HERBSTLICHER GESCHMACK

ZUBEREITUNG

1)

• 5 g Gewürznelken getrennt wiegen.
• Die Trauben halbieren (in diesem Fall die schwarze Sorte, ohne Kerne) und mit der Saccharose aus dem Rezept bestreuen. Die Trauben abgedeckt zwölf Stunden im Kühlschrank bei 4°C ruhen lassen.
• Die Trauben in einer Antihaftpfanne zum Kochen bringen, einige Minuten kochen lassen. Die Nelken (zur Vereinfachung in ein Sieb geben) im Aufguss in die erhaltene Mischung geben und bis zum Abkühlen ruhen lassen.
• Die anderen gemischten Zutaten des Rezeptes auf 65°C erhitzen und wenn die Zuckermischung auf 4°C abgekühlt ist, Trauben und Zitronensaft hinzufügen und mixen.
• Die Mischung in die Eismaschine geben.
• In der letzten Phase der Kühlung die zuvor in Butter gebratenen Pan-Brioche- Würfel hinzufügen.
• Bei negativer Temperatur ungefähr zehn Minuten schockfrieren.
• Eine Seite der Gelato-Schale mit kleinen Pan-Brioche-Scheiben dekorieren und in der Vitrine ausstellen

2)

• Die reifen Abate-Birnen waschen und würfeln.
• Alle Zutaten mit Ausnahme der Birnen und der Ricotta mischen.
• Die Mischung in den Pasteurisierer gießen und auf 85°C erhitzen.
• Die Mischung bei 40°C entfernen und mit den beiden fehlenden Zutaten vermischen.
• In die Eismaschine geben und das Kühlprogramm einschalten.
• Das Gelato herausnehmen und zehn Minuten in den Schockfrierer stellen.
• In der Vitrine ausstellen und die Schale mit Apfelwürfeln dekorieren

Gebratene Apfel

Apfel 6; Vanilleschote 1; Saccharosezucker 50 g; Butter 40 g; Rum 30 g; Zimtpulver 3 g; Salz 2 g

Die Butter in einer Antihaftpfanne schmelzen und die Apfelwürfel dazugeben. Mit Zucker, Salz, Vanillesamen und Zimt anbraten. Flüssigkeit verdampfen lassen und den Rum hinzufügen. Flambieren und abkühlen lassen.

3)

• Den Kürbis ohne Gewürze im Backofen bei 180°C ca. 30-40 Minuten backen.
• Kürbisfruchtfleisch, Salz und Gouda in einen Antihafttopf geben und ziehen lassen.
• Alle Zutaten, gut vermischt in den Pasteurisierer geben, auf 85°C erhitzen, ausgenommen des Kürbisfruchtfleischs, das mit dem Gouda und Salz gekocht wird.
• Bei 30°C, während der Abkühlphase, die Mischung herausnehmen und mit den beiseite gehaltenen Zutaten mixen.
• Die Mischung in den Schockfrierer geben und das Tiefkühlprogramm einstellen.
• Das Gelato herausnehmen und mit getrockneten Speckstreifen marmorieren.
• Bei negativer Temperatur ungefähr fünf Minuten schockfrieren und dann in der Vitrine ausstellen.

Getrockneter Schinkenspeck
Die ca. 4 mm dicken Schinkenspeckscheiben zwischen zwei Backpapierbögen legen und einige Minuten in der Mikrowelle oder 4 Stunden lang im Ofen bei 90°C backen.