Eine wichtige Wiederentdeckung

Nachdem der Verzehr von Hülsenfrüchten jahrelang zurückgegangen war, erleben sie jetzt ein Revival, wobei neben den Klassikern Kichererbsen triumphieren

Ein wachsender Markt

Laut der Studie des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE) und des Kompetenz- und Kommunikationszentrums für Ernährungsfragen in Deutschland nimmt der Verzehr von Hülsenfrüchten stetig zu. Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch ist von einem halben Kilo im Jahr 2013 auf 1,3 Kilo im Jahr 2017 gestiegen. Um die Verbraucher über die ernährungsphysiologische Bedeutung von Hülsenfrüchten und die nachhaltige Lebensmittelproduktion zu informieren, wurde der Welt-Hülsentag ins Leben gerufen, der jedes Jahr am 10. Februar begangen wird.

Die Beliebtesten

Der jüngste Erfolg von Nudeln aus Hülsenfrüchten, Linsenmehl und Hummus – eines der beliebtesten Rezepte, die im letzten Jahr bei Google gesucht wurden – hat zu einem Boom von Kichererbsen geführt, die eine Flexibilität beim Kochen bieten. In den letzten Jahren haben sich viele Landwirte dieser Hülsenfrucht zugewandt, weil sie nicht nur wirtschaftlich ist, sondern auch vom Klimawandel wenig betroffen ist.

Kichererbsen können als Grundzutat für die Zubereitung von Gelato verwendet werden

Leichte Rezepte

Kichererbsenmehl ist reich an Eiweiß und Ballaststoffen, hat weniger Kalorien als Weizenmehl und einen niedrigeren glykämischen Index. Es ist daher gesund und nahrhaft, für Sportler, Diabetiker und Diäten geeignet und kann in einer Vielzahl von Rezepten verwendet werden; vegane Rezepte, ohne Eier, Butter oder Milch, sind schnell und einfach zuzubereiten.
Kichererbsen-Burger sind bei den Verbrauchern als Ersatz für ein zweites Fleischgericht sehr beliebt und liegen im Trend, ebenso wie Kichererbsenplätzchen und -pfannkuchen, Frikadellen und Omeletts, die, mit Wildkräutern angereichert, auch kalt als Vorspeise, Aperitif oder schnelles Hauptgericht schmackhaft und appetitlich sind.

Kichererbsen sind in der Ernährung weit verbreitet und stellen eine hervorragende Eiweißquelle dar

DAS REZEPT

Mousse au Chocolat

Zutaten: 150 ml Aquafaba – 100 g Zartbitterschokolade
– 1 Teelöffel Bitterkakaopulver
– 2 Esslöffel Puderzucker
Zubereitung: Aquafaba in einem Planetenmixer steif schlagen. Die Schokolade im Wasserbad schmelzen, dann die geschmolzene Schokolade in das Aquafaba eben und den Kakao hinzufügen. Gründlich
mischen, bis die Mischung homogen ist. Die Mousse in vier Portionen aufteilen, ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen und servieren. Wichtig: Sobald das Aquafaba aufgeschlagen ist, sollte es schnell, aber sehr schonend weiterverarbeitet werden.

Die Vorzüge von Aquafaba

Es gibt eine neue Art, Teig ohne tierische Zutaten herzustellen, und zwar mit Aquafaba als Ersatz für Eiweiß. Es handelt sich um das salzfreie Kichererbsen-Kochwasser, das gefiltert und lange (bis zu 15 Minuten) in einem Planetenmischer aufgeschlagen wird. Wenn man mit dem Verfahren nicht vertraut ist, wird man über das Ergebnis verblüfft sein: Wie von Zauberhand verwandelt sich das Wasser in eine
cremeartige Wolke, die sich perfekt für die Herstellung von Meringues, Mousses, süßen und herzhaften Cremes, Kuchen, Omeletts, Mayonnaise, Tiramisu und sogar für die Schaumkrone von Cocktails eignet. Um Aquafaba mit einer Portion Eiweiß gleichzusetzen, sollten etwa drei Esslöffel der Flüssigkeit berücksichtigt werden; es kann aber auch das von Kichererbsen aus der Dose verwendet werden, vorzugsweise
ohne Salz.

In der Gelato-Schale

Nach Untersuchungen der italienischen Gelato-Meister wurde festgestellt, dass es möglich ist, Hülsenfrüchte als Grundzutat für die Zubereitung von Gelato zu verwenden und ihre natürlichen Fasern zu nutzen, um Cremes mit niedrigem glykämischen Index zu schaffen, die perfekt strukturiert sind und gut schmecken. Kichererbsen spielten bei den Experimenten eine wichtige Rolle, und die Verbraucher konnten die Annehmlichkeit neuer Geschmacksrichtungen, wie die Kombination von Kichererbsen mit Zitrusfrüchten, Mandeln, Äpfeln, Karotten, dunkler oder weißer Schokolade, schätzen lernen.

Made in Usa

Manche Leute verwenden Kichererbsenmilch, um ein gutes Gelato herzustellen. Und zwar Micah Camden und Matt Lynch, die Besitzer von Little Chickpea, einer Eisdiele, die mit ihrem Wagen durch die Straßen von Portland (Oregon) fährt, um veganes Gelato und Süßspeisen anzubieten, die ausschließlich aus Kichererbsen hergestellt werden. Micah und Matt, die bereits zwei traditionelle Restaurants in der Stadt besitzen, sahen eine Gelegenheit, die Bedürfnisse eines recht großen Verbrauchersegments in den USA zu befriedigen, das aus Veganern und Menschen mit Laktoseintoleranz besteht.

Ausschließlich bio

Die amerikanische Eisdiele stellt glutenfreies und gentechnikfreies Gelato aus nachhaltig angebauten Kichererbsen her. Das Angebot umfasst zahlreiche Geschmacksrichtungen, darunter Dreifach-Schokolade, Erdbeere, Minze, Kirsche, Waldbeeren, Orange-Karamell, Kaffee und Zitrone-Ingwer. Die Waffeln werden aus Kichererbsenmehl hergestellt, die Milch, die zu 100 Prozent vegan ist, wird von  Hand zubereitet, und das Mark, das aus den Abfällen der Verarbeitung entsteht, wird zur Herstellung von Keksen und anderen Backwaren verwendet.

Congeltec
UNTERNEMEN. Umberto Mazzer gründete Congeltec im Jahr 2008 dank seiner dreißigjährigen Erfahrung in der Kühlbranche. [...]