf am Meer, in dem das Leben ruhig verläuft; während die Männer beim Fischen sind, beschäftigen sich die Frauen mit kostbaren Näharbeiten und tauschen rote Gläser mit Rhabarbermarmelade aus. Und es war in einem Rhabarberfeld, in dem Ágústína, der Teenager, der die Hauptfigur des Romans ist, gezeugt wurde.
Ein majestätischer Anblick
Die leuchtenden und überraschenden Farben der Stangen variieren von Rot über Rosa bis hin zu Grün. Im April blüht die Pflanze in einer Explosion von kleinen, in Büscheln gruppierten Blüten, weiß oder rosa, die einen Kontrast zu den leuchtenden Farben der Stangen bilden, wodurch sich diese Pflanze auch für den Anbau zu Zierzwecken eignet. Der Stamm ist über neunzig Zentimeter lang und erreicht mit den Blättern fast eineinhalb Meter Höhe.
GESUNDES HEILMITTEL
In China wird Rhabarber seit fast fünftausend Jahren zu medizi nischen Zwecken verwendet, aber auch in Europa ist er seit dem Altertum für seine leberschützenden und verdauungsfördernden Tugenden bekannt. Der Teil, der am reichsten an nützlichen Substanzen ist, ist das Rhizom von Rheum palmatum, einer Art, die als chinesischer Rhabarber bekannt ist. Der Tee, Aufguss oder einfach zu Pulver zerkleinert, wird bei Störungen im Zusammenhang mit demVerdauungssystem empfohlen, da er die Sekretion von Magen säften und Galle anregt und so die Verdauung fördert. Er reduziert weiterhin die Konzentration von Lipiden im Blut, „entfettet“ es und hilft, den Cholesterinspiegel zu senken. Schließlich reguliert er den Appetit und ist ein ausgezeichneter Verbündeter für die Gesundheit der Leber.
Eine tolle Pflanze
Der Glaube, dass Rhabarber immer einen bitteren Geschmack hat, ist auf die vorwiegend medizinische Verwen dung der Wurzel zurückzuführen, die durch die weit verbreitete Herstellung von Likören und Verdauungsbonbons gekennzeichnet war. In Wirklichkeit ha ben die saftigen Stangen des europäischen Rhabarbers (Rheum rhabarba rum) einen Geschmack, der sauer und süß zugleich ist, wie Pflaumen oder Kirschen; ein gutes Aroma, das sich hervorragend für Desserts eignet. Mit den Stielen entstehen neue Rezepte, die geeignet sind, Dessertwagen und Gelato-Vitrinen zu bereichern, auch dank der eschickten Kombinatio nen mit anderen Zutaten.
Perfekte Verbindungen
Mit Rhabarberstangen lassen sich dank der vielen gelungenen Kombinationen hervorragende Rezepte zubereiten; hauptsächlich mit roten Beeren: Erdbee ren, Johannisbeeren, Himbeeren. Vor allem die Erd beere wird gerne verwendet, weil sie die Farben der Pflanze aufhellt und durch ihren Geschmack versüßt. Erdbeer-Crêpes mit Rhabarberkompott sind eine kleine Köstlichkeit, ideal als Dessert nach dem Mittagessen, aber auch als reichhaltiges und nahrhaftes Frühstück zu genießen. Blaubeeren in einem mit Zimt angereicherten Cobbler (Obstauflauf) sind ebenfalls empfehlenswert, ebenso wie Mandeln, Äpfel und verschiedene Arten von Gewürzen.
Ein bisschen Rot
Ingwer, Sternanis, Vanille, Muskat nuss, Nelken und rosa Pfeffer verlei hen dem Rhabarber-Gewürzkuchen, einem Kuchen britischer Inspirati on, exotische Düfte, die von frischen Fruchtsoßen begleitet werden. Orangen- und Zitronenschalen runden die schärferen Noten des Rhabarbers ab und verleihen ihm eine zitrusartige, spritzige Note. Wenn man einen kon trastreichen Effekt erzielen möchte, wählt man einfach eine Oberschicht aus roten Rhabarberstücken zu einer sehr weißen Pavlova (Baisertorte).
Auch in der Eisdiele
Außer Kuchen und Streuseln, Torten und Käsekuchen, Löffeldesserts, Frozen Yoghurt… kann man aus den Rha barberstangen gesunde Extrakte, Nektare, Marmeladen, durstlöschende Milchshakes und Slushies herstellen. Mit Marmelade und Kompott, kombiniert mit Fleisch, Aufschnitt und Käse, entstehen unwiderstehliche Gourmetgerichte; eine interessante Neuheit, denn nur wenige Menschen ken nen die Verwendung von Rhabarber in herzhaften Zuberei tungen. Einen wichtigen Platz nehmen Gelato und Sorbets ein. Die perfekte Kombination ist mit Walderdbeeren oder Veilchen, Himbeeren sind auch perfekt, um dem Gelato einen frischen, niemals bitteren Geschmack am Gaumen zu geben; ein besonderer Geschmack, zart und raffiniert, der auch Stieleis aufwertet, mit der Einbeziehung von Man deln und Honig.
