ZUSAMMENSETZUNG
• Basis aus Crumble • Einlage aus Finger lime und Kalamansi • Weiße Mousse mit Kreuzkümmel
• Mousse aus dunkler Schokolade • Neutraler Zuckerguss
BASIS AUS CRUMBLE
- Zucker 100 g
- Sehr kalte Butter 100 g
- Mandelpulver 100 g
- Mehl 00 80 g
- Bitterer Kakao 20 g
- Prise Salz 1
- Prise Backpulver 1
- Kakao-Grué 80 g
- Schokoladenstücke Peru pachiza 100 g
Alle Zutaten im Planetenmischer mit einem Paddelaufsatz vermischen. Auf ein Backblech geben. Im Backofen bei 160°C etwa 15-18 Minuten backen.
EINLAGE AUS FINGER LIME UND KALAMANSI
- Kalamansi-Püree 100 g
- Yuzu-Saft 100 g
- Mango-Püree 80 g
- Passionsfrucht-Püree 50 g
- Streuzucker 80 g
- Reisstärke 15 g
- Kartoffelstärke 15 g
- Prise Maldon-Salz 1
- Wasser 40 g
- Vanilleschote 1
- Geputzte Finger lime 100 g
- Mangowürfel 200 g
Das Püree und den Yuzu-Saft in einen Kochtopf geben. Zucker, Speisestärke, Salz, Wasser und Vanilleschotenmark hinzufügen. Kochen, bis die Stärke geliert. Wenn die Mischung warm ist, die
gewürfelte Finger lime und Mango hinzufügen. In Förmchen füllen und kaltstellen.
WEISSE MOUSSE MIT KREUZKÜMMEL
- Weiße Bio-Schokolade mit Vanille 250 g
- Halbgeschlagene Sahne 250 g
- Pasteurisiertes Eigelb 50 g
- Fein gemahlener Kreuzkümmel 5 g
- Gelatineblätter 10 g
- Milch nach Bedarf
Die weiße Schokolade im Wasserbad schmelzen. In der Zwischenzeit das Eigelb aufschlagen und die Gelatine in kaltem Wasser rehydrieren. Eine Emulsion aus Milch und gemahlenem Kümmel herstellen. Die Gelatine ausdrücken und zusammen mit derMilchemulsion in der Mikrowelle schmelzen. Das aufgeschlagene Eigelb einrühren und die geschmolzene weiße Schokolade hinzufügen. Sobald eine
glatte und homogene Masse entstanden ist, mit der Schlagsahne in zwei Schritten auflockern.
MOUSSE AUS DUNKLER SCHOKOLADE
- Dunkle Schokolade Peru pachiza 70 300 g
- Halbgeschlagene Sahne 150 g
Die Schokolade im Wasserbad schmelzen, dann die Sahne in zwei Schritten mit dem Schneebesen einrühren. In einen Spritzbeutel umfüllen.
NEUTRALER ZUCKERGUSS
- Wasser 75 g
- Zucker 100 g
- Glukose 100 g
- Kondensmilch 76 g
- Gelatine 10 g
- Weiße Schokolade 100 g
Glukose, Zucker, Wasser und Kondensmilch auf 104°C aufkochen. Rehydrierte Gelatine und weiße Schokolade einrühren. Über Nacht in den Kühlschrank stellen und bei 30°/35°C verarbeiten.
ZUSAMMENSETZUNG
Die weiße Mousse mit Kreuzkümmel zu zwei Dritteln in eine einteilige Silikonform gießen. Dann den Finger lime einfügen und mit der dunklen Schokoladenmousse fortfahren. Den Boden der Einzelportion mit dem nun kalten Crumble verschließen und so gut es geht verdichten. Die Einzelportion mit dem Zuckerguss überziehen; sobald sie tiefgefroren ist (am besten über Nacht im Gefrierschrank), kann sie serviert werden.
