Ethische Mission
Ernährungstrends kommen und gehen. Einige sind nur vorübergehende Moden und hinterlassen nur eine schwache Erinnerung. Andere sind dazu bestimmt, zu bleiben. Die nachhaltige Praxis „Root to stem“, also „von der Wurzel bis zum Stiel“, gehört zu letzteren. Wer sich dafür entscheidet, verbietet jegliche Verschwendung, indem er alle Teile von Obst und Gemüse verwendet. Es handelt sich also um eine konkrete Antwort auf die wachsende Besorgnis darüber, wie Lebensmittel nicht nur die Gesundheit, sondern auch die Umwelt beeinflussen.
Alter Brauch
Sie spiegelt die neue Einstellung der Verbraucher gegenüber dem Klimanotstand und der weltweiten Armut wider. Neben der Förderung einer sinnvollen Verwendung von pflanzlichen Produkten – wie Obst und Gemüse – hat sie auch den Vorteil, dass sie die Kreativität in der Küche anregt, indem sie das nutzt, was normalerweise im Abfall landet. Genau genommen handelt es sich um einen alten Brauch, den schon unsere Vorfahren kannten und der nun im Namen des Wohlbefindens und des positiven Wandels wiederbelebt wird.
Eine Hilfe für die Umwelt
Die Praxis Root to Stem steht in vollem Einklang mit dem ökologischenGleichgewicht. Durch die Verwendung aller Teile von Obst und Gemüse in der Küche wird weniger Lebensmittelabfall produziert. Da pflanzliche Lebensmittelabfälle einen Großteil der gesamten essbaren Menge ausmachen, bedeutet dies wirtschaftliche Einsparungen für die gesamte Lieferkette und einen geringeren Energieverbrauch für die Entsorgung. Ganz zu schweigen davon, dass organische Abfälle während der Zersetzung Methan freisetzen, ein Gas, das aktiv zum Treibhauseffekt beiträgt.
Alle Teile
Die gesundheitlichen Vorteile liegen auf der Hand. Die Schalen von Obst und Gemüse enthalten zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe, es wird jedoch empfohlen, Produkte aus biologischem Anbau zu wählen. Bei einigen Gemüsesorten wie Gurken befindet sich der größte Teil der Nährstoffe in der Schale. Und dort befinden sich auch etwa fünfzig Prozent der Ballaststoffe der Kartoffel. Auch die Schale von Zitrusfrüchten und die Albedo (d. h. der weiße, schwammige Teil) sind ein Geschenk von Mutter Natur. Erstere hat einen höheren Vitamin-C-Gehalt als die Frucht selbst, letztere ist reich an Ballaststoffen mit präbiotischen und antioxidativen Eigenschaften.
Wirtschaftliche Einsparungen
Ein weiterer Vorteil dieser Praxis ist eine umsichtige Verwaltung des Budgets. Wenn man beispielsweise auch den Stiel des Brokkolis verwenden kann, vermeidet man, mindestens die Hälfte des Lebensmittels wegzuwerfen, für das man den vollen Preis bezahlt hat. Im Vergleich zu unseren Urgroßeltern, die alles von Hand zerkleinert haben, helfen uns heute Küchengeräte: Mit einem Mixer lassen sich Blumenkohl- und Sellerieblätter oder Zwiebelenden schnell in cremige Mousses verwandeln.
Vorbildliche Restaurants
Immer mehr Restaurants auf der ganzen Welt entscheiden sich dafür, bei der Verwendung von Gemüse den Ansatz „Root to Stem” zu verfolgen. Renommierte Beispiele dafür finden sich in Italien, England und Finnland, den Vorreitern dieser Art von Initiative. Die Idee, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren, gefällt auch den Kunden, die sich einer echten ethischen Mission und dem Schutz des Ökosystems verpflichtet fühlen. In der Regel werden Rezepte entwickelt, bei denen nichts weggeworfen wird, manchmal landen nur die Eierschalen im Kompost.
Erweiterung der Speisekarte
Bei herzhaften Backwaren gibt es wirklich viele Möglichkeiten. Als Belag für Vollkorn-Sandwiches bereitet man eine pflanzliche Creme zu, indem man Fenchelblätter und Karottengrün püriert und mit etwas Olivenöl und ein paar Walnüssen verfeinert. Ein alternatives Rezept sieht die Verwendung von Brokkolistielen zusammen mit Sellerieblättern und Erbsenschoten vor. Probieren Sie auch Radieschensprossen mit schwarzen Oliven auf Scheiben von französischem Brot.
Magische Akzente
Knusprige Chips, die in einer Papiertüte serviert werden und sich perfekt zum Naschen unterwegs eignen, lassen sich aus Kartoffelschalen herstellen, die mit einer Prise Salz und etwas Olivenöl im Ofen gebacken werden. Wenn man diesem Rezept eine interessante Note verleihen möchte, kann man einige getrocknete Knoblauchzehen hinzufügen. Auch Zucchinispitzen sollten nicht weggeworfen werden. Dünn geschnitten sind sie die ideale Zutat zum Einlegen und können dann als Dekoration für Fischhäppchen verwendet werden. Geröstete Kürbis-, Melonen-, Wassermelonen- und Gurkensamen verwandeln sich in einen gesunden Snack für jede Tageszeit und eignen sich zum Würzen aller Arten von Fingerfood.
Süße Ideen
Auch die Welt der Süßspeisen hat viele wertvolle Verbündete. Der größte Teil des Apfelpektins befindet sich in der Schale, die daher zur Zubereitung der klassischen Gelatine verwendet werden kann. Die Schalen von Orangen, Limetten, Zitronen, Mandarinen, Zedratzitronen und Grapefruits eignen sich zum Kandieren, um eine süße und duftende Garnierung für Kuchen und Gebäck zu schaffen. Sie können sogar in Granitas verwendet werden, um ihnen zusätzlichen Geschmack zu verleihen, oder zum Dekorieren von Eisbechern. Mit einer Schokoladenglasur überzogen werden sie zu unwiderstehlichen Einzelportionen, die sich hervorragend für die Auslage eignen.
Vielfältige Verwendungsmöglichkeiten
Durch Mischen der Kerngehäuse und Schalen der Früchte erhält man leckere Zutaten für jede Art von Konfitüre. Mit Joghurt und Honig kann man hingegen einen nahrhaften Milchshake zubereiten. Wenn man die Schale reifer Bananen zusammen mit Eiern, Mehl, Zucker, Öl und einigen Fruchtstückchen in die Küchenmaschine gibt, erhält man ein originelles Dessert, das im Ofen gebacken wird. Zur Zubereitung von Eis am Stiel kann man die Fruchtabfälle mit Zucker pürieren; die Masse wird dann in die entsprechenden Formen gegossen und in den Schnellkühler gestellt.
