Beste Spitzengastronomie
Traditionell für die Zubereitung aromatischer Desserts und als pikante Beilage zu Käse verwendet, ist Honig heute zum Partner anderer Geschmacksrichtungen geworden und wird als ungewöhnlicher Bestandteil anspruchsvoller Gerichte eingesetzt. Mit Kastanienhonig bestrichenes Thunfischfilet
mit Mohn und grünem Apfel, Kichererbsen-Hummus mit einem Nest aus in Alfalfa-Honig und süßem Paprika geschmortem Rotkohl, Schollenfilets mit Zitronenhonig und Kräutern.
Genüsse zum Entdecken
Die Verwendung in der Küche wird durch die unendliche Vielfalt der vorhandenen Sorten besonders fruchtbar gemacht. Unendlich viele verschiedene Sorten, die sich je nach Nektar durch unterschiedliche Geschmacks-, Aroma- und Farbnuancen auszeichnen. Es gibt echte Crus mit einem einzigen botanischen Ursprung und viele mehrblütige Sorten. Sie sind flüssig oder kristallin, goldfarben (Sonnenblume, Akazie), fast weiß (Klee) oder dunkel und zähflüssig (Heidehonig, Buchweizen). Jeder hat seine eigenen Vorzüge und Eigenschaften.
DIE VERSCHIEDENEN GEGENDEN
Deutschland ist bekannt für seinen Tannenhonig, der hauptsächlich aus dem Schwarzwald und dem Bayerischen Wald stammt. Im Jahr 2023 wurde in Thüringen mit einem Durchschnittsertrag von 50,5 kg Honig pro Bienenvolk am meisten produziert, gefolgt von Sachsen-Anhalt mit einer Produktion von 49,7 kg Honig pro Bienenvolk.
HONIGTAU (MELTAU)
Farbe: dunkel, rötlich schwarz
Geschmack: kräftig, herb-würzig mit harzigen Aromen
Herstellungsgebiet: Weißtannen im Schwarzwald
Charakteristiken: mehr Mineralstoffe und ätherische Öle als andere Honigsorten
Der Richtige
Die Wahl des Produkts, das für die Zubereitung von Desserts und Gelato verwendet wird, muss sorgfältig getroffen werden. Es muss ein Produkt gefunden werden, das zu den Zutaten passt, zu denen es hinzugefügt wird, um den Geschmack zu vervollständigen oder einen angenehmen (süß-säuerlichen)
Kontrast zu erzeugen. Akazienhonig, der stark süßt und leicht löslich ist, wird als Zuckerersatz empfohlen, wenn man den Geschmack der Zutaten nicht beeinträchtigen will.
Die Dosierung
Das Geheimnis liegt darin, das Maß zu finden, das es jeder Honigsorte ermöglicht, ihre Persönlichkeit am besten zum Ausdruck zu bringen. Bei der Herstellung von Süßwaren kann bis zu einem Drittel des Zuckers ersetzt werden. Gleichzeitig ist es notwendig, die flüssigen Zutaten zu reduzieren und länger zu backen, und zwar bei mäßiger Temperatur, um eine übermäßige Bräunung zu vermeiden, da Honig zum Karamellisieren neigt. Die Kuchen und Kekse haben eine elastischere Konsistenz und bleiben länger frisch.
ERIKA (ERICA ARBOREA)
Farbe: bernsteinfarben mit Orangetönen
Kristallisation: fein, gleichmäßig und pastös
Geschmack: Toffee-ähnlich Herstellungsgebiete: Heide- oder Erikahonig ist eine regionale Spezialität,
die nur in den Heidelandschaften Norddeutschlands geimkert wird.
Gastronomische Kombinationen: ganz einfach zu Brot oder mit Käse
Erfolgreiche Mischung
Zusammen mit Schokolade kann Honig in vielen Zubereitungen verwendet werden, z. B. in Torten, Halbgefrorenem, Mousses, Keksen, Puddings, ausgefallenen Fondues, die mit dem Duft von Orangenblüten angereichert sind. Zitrushonige werden auch für Füllungen und Glasuren verwendet, diesmal mit dem wertvollen Beitrag von Trockenfrüchten – Mandeln, Walnüssen, Pinienkernen, Haselnüssen – und sogar Gewürzen. Zimt und Nelken zum Aromatisieren von Honig, der zum Verzieren von Mousse und Desserts verwendet wird, zusammen mit Schokoladenstückchen und Beerensoßen.