Wie man ihn auswählt
Beim Kauf ist es eine gute Idee, Stie le zu wählen, die eine helle Farbe ha ben, knackig und voll sind, im Sinne von „schwer“; die Größe ist nicht pro portional zu ihrer Güte, aber die Far be schon. Gewächshaus-Rhabarber ist bereits im Januar auf dem Markt zu finden und wird bis Ende April verkauft. Der frei angebaute Rhabarber hinge gen wird ab Mitte März gegessen und ist im Mai, Juni und Juli am besten, mit vollen, saftigen Stängeln.
AM EINFACHSTEN…
Ist die Zubereitung eines Kompotts, die klassische Methode, die seit der Antike für die Konservierung von Obst verwendet wird. Die Umsetzung ist einfach. Nachdem man alle Blätter sorgfältig entfernt hat, wäscht man die Stangen des Rhabarbers gründlich und entfernt mit einem kleinen Messer die äußeren holzigen Fäden. Die Stiele werden dann in kleine Stücke geschnitten, mit Rohrzucker und dem Saft einer Bio-Zitrone in einen Topf gegeben und etwa eine Stunde lang langsam gekocht. Das Ergebnis ist ein Produkt, das den Geschmack von Rhabarber hervorhebt. Es schmeckt hervorragend allein, köstlich mit Schlagsahne oder saurer Sahne, griechischem Joghurt und Gelato, aber es ist auch hervorragend, wenn es mit Käse gegessen wird. Für die Herstellung werden ein Kilogramm frischer Rhabarber und dreihundertfünfzig Gramm Zucker verwendet. Wenn man einen süßeren Geschmack bevorzugt, kann man reife Erdbeeren hinzufügen.
Nicht nur bonbons
Kandiert, karamellisiert, kombiniert mit Ingwer und Kräutern, mit Beeren, Erdbeeren, Mandeln, Honig… Rhabarber ist ein wertvoller Rohstoff in der Süßwaren- und Eisherstellung, er regt die Geschmacksknospen an und erfrischt den Gaumen
RHABARBERSTREUSELKUCHEN
Zutaten
300 g frische Rhabarberstangen – 130 g Mehl – 200 g Zucker – 1 Ei – 80 g Butter – 1 Teelöffel Backpulver
Zubereitung
Die Stangen in ca. 2 cm große Stücke schneiden und portionsweise in die Cocotte geben. In einer Schüssel Mehl, Zucker, Backpulver und Eigelb mischen. Die Mischung auf die Rhabarberstücke bröseln und die geschmolzene Butter darüber gießen, so dass die Mischung gleichmäßig bedeckt ist. Bei 180°C ca. 40 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Abkühlen lassen und nach Belieben mit Puderzucker bestreuen. Das Rezept kann durch die Zugabe von Mandeln oder durch die Kombination von Rhabarber mit Erdbeeren oder Äpfeln variiert werden.
GELATO MIT RHABARBER
GELATO MIT GRIECHISCHEM JOGHURT
Zutaten
2000 g Milch-Base – 1000 g griechischer Bio-Joghurt – 250 g flüssiger Bio-Rohrzucker
Zubereitung
Die Milch-Base mit dem Joghurt und dem flüssigen Bio-Rohrzucker verrühren; in die Eismaschine geben.
RHABARBERKOMPOTT
Zutaten
1 kg Bio-Rhabarber netto – 350 g Bio-Rohrzucker – ein Bio-Apfel – Saft einer Bio-Zitrone
Zubereitung
Den Rhabarber waschen und wie den Sellerie putzen, dabei die äußeren holzigen Fäden entfernen; in große Stücke schneiden und mit dem Zucker, dem in vier Teile geschnittenen und entkernten Apfel und dem Saft einer Zitrone in einen Topf geben. Mindestens eine Stunde lang bei milder Hitze kochen. Um zu erkennen, wann das Kompott fertig ist, geht man wie bei Marmelade vor, indem man einen Löffel des heißen Kompotts auf einen kleinen, kalten Teller gleiten lässt; durch Kippen des Tellers sollte das Kompott nicht rutschen, sondern sich langsam bewegen.
SBRISOLONA-STREUSEL
Zutaten
2200 g Mehl 00 – 200 g Maismehl – 150 g geschälte Mandeln – 50 g Mandeln mit Schale – 200 g Bio-Rohrzucker – 100 g Butter – abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone – 2 Eigelb – 1 Vanilleschote
Zubereitung
Alle Mandeln – nur 50 g davon beiseitelegen – in einen Mixer geben und grob zerkleinern. Die Butter in eine Schüssel geben, die gehackten Mandeln, das Mais- und Weizenmehl, die abgeriebene Zitronenschale dazugeben und kurz verrühren, dabei auch das Mark der Vanilleschote und den Zucker hinzufügen. Zum Schluss die Eidotter dazugeben und alles schnell mit der Hand verrühren, die letzten Mandeln dazugeben; eine Backform ausbuttern und bei 150°C ca. 50 Minuten backen. Sobald sie gekocht und abgekühlt ist, die Sbrisolona mit den Händen zerbröseln, um die Streusel zuzubereiten.
ZUBEREITUNG DES BECHERS
In einer Schale oder Becher zwei Kugeln griechisches Joghurteis portionieren, zwei Teelöffel Rhabarberkompott hinzufügen und mit den Streuseln garnieren.
