ZUSAMMENSETZUNG
Schokoladen-Marquise • Orangen-Confit • Orangen-Cake • Sirup für Orangen-Cake • Vanille-Feuilletine • Orangen-Ganache • Mousse aus peruanischer Schokolade
SCHOKOLADEN-MARQUISE
- Eigelb 210 g
- Puderzucker 210 g
- Eiweiß 450 g
- Puderzucker 60 g
- Kakaopulver 180 g
- Geriebene Orangenschale 3 g
- Kartoffelstärke 60 g
Das Eigelb mit dem Puderzucker schaumig schlagen. Das Eiweiß mit dem Puderzucker schaumig schlagen. Beide Massen mit dem Kakao, der Orangenschale und der Kartoffelstärke vermengen. Den Teig auf einem Backpapier ausrollen und bei 220°C etwa 12 Minuten backen.
ORANGEN-CONFIT
- Butter 30 g
- Rohrzucker 80 g
- Glukose 20 g
- Orangensaft 40 g
- Frische Orangenfilets 180 g
- Orangen-Branntwein 30 g
- Blattgelatine 3 g
Butter und Rohrzucker karamellisieren. Glukose, Orangensaft, Orangenschnitze und Orangen hinzufügen. Alles einkochen lassen und zum Schluss mit Gelatine binden.
ORANGEN-CAKE
- Zuckerfreies Marzipan 250 g
- Eigelb 6 g
- Eiweiß 40 g
- Orangensaft 40 ml
- Geriebene Orangenschale 1/2
- Kandierte Orange 50 g
- Eiweiß 80 g
- Kristallzucker 40 g
- Glukose 10 g
- Maisstärke 25 g
- Geschmolzene Butter 50 g
- Salz n. B.
Das Marzipan mit dem Eigelb, dem Orangensaft, dem flüssigen Eiweiß, der Orangenschale, den kandierten Orangen und der Glukose von Hand verkneten. Das Eiweiß mit dem Zucker zu Schnee schlagen und zusammen mit der Maisstärke, der geschmolzenen Butter und dem Salz unter die Masse heben. In die Formen füllen und bei 155°C langsam backen.
ORANGEN-GANACHE
- Sahne 100 g
- Orangensaft 100 g
- Orangenschale 1
- Zucker 50 g
- Eigelb 75 g
- Peruanische Schokolade 250 g
- Butter 100 g
Sahne, Orangensaft und Orangenschale zum Kochen bringen. Zucker und Eigelb hinzufügen, zum Schluss Schokolade und Butter unterrühren. Alles zu einer glatten, homogenen Ganache verrühren.
SIRUP FÜR ORANGEN-CAKE
- Orangen-Branntwein 30 ml
- Frisch gepressten Orangensaft 100 ml
- Zucker 30 g
Alles drei Minuten köcheln lassen.
VANILLE-FEUILLETINE
- Milchschokolade 100 g
- Praliné 300 g
- Butter 80 g
- Feuilletine 160 g
- Tahiti-Vanilleschote 1
Alle Zutaten vermischen, in die Form geben und zum Abkühlen in den Schockfroster stellen.
Mousse aus peruanischer Schokolade
- Peruanische Schokolade 100 g
- Milchschokolade 150 g
- Schlagsahne 33% 500 g
- Haselnussdestillat 30 g
Die Schokoladen schmelzen und die Schlagsahne zusammen mit dem Haselnussdestillat unterrühren, bis eine cremige Mousse entsteht.
ZUSAMMENSETZUNG
Eine runde Form mit der Kakao-Marquise auskleiden. Die Form zu einem Drittel mit der Peru-Mousse füllen. Das Orangen- Confit, dann die Ganache und die Vanille-Feuilletine hinzufügen. Erneut die Mousse hinzugeben, den Tasmanischen Pfeffer hinzufügen, dann den mit Orangen-Branntwein getränkten Orangen-Cake und zum Schluss wieder Mousse. In den Schockfroster stellen und nach dem Gefrieren mit roter Schokolade besprühen, um einen Samteffekt zu erzielen. Zum Schluss mit einer kleinen Schokoladenwelt, gefüllt mit Orangen-Cake, 24-karätigem Gold und einem Schokoladenband dekorieren.