Orientalische Inspiration
Wenn man eine Kaffeeecke hat, kann man zum Gebäck einen leckeren türkischen Kaffee mit Honig anbieten. Eine Tasse heißes Wasser, zwei Esslöffel Honig und zwei Löffel Sesamkörner in einen Topf geben und auf kleiner Flamme kochen lassen. Sechs Teelöffel feines Kaffeepulver nach orientalischer Art hinzugeben, gut umrühren und in kleinen Tassen servieren.
Angenehme Kombinationen
Honig und Milchprodukte sind ein Paar, das harmonisch nebeneinander besteht. Als Bestandteil von Gelato wird der blonde Nektar mit einem Anteil von 14 bis 18 Prozent des Gesamtzuckers verwendet. Die am häufigsten verwendeten Honigsorten sind Akazien-, Zitrus-, Kirsch- und Kastanienhonige sowie mediterrane und Berghonige.
Leckere Nischenhonige
Wenn man etwas Außergewöhnliches anbieten möchte, kann man eine Ecke einrichten, in der verschiedene Honigsorten (die im Wechsel angeboten werden) als Ergänzung zum Gelato serviert werden. Ein Hauch von Exklusivität, der Natur- und Umweltliebhaber anziehen wird. Das zu vermittelnde Image ist das eines hochwertigen Produkts, das in einer angemessenen Karte präsentiert wird, wie es bei Wein, Öl und neuerdings sogar bei Tee der Fall ist. Es ist besser, einen Vorrat an lokalem Honig anzulegen, denn so können neue Geschmacksrichtungen angeboten werden. An der Seite der Vitrine ist ein Bienennest aus leeren Teigrollen und kleinen Zuckerbienen ein Blickfang.
WOHER ER KOMMT
Honig wird von der Biene aus zuckerhaltigen Substanzen hergestellt, die sie in der Natur sammelt. Die Bezugsquellen sind Nektar, der von blühenden Pflanzen stammt, und Honigtau, ein Derivat von Baumsäften, das von bestimmten saugenden Insekten wie der Metcalfa erzeugt wird. Seine Hauptbestandteile sind Glukose, Fruktose, Wasser und Pollen. Der hohe Fruchtzuckergehalt
verleiht ihm im Vergleich zu raffiniertem Zucker eine höhere Süßkraft und vor allem eine langanhaltende Energiewirkung.
Die Wahl
Wer zarte, fruchtige oder blumige Aromen mag, hat die Wahl zwischen den folgenden Nektaren: klassische Akazie, Zitrusfrüchte (bemerkenswert bei Tee-Gelato), Alfalfa, Sonnenblume, Heiligenkraut, Rhododendron, Klee, Bergwildblume. Für den Kenner: starke, bittere, aromatische Geschmacksrichtungen:
Distel, Kastanie, Erdbeerbaum, Heidekraut, Eukalyptus, Tannenhonigtau, Metcalfa-Honigtau, Limette, Löwenzahn, Thymian. Für neugierige Kunden können Karten mit Informationen über Botanik, Nährwerte, Geschmack usw. vorbereitet werden.
Nützliche Kaufberatung
Es empfiehlt sich, sich am Etikett zu orientieren und dasjenige zu bevorzugen, das die detailliertesten Angaben enthält: Verpackungsdatum, Erntegebiet, bevorzugtes Verbrauchsdatum, botanischer Ursprung, Herkunft und Imker/Erzeuger. Es ist ratsam, frischen Honig zu kaufen, möglichst von kleinen Imkern; nach zwei Jahren beginnt der Honig zu altern und verliert einen Teil seines Nährwerts.
Tipps zur Aufbewahrung
Gealterter Honig ist nicht gesundheitsschädlich, verliert aber an Frische, Aroma und gesundheitlichen Eigenschaften. Es ist ratsam, die Veränderung des Honigs zu verhindern, indem man ihn bei einer Temperatur unter 20°C lagert. Licht schadet dem Produkt mindestens so sehr wie Hitze, daher ist es sinnvoll, ihn in Gläsern in einer Vorratskammer zu lagern. Die Gläser sollten gut verschlossen sein, damit sie keine Feuchtigkeit und Gerüche aufnehmen.
CASTANEA (CASTANEA SATIVA)
Farbe: bernsteinfarben bis fast schwarz, je nach Gebiet Kristallisation: im Allgemeinen nicht vorhanden
Geschmack: kräftig und durchdringend
Herstellungsgebiet: Pfälzer Wald
Gastronomische Kombinationen: Reis, Mais, Kakis, Sahne-Gelato
