Neue Entdeckung
Anfang des 19. Jahrhunderts stellte der japanische Chemiker Kikunae Ikeda eine revolutionäre Hypothese auf, indem er behauptete, dass es nicht vier, sondern fünf grundlegende Geschmacksrichtungen gibt, die von der Zunge wahrgenommen werden. Neben süß, sauer, salzig und bitter gab es nach Ansicht des Gelehrten auch das, was er Umami nannte, ein Name, der aus dem Japanischen übersetzt so viel wie „Essenz der Köstlichkeit“ bedeutet. Rund achtzig Jahre später hat die Wissenschaft dies offiziell anerkannt. Und heute eröffnen sich der Lebensmittelindustrie neue Perspektiven, denn es scheint, dass amerikanische Forscher der University of Southern California Dornsife einen weiteren Geschmack entdeckt haben.
Erkennen von Säuren
Es ist Ammoniumchlorid, das vom Otop1-Rezeptor in den Zellmembranen der Zunge wahrgenommen wird, demselben Rezeptor, der den sauren Geschmack „identifiziert“. Die kanalförmige Struktur dieses Rezeptors begünstigt die Bewegung von Wasserstoffionen. Die Tatsache, dass auch Ammoniumchlorid in der Lage ist, einen Rezeptor zu aktivieren, erfüllt die Grundvoraussetzung für die Einstufung eines Geschmacks als Primäraroma. Diese Frage ist jedoch noch Gegenstand von Diskussionen und Untersuchungen.
Angenehme Kontraste
Die skandinavischen Länder sind mit der Wahrnehmung des sechsten Geschmacks sehr vertraut, da Ammoniumchlorid in ihrer Küche als Zutat für die Herstellung von Likören, Gelato und einigen traditionellen Zubereitungen verwendet wird. Dazu gehört Salmiak, besser bekannt als salziges Lakritz, eine besonders beliebte Süßigkeit bei den Verbrauchern in Nordeuropa und Norddeutschland.
GESALZENE LAKRITZE
Es scheint, dass Salmiak zunächst nur pharmazeutisch verwendet wurde, als einfaches Mittel gegen Husten und Erkältungen. Erst ab den 30er Jahren des letzten Jahrhunderts ist er zu Recht in den Olymp der lokalen Spezialitäten der nördlichen Länder aufgenommen worden.
Geläufiger Zusatzstoff
In seiner natürlichen Form wird Ammoniumchlorid aus Meerund Steinsalz gewonnen. In der Industrie wird es stattdessen aus Salzsäure und Ammoniak gewonnen. Es hat ein kristallines Aussehen, löst sich leicht in Wasser auf und kann als Säureregulator wirken. Es trägt dazu bei, die Konsistenz von Spezialitäten zu verbessern, die einen Säuerungsprozess erfordern, und hilft, den pH-Wert zu stabilisieren. Bei Bier wirkt es ähnlich, da es die Hefetätigkeit fördert.
Verschiedene Breitengrade
In den nördlichen Gebieten, wo Ammoniumchlorid in einigen traditionellen kulinarischen Zubereitungen verwendet wird, wird der sechste Geschmack als vertraut und angenehm empfunden. In anderen Regionen wird diese Zutat in der Küche nicht verwendet, so dass die Rezeptoren sie als ungewohnt
und potenziell unangenehm empfinden.
Spezifische Rezeptoren
Es ist nicht selbstverständlich, dass Ammoniumchlorid von der internationalen wissenschaftlichen Gemeinschaft als eigenständiger Geschmack anerkannt wird. Es genügt zu sagen, dass in letzter Zeit andere Sinneswahrnehmungen als sechster Geschmack vorgeschlagen wurden, allerdings ohne Erfolg. Einer der potenziellen Kandidaten war der japanische Kokumi, der für seine Fähigkeit geschätzt wird,
die Schmackhaftigkeit von Lebensmitteln zu erhöhen.
Laufende Entwicklung
Dass die Zunge nun in der Lage ist, Ammonium und daraus abgeleitetes Ammoniak zu erkennen, hat nach Ansicht der Forscher einen evolutionären Grund. Da sie gesundheitsschädlich sind, ist es logisch, dass der Mensch im Laufe der Zeit bestimmte Sinnesmechanismen entwickelt hat, um sie zu erkennen und zu vermeiden. Und dennoch haben Zunge und Gaumen gelernt, ihren Geschmack in kleinen Mengen zu schätzen.
