Rezepte für leichtes und leckeres Gelato für den Ostermontag
Cheese (streichfähiges Käse-Gelato)
MIT CREMEBASE 50
Frische Vollmilch 500 g
Sahne 35% Fettgehalt 65 g
Magermilchpulver 25 g
Saccharose 70 g
Kristallzucker 20 g
Dextrose 15 g
Cremebase 50 35 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 50 g
Streichfähiger Käse wie Quark 175 g
Trehalose 45 g
__________
GESAMT 1000 g
MIT CREMEBASE 100
Frische Vollmilch 500 g
Sahne 35% Fettgehalt 65 g
Magermilchpulver 15 g
Saccharose 60 g
Kristallzucker 20 g
Cremebase 100 70 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 50 g
Streichfähiger Käse wie Quark 175 g
Trehalose 45 g
__________
GESAMT 1000 g
ZUBEREITUNG
• Sämtliche Zutaten außer dem streichfähigen Käse in der Pasteurisierungswanne auf 85°C erhitzen, die vorher gut vermischt wurden, pro kg Gelato 1 g Salz hinzufügen.
• Bei 30°C, während der Kühlphase, die Mischung herausnehmen und den Käse mixen.
• Die Mischung in die Eismaschine geben.
• Das Gelato bei Signal der Eismaschine herausnehmen.
Empfehlung
Das Gelato kann auf einer Unterlage von kleinen Tomaten, die mit Salz, Pfeffer und etwas Öl gewürzt wurden, serviert werden.
Der Teller kann mit einer Scheibe Knäckebrot und Schnittlauch begleitet werden.
Pinzimonio ( Gelato mit Olivenölaroma )
MIT FRUCHTBASE 50
Natives Olivenöl Extra 100 g
Wasser 675 g
Saccharose 38 g
Trehalose 50 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 50 g
Salz 2 g
Inulin 50 g
Fruchtbase 50 35 g
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GESAMT 1000 g
MIT FRUCHTBASE 100
Natives Olivenöl Extra 100 g
Wasser 675 g
Saccharose 23 g
Trehalose 50 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 40 g
Salz 2 g
Inulin 40 g
Fruchtbase 100 70 g
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GESAMT 1000 g
ZUBEREITUNG
• Alle Zutaten mit Wasser, außer dem Olivenöl, mischen. Die Mischung aus Zucker, Fasern und Wasser auf 65°C erhitzen und
dann auf 4°C kühlen.
• Daraufhin die Mischung in die Eismaschine geben.
• Das aromatisierte Öl muss langsam hinzugefügt werden, wenn die Temperatur unter 4°C liegt.
• Das Sorbett aus der Eismaschine nehmen und halbkandierte Gemüsestückchen und, vorher in einer Pfanne geröstete,
Brotwürfel hinzufügen.
• Mit knusprigem Brot und Selleriestangen statt Löffeln servieren.
Halbkandiertes Gemüse
Gemüsestreifen (Paprika und Möhren) 1000 g
Wasser 2000 g
Salz 5 g
Apfelessig 20 g
Für den Sirup:
Wasser 1000 g
Saccharose 450 g
Trehalose 400 g
Glukosepaste 150 g
– Die Gemüsestreifen in einen Topf, zusammen mit der bei den Zutaten genannten Wassermenge, geben. Salz und Essig hinzufügen und zum Kochen bringen.
– Das Gemüse in einen Behälter mit Eiswasser geben und daraufhin vorsichtig abtrocknen.
– In der Zwischenzeit mit dem Wasser und Zucker einen warmen Sirup vorbereiten. Einige Minuten kochen lassen und das Gemüse hinzufügen.
– 24 Stunden bei Umgebungstemperatur ruhen lassen.
– Das Gemüse aus dem Sirup nehmen und, vor der Anwendung, auf einem Gitter positionieren.
Aromatisiertes Olivenöl
Natives Olivenöl Extra 1 kg
Trockenes Chilipulver 30 g
Lorbeerblatt 1
Knoblauchzehen 2
Sämtliche Zutaten 30 Minuten lang auf 50°C bringen, eventuell im Wasserbad; einige Stunden ruhen lassen und unter Anwendung eines sterilen Behälters filtern, mit Stanniolpapier abdecken.
Brotstangen ( Gelato mit Olivenöl aromatisierten Brotstangen )
MIT CREMEBASE 50
Frische Vollmilch 630 g
Sahne 35% Fettgehalt 70 g
Magermilchpulver 20 g
Saccharose 40 g
Trehalose 30 g
Dextrose 30 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 50 g
Cremebase 50 10 g
Brotstangen 100 g
Natives Olivenöl Extra 20 g
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GESAMT 1000 g
MIT CREMEBASE 100
Frische Vollmilch 630 g
Sahne 35% Fettgehalt 70 g
Magermilchpulver 20 g
Saccharose 40 g
Trehalose 30 g
Dextrose 20 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 50 g
Cremebase 100 20 g
Brotstangen 100 g
Natives Olivenöl Extra 20 g
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GESAMT 1000 g
ZUBEREITUNG
• Sämtliche Zutaten des Rezepts, außer den Brotstangen und dem Öl, die später hinzugefügt werden, mischen.
• Die Mischung dann auf 85°C erhitzen und danach auf 4°C kühlen.
• Herausnehmen und – unter Mixen – das Öl und die Brotstangen zufügen.
• Die Mischung in die Eismaschine geben, das Gelato herausnehmen und komplett schockfrieren.
• Das Gelato einen Tag bei einer Temperatur von -18°/-20°C ruhen lassen.
• Es wird empfohlen, das Gelato bei -12°/-13°C auszustellen.
Empfehlung
Mit Maldon-Salzflocken dekorieren und auf einem Löffel mit rohen Schinkenstreifen anbieten.
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