Keks-Gelato Zitrone Basilikum
Zusammensetzung
Sablé-Mürbeteig mit Mandeln
Gelato mit naturreinem Olivenöl und Basilikum
Zitronenkompott
Flambiertes Schaumgebäck
Kristallisiertes Basilikum
SABLÉ-MÜRBETEIG MIT MANDELN
Butter 230 g
Puderzucker 115 g
Zucker-Mandel-Mehl 115 g
Eier 95 g
Salz 3 g
Vanille 1,5 g
Mehl für Kekse 445 g
Die mit Mehl gemischte Butter mit Zucker und Zucker-Mandel- Mehl mischen, die Eier mit Salz und Vanille hinzufügen. Kurz mit dem Mehl kneten und bei 4°C lagern. Auf 2 mm ausrollen und bedrucken; bei niedriger Temperatur backen und abkühlen lassen.
GELATO MIT NATURREINEM OLIVENÖL UND BASILIKUM
Wasser 557 g
Magerpulvermilch 43 g
Dextrose 83 g
Saccharose 40 g
Eisbindemittel für Cremes 5 g
Natives Olivenöl Extra 29 g
Biologische Zitronenschale 4 g
Frisches Basilikum 8 g
Weiße Schokolade Edelweiß 36% 243 g
Zitronenschale und Basilikum in Wasser ziehen lassen, dann herausnehmen, Milchpulver und Dextrose hinzugeben und auf 50°C erhitzen; das Bindemittel zur Saccharose geben und bei 60°C pasteurisieren, dann das Olivenöl hinzufügen und emulgieren. Pasteurisierungs- und Kühlzyklus durchführen.
ZITRONENKOMPOTT
Biologische Zitronen 250 g
Zucker 210 g
Glukosesirup 40 g
Zitronen 10 Minuten mit dem Wasser zum Kochen bringen, abkühlen lassen und in kleine Stücke schneiden. Den Zucker hinzufügen und vorsichtig mixen, zum Kochen bringen und danach abkühlen. Bei 4°C aufbewahren.
FLAMBIERTES SCHAUMGEBÄCK
Eiweiß 200 g
Kristallzucker 250 g
Glukosesirup 70 g
Zucker und Eiweiß mischen, auf 60°C bringen. Bis zum Abkühlen schlagen und dann anwenden.
Vorbereitung und Darstellung
Das Gelato in Silikonformen formen und schockfrieren
Die Formen aus dem Schockfroster und dann den Gelatoblock aus der Form nehmen
Den Sablé-Mürbeteigkeks auf beiden Seiten des schockgefrorenen Gelatos positionieren
1 mm Zitronenkompott auf die lange Seite des Kekses streichen und bei -18°C aufbewahren.
Mit Schaumgebäck vervollständigen und flambieren
Die Blätter des kristallisierten Basilikums, die Dekoration aus weißer, gelber und grüner Schokolade und die Gelée-Tropfen anrichten