Keks-Gelato Zitrone Basilikum

Eine raffinierte und verfeinerte Interpretation des Keks-Gelato, der ästhetisch mit kalibrierten Proportionen und filigranen Verzierungen spielt. Der Sablé-Mürbeteig mit Mandeln verleiht dem klassischen Keks, der ein mildes und frisches Gelato mit Zitrone und Basilikum enthält, mehr Geschmack. Als abschließende Note des feinen Gebäcks flambiertes Schaumgebäck. Ein perfektes Beispiel von Geschmack, Ästhetik und Maß

Zusammensetzung

Sablé-Mürbeteig mit Mandeln

Gelato mit naturreinem Olivenöl und Basilikum

Zitronenkompott

Flambiertes Schaumgebäck

Kristallisiertes Basilikum

 SABLÉ-MÜRBETEIG MIT MANDELN

Butter 230 g

Puderzucker 115 g

Zucker-Mandel-Mehl 115 g

Eier 95 g

Salz 3 g

Vanille 1,5 g

Mehl für Kekse 445 g

Die mit Mehl gemischte Butter mit Zucker und Zucker-Mandel- Mehl mischen, die Eier mit Salz und Vanille hinzufügen. Kurz mit dem Mehl kneten und bei 4°C lagern. Auf 2 mm ausrollen und bedrucken; bei niedriger Temperatur backen und abkühlen lassen.

GELATO MIT NATURREINEM OLIVENÖL UND BASILIKUM

Wasser 557 g

Magerpulvermilch 43 g

Dextrose 83 g

Saccharose 40 g

Eisbindemittel für Cremes 5 g

Natives Olivenöl Extra 29 g

Biologische Zitronenschale 4 g

Frisches Basilikum 8 g

Weiße Schokolade Edelweiß 36% 243 g

Zitronenschale und Basilikum in Wasser ziehen lassen, dann herausnehmen, Milchpulver und Dextrose hinzugeben und auf 50°C erhitzen; das Bindemittel zur Saccharose geben und bei 60°C pasteurisieren, dann das Olivenöl hinzufügen und emulgieren. Pasteurisierungs- und Kühlzyklus durchführen.

Keks-Gelato Zitrone Basilikum

ZITRONENKOMPOTT

Biologische Zitronen 250 g
Zucker 210 g
Glukosesirup 40 g

Zitronen 10 Minuten mit dem Wasser zum Kochen bringen, abkühlen lassen und in kleine Stücke schneiden. Den Zucker hinzufügen und vorsichtig mixen, zum Kochen bringen und danach abkühlen. Bei 4°C aufbewahren.

FLAMBIERTES  SCHAUMGEBÄCK

Eiweiß 200 g
Kristallzucker 250 g
Glukosesirup 70 g

Zucker und Eiweiß mischen, auf 60°C bringen. Bis zum Abkühlen schlagen und dann anwenden.

Keks-Gelato Zitrone Basilikum

Vorbereitung und Darstellung

Das Gelato in Silikonformen formen und schockfrieren

Keks-Gelato Zitrone Basilikum
Keks-Gelato Zitrone Basilikum

Die Formen aus dem Schockfroster und dann den Gelatoblock aus der Form nehmen

Den Sablé-Mürbeteigkeks auf beiden Seiten des schockgefrorenen Gelatos positionieren

1 mm Zitronenkompott auf die lange Seite des Kekses streichen und bei -18°C aufbewahren.
Mit Schaumgebäck vervollständigen und flambieren

Die Blätter des kristallisierten Basilikums, die Dekoration aus weißer, gelber und grüner Schokolade und die Gelée-Tropfen anrichten

Keks-Gelato Zitrone Basilikum
Keks-Gelato Zitrone Basilikum
IRINOX PROFESSIONAL

Irinox ist weltweit als Unternehmen bekannt, das in der Herstellung von Schnellkühlern und Schockfrostern, Lager- […]

Weniger Kalorien
Aus der Erfahrung und Forschungstätigkeit von Galatea entstand DolceFibra, eine Flüssigkeit auf pflanzlicher Basis, ähnlich [...]