Mar 27, 2019 - Aktuelles, Rezepte

Hymne an die Tradition – Rezepte

Ein uraltes Rezept, das keine Angst vor dem Vergehen der Zeit hat. Tiramisu schmeckt allen, auf der ganzen Welt. Eine vielseitig einsetzbare Spezialität, die man auch in der Eisdiele anbieten kann

Dessert

Rezept von Iginio Massari

CREME FÜR TIRAMISU

30 g Wasser
125 g Zucker bei 116°C
100 g Eigelb
5 g Gelatineblätter
280 g Mascarpone
120 g flüssige Sahne
250 g geschlagene Schlagsahne

Das Wasser mit dem Zucker bei 121°C kochen, dann die Eigelb mit einem elektrischen Schneebesen oder in einem kleinen Planetenmischer aufschlagen, bis sie abkühlen. Die zuvor in kaltem Wasser aufgeweichte und in einem Wasserbad aufgelöste- Gelatine einarbeiten. Den Mascarpone zusammen mit der flüssigen Sahne verrühren und mit der Schlagsahne vermischen, dabei immer vorsichtig mit einem
Schneebesen rühren.

LÖFFELBISKUIT

180 g Zucker
60 g Wasser
150 g Eiweiß
50 g Zucker
75 g Stärke
75 g Weißmehl 00

Mit einem elektrischen Schneebesen oder einem Planetenmischer die Eigelb leicht mit dem Zucker schlagen.
Das Eiweiß separat mit dem Zucker steif schlagen, dann die beiden Massen mit einem Schneebesen vermischen und das gesiebte Mehl und die Stärke einstreuen. Mit einer Sac à poche kleine Stangen auf den Backblechen formen.
Bei geöffnetem Ventil 10-12 Minuten bei 210°C backen und die Oberfläche des Löffelbsikuits vor dem Backen mit einem Sieb leicht mit Puderzucker bestreuen.

KAFFEECREME ZUM EINTAUCHEN

200 g Wasser
150 g Zucker
10 g gefriergetrockneter Kaffee
30 g Kaffeelikör

Das Wasser in einem kleinen Topf mit dem Zucker zum Kochen bringen, den gefriergetrockneten Kaffee dazugeben und den Likör – wenn die Lösung abgekühlt ist – hinzufügen, dann rühren.

MONTAGE

In einer Suppenschüssel oder in einer Auflaufform die in der Kaffeesauce gut eingeweichten Löffelbiskuits gleichmäßig verteilen, mit einer Schicht Creme bedecken, dann abwechselnd eine weitere Schicht Löffelbiskuits und eine weitere Schicht Creme auftragen.
Dekorieren und mit einem Sac à poche die runden und glatten Spitzen der mit Kakao bestreuten Creme bilden; kleine Löffelbiskuits um den Kuchen anrichten, einen neben dem anderen.

Gelato

Rezept von Antonio Mezzalira

540 g frische Vollmilch
125 g Mascarpone
35 g Magermilchpulver
125 g Saccharose
20 g Dextrose
35 g dehydrierter Glukosesirup 30 DE
35 g Cremebase 50
40 g Eigelb
45 g trockener Marsala

Alle gut gemischten Zutaten, mit Ausnahme des Mascarpone, in den Pasteurisierer geben und auf 85°C erhitzen.
Die Mischung auf 4°C abkühlen lassen, herausnehmen und mit den anderen Zutaten mischen, dann in die Eismaschine geben. Das Gelato herausnehmen, die in die Kaffeesauce getauchten Löffelbiskuits bis zur Hälfte in den Gelato-Behälter stecken. Gro.zügig mit Kakao bestreuen, bevor es in der Vitrine ausgestellt wird.

KAFFEECREME

500 g heißes Wasser
30 g gefriergetrockneter Pulverkaffee
500 g Invertzucker

Das heiße Wasser sehr gut mit dem Kaffee mischen und dann den Invertzucker hinzufügen. In den Kühlschrank stellen und innerhalb von 4-5 Tagen anwenden.

Stieleis

Rezept von Alice Vignoli

587 g Vollmilch
90 g Mascarpone
35 g Magermilchpulver
169 g Saccharose
19 g Dextrose
35 g Basis 50 für warm hergestellte Cremes
65 g Eigelb zerbröckelter Biskuit
Kakaopulver
Kaffeesauce (100 g Espressokaffee + 100 g Saccharose)

Die Zutaten in den gewünschten Proportionen entsprechend des Zyklus für mittelstarke Pasteurisierung (65°C) pasteurisieren. Um den Inhaltsstoff nicht zu „stressen“, das Eigelb zusammen mit der Milch bei Raumtemperatur und dem Mascarpone bei 45°C während der Aufwärmphase hinzugeben. Die flüssige Basis mindestens einige Stunden bei 4°C reifen lassen.
Während der Belüftungsphase die flüssige Base in einem Sahneautomat oder in einem Quirl bearbeiten. Die Mischung schnell, mithilfe eines Dosiertrichters, in die – im Schockfroster für Stieleis vorgekühlten – Stahlformen gießen. Die Holzstiele in die – im entsprechenden Ständer aufgestellten – Formen stecken, ungefähr 30 Minuten kristallisieren lassen. Nach der Kristallisierungsphase die Einheit Formen + Stielhalter aus dem Schockfroster nehmen und in eine Wanne mit kaltem Wasser stellen, um das Herauslösen der harten Teile zu erleichtern.
Das gerade hergestellte Stieleis wieder in den Schockfroster, auf ein – mit Backpapier belegtes – Blech geben.
Bereiten Sie den Überzug vor, indem Sie den mit Kaffee getränkten Biskuitteig zerbröckeln.
Die Oberfläche des Stieleis vollständig überziehen und danach mit Kakao bestreuen.