MINI-EISTÜTEN
Zusammensetzung
- Mini-Eistüten aus rosa Schokolade
- Pralinierte Perlen aus roten Früchten
- Erdbeer-Gelato
- Erdbeer-Coulis
- Chantilly aus Mascarpone und Vanille
MINI-EISTÜTEN AUS ROSA SCHOKOLADE
Temperierte weiße Schokolade 1000 g
Fettlösliche rosa Farbe nach Belieben
Kleine Tüten aus 9 cm langem Acetatpapier vorbereiten.
Die Schokolade hinein gießen und umkippen, kristallisieren und das Acetat entfernen.
Aufbewahren.
PRALINIERTE PERLEN AUS ROTEN FRÜCHTEN
Mandelpralinat 100 g
Kleine Blätterteigstücke 50 g
Rote dehydrierte Früchte 30 g
Geschmolzene Butter 10 g
Weiße Schokolade (45°C) 25 g
Die roten Früchte hacken und alle anderen Zutaten hinzufügen. Damit wird später der obere Teil der Schokoladentüte gefüllt. Schockfrieren.
ERDBEER-GELATO
Wasser 390 g
Erdbeerfruchtfleisch 988 g
Zucker 159 g
Eisbindemittel 12 g
Invertzucker 64 g
Dehydrierter Glukosesirup 42 DE 142 g
Das Eisbindemittel im Zucker zerstreuen und ins Wasser geben, den restlichen Zucker hinzufügen und pasteurisieren. Das Erdbeerfruchtfleisch hinzufügen, mixen, kühlen und schockfrieren.
ERDBEER-COULIS
Erdbeerfruchtfleisch 525 g
Glukosesirup 145 g
Saccharose 225 g
Zitronensaft 30 g
Xanthan 3 g
Roter Farbstoff wasserlösliche Erdbeere nach Belieben
Das Eisbindemittel im Zucker zerstreuen und ins Wasser geben, den restlichen Zucker hinzufügen und pasteurisieren. Das Erdbeerfruchtfleisch hinzufügen, mixen, kühlen und schockfrieren.
CHANTILLY AUS MASCARPONE UND VANILLE
Mascarpone 125 g
Sahne 350 g
Invertzucker 25 g
Vanilleschote ½
Alles vermischen und im Planetenmischer schlagen bis eine cremig- steife Textur erhalten wird.
Vorbereitung und Darstellung
Die zuvor gekühlten Mini-Schokotüten mit Erdbeer-Gelato füllen
Mithilfe eines Spachtels die pralinierten Perlen aus roten Früchten in die Tüte geben, um diese zu schließen. Schockfrieren und bei negativen Temperaturen aufbewahren
Für die Präsentation füllt man die Tüten mit kreisförmigen Bewegungen mit der – mit Erdbeer-Coulis „marmorierten“ – Mascarpone-Vanille-Chantilly
Abschließend einige rote Schokoladenperlen, Baiserstäbchen und Blätter aus essbarem Gold einsetzen
