Einige Risiken
Rohmilch gewinnt immer mehr an Beliebtheit. In vielen Regionen ist es mittlerweile möglich, frische Rohmilch direkt an Automaten zu beziehen. Verbraucher schätzen dabei vor allem die Regionalität und den unverarbeiteten Charakter dieses Lebensmittels. Doch hinter diesem Trend können sich auch gesundheitliche Risiken verbergen. Unbehandelte Rohmilch kann pathogene Keime enthalten, darunter Listeria monocytogenes, EHEC (enterohämorrhagische Escherichia coli) sowie Salmonellen, die potenziell zu Infektionen führen können.
PATHOGENE BAKTERIEN EHEC
Bakterien besitzen die Eigenschaft starke Zellgifte, so genannte Shiga- und Verotoxine, zu bilden und werden als STEC/VTEC (Shiga- bzw. Verotoxin-bildende Escherichia coli) zusammengefasst. Die Begriffe STEC und VTEC werden synonym zueinander verwendet. Nicht alle STEC/VTEC führen zu Erkrankungen. Als EHEC werden nur diejenigen STEC/VTEC bezeichnet, die in der Lage sind, beim Menschen schwere Erkrankungen hervorzurufen.
Vorsicht beim Kochen
Escherichia coli-Bakterien sind Bestandteil der normalen Darmflora von Menschen und Tieren. Der Nachweis von E. coli dient als Indikator für eine Verunreinigung durch Fäkalien. Die Bakterien können z.B. beim Schlachten oder Melken auf oder in die Lebensmittel gelangen. EHEC werden daher insbesondere bei rohen bzw. unzureichend erhitzten Lebensmitteln wie z. B. Rohmilch, Rohmilchkäse, rohem oder nicht durchgegartem Fleisch und Hackfleisch von Wiederkäuern oder streichfähigen Rohwürsten (z. B. Mett) nachgewiesen.
Andere Wege
Auch eine Übertragung durch Kreuzkontaminationen von verunreinigten, meist rohen Lebensmitteln auf ein anderes, meist verzehrsfertiges Lebensmittel oder eine indirekte Übertragung über Hände, Geräte, Arbeitsflächen, Messer usw. sind möglich. Des Weiteren sind neben lebensmittelbedingten Übertragungen auch Mensch-zu-Mensch-Übertragungen oder der direkte Kontakt mit Tieren (z. B. Streichelzoo) bedeutende Übertragungswege. Diese Übertragungswege sind aufgrund der sehr niedrigen Infektionsdosis von <100 KBE (KBE = Koloniebildende Einheiten) (bei O157:H7) möglich.
Inkubationszeit
Die Inkubationszeit, d. h. die Zeit zwischen der Aufnahme des Krankheitserregers und dem Auftreten erster Symptome beträgt durchschnittlich ca. 3-4 Tage. Die Symptome reichen von Magen-Darm-Beschwerden mit leichtem Durchfall bis hin zu schweren blutigen Durchfällen, oft verbunden mit Bauchkrämpfen, Übelkeit, Erbrechen und Fieber (hämorrhagische Colitis (HC)). Durchschnittlich ca. sieben Tage nach Auftreten des Durchfalls können mit EHEC verbundene HUS-Erkrankungen (HUS: hämolytisch-urämisches Syndrom) auftreten. Bei HUS kommt es zur Schädigung der Blutgefäße, der roten Blutkörperchen und der Nieren. Letzteres macht häufig eine Dialyse erforderlich. Schädigungen des Nervensystems sowie weiterer Organe wie Bauchspeicheldrüse und Herz können als Komplikationen von HUS auftreten.
Und in der Eisdiele?
Durch die Verwendung von Rohmilch bei der Eisherstellung können auch EHEC-Bakterien in das Gelato gelangen. Es gibt eine Reihe von Maßnahmen, die der Eishersteller ergreifen muss, um das Vorhandensein von EHEC im Gelato zu verhindern. Zunächst einmal sollte pasteurisierte Milch verwendet werden, da EHEC durch Erhitzen auf eine Innentemperatur von ≥ 70° für mindestens zwei Minuten abgetötet wird.
ZUR LÖSUNG DES PROBLEMS
Im BAV-Institut steht ein Expertenteam für alle Fragen rund um STEC/VTEC zur Verfügung und liefert schnelle und zuverlässige Ergebnisse. Wenn Sie Fragen haben, schreiben Sie bitte an: christine.kaefer@bav-institut.de
Weitere Verhaltensweisen
Es ist wichtig, Kreuzkontaminationen zu vermeiden, indem rohe Lebensmittel während der Lagerung und Verwendung von verarbeiteten Lebensmitteln getrennt werden. In diesem Zusammenhang ist auch die regelmäßige Reinigung und Desinfektion von Arbeitsgeräten,-gegenständen und -oberflächen wichtig. Darüber hinaus muss eine gute Hand- und Personalhygiene beachtet werden, um eine Übertragung auf Lebensmittel zu vermeiden. Es ist ebenso maßgebend, auf die Gesundheit der Mitarbeiter zu achten, da diese insbesondere bei Magen-Darm-Erkrankungen als potenzielle EHEC-Ausscheider eine Gefahr darstellen können.
