Was und wie
Es handelt sich um Sorbets oder Gelato (in einigen Fällen enthalten sie auch alkoholische Produkte), deren Hauptmerkmale darin bestehen, dass sie einen geringeren Prozentsatz an Zucker enthalten als das klassische Sorbet; sie werden einem Gefrier- oder Granita-Prozess unterzogen, der keine übermäßige Kältezufuhr erfordert.
In der Eismaschine
In Eisdielen können sie in der Eismaschine hergestellt werden. Beim Gefrieren muss man die richtige Konsistenz des Produkts beachten, die seiner negativen Temperatur entspricht. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass, wenn ein Sorbet oder ein Gelato bei einer Temperatur von -9/-11°C in der richtigen Konsistenz extrahiert wird, die Temperatur des Gelatos zum Trinken nicht über -5°C liegen darf. In der Praxis ist die Textur flüssig und die Mikrokristalle des Eises müssen sehr klein sein.
REZEPT
ZITRONE IM STIELGLAS
- Zitronensaft 200 g
- Wasser 570 g
- Saccharose 180 g
- Dextrose 20 g
- Eiweißpulver 30 g
Gesamt 1000 g
In der Granita-Maschine
Alternativ kann im Glasbehälter der Granita-Maschine Gelato zum Trinken hergestellt werden. Die Kälte dieser Maschinen reicht aus, um den für die Herstellung des Produkts erforderlichen Anteil an Wasser fein zu gefrieren. Vorausgesetzt, die ursprüngliche Mischung enthält keine übermäßige Menge an Zucker oder Alkohol.
Die Zutaten
Neben Wasser, in manchen Fällen Milch, Espresso und natürlich Zucker, werden auch stabilisierende Aufschlagmittel verwendet, um diesen Spezialitäten Fülle zu verleihen und eine stabile Struktur zu fördern. Diese können entweder tierischen oder pflanzlichen Ursprungs sein. Bei den Zuckern handelt es sich wie bei Gelato um Saccharose und Dextrose; bei den Aufschlagmitteln kann es sich um pflanzliche Fette und Milch- oder Eiweißproteine handeln.
DIREKT AUS DER VERGANGENHEIT
Gerade das Eiweiß (das pasteurisierte) führt uns zurück in die Vergangenheit der handwerklichen Gelato Herstellung, als es das einzige Verdickungsmittel war, um Fruchtsorbets, insbesondere Zitrussorbets, zu stabilisieren. Aufgeschlagene Produkte helfen dem Gelato, sowohl Luft einzuschließen als auch strukturell stabiler zu sein, was bei einem flüssigen Produkt nicht einfach ist.
REZEPT
KAFFEE IM STIELGLAS
- Langer Espresso 785 g
- Saccharose 170 g
- Dextrose 20 g
- Eiweißpulver 25 g
Gesamt 1000 g
SCHOKOLADE IM STIELGLAS
- Kakao 22/24 70 g
- Wasser 705 g
- Saccharose 190 g
- Dextrose 20 g
- Eiweißpulver 15 g
Gesamt 1000 g
Hinweis: Alles gut erhitzen, bis der Kakao vollständig geschmolzen ist. Wenn für die Herstellung eine Granita-Maschine verwendet wird, die Mischung mit dem Schockfroster abkühlen.
