Versuche im Gange
Im heutigen schwierigen Umfeld der Schokoladenindustrie sind Startups und Unternehmen damit beschäftigt, Kakaoersatzprodukte zu erforschen. Der Erfindungsreichtum geht in verschiedene Richtungen, von der Rückgewinnung von Johannisbrot bis zur Herstellung von Schokolade im Labor.
Die uralte Hülsenfrucht
Der Johannisbrotbaum, der in der Vergangenheit als die Schokolade des armen Mannes galt, hat neue Aufmerksamkeit von jungen Unternehmern und Start-ups erhalten. So hat das Unternehmen Ciokarrua in Modica (Ragusa) neben lokaler Schokolade eine Reihe von Produkten aus den Früchten des in der Region angebauten Johannisbrotbaums entwickelt. Dazu gehört Carrubato di Sicilia, ein reiner oder aromatisierter Riegel, der Johannisbrotmark und Kakaobutter enthält, die für die Schmelzfähigkeit erforderlich ist. Da Johannisbrot reich an Ballaststoffen und von Natur aus süß ist, wird ihm kein Zucker zugesetzt.
Ohne Kakao
Die Eigenschaften des Johannisbrotbaums und die Verbreitung seines Anbaus in Italien waren die Grundlage für die Gründung des Food-Tech-Start-ups Foreverland. Die Entwicklung von Choruba®, einer Schokolade ohne Kakao, wurde auch aus ökologischen Gründen vorangetrieben. Sie wird aus italienischem Johannisbrot, Hafer und anderen Getreidesorten hergestellt und ermöglicht im Vergleich zu Kakao eine neunzigprozentige Reduzierung des Wasserverbrauchs und eine achtzigprozentige Reduzierung der CO2-Emissionen.
INNOVATIVE LÖSUNGEN
Wnwn ist es gelungen, drei Referenzen – Zartbitter-, Milch- und vegane Milchschokolade – aus einem Fermentationsprozess von pflanzlichen Zutaten wie Getreide und Hülsenfrüchten herzustellen. ChoViva von Planet A Foods wurde aus einem Fermentationsprozess von Sonnenblumenkernen und Hafer hergestellt, der dem von Bier ähnelt und dem nur Zucker und pflanzliche Fette hinzugefügt werden, wodurch die CO2-Emissionen um neunzig Prozent reduziert werden. Voyage Foods und Nukoko konzentrierten sich auf Abfälle: Voyage Foods verwertet Traubenkerne, die bei der Weinherstellung übrigbleiben, Nukoko konzentriert sich auf Feldbohnen.
Vertikale Landwirtschaft
Die Forschung umfasst auch den Anbau der Kakaopflanze. Der Klimawandel treibt die Möglichkeiten der vertikalen Landwirtschaft voran, die ein widerstandsfähigeres Produktionssystem bieten und höhere Erträge erzielen könnte. Die vertikale Landwirtschaft könnte sich von der Produktion von Salaten und Kräutern auf Obstbäume wie Kakao ausweiten. Die Entwicklung der Zellkultivierung im Gemüsebereich bietet ein großes Potenzial. Das Start-up-Unternehmen Celleste Bio hat beispielsweise eine Technologie entwickelt, mit der aus den Zellen von ein oder zwei Samen ein Ernteertrag von 1.736 Bäumen erzielt werden kann.
FRUCHTFLEISCH UND SCHALE…
Der Kampf gegen die Verschwendung hat der Studie über die Verwendung der ganzen Kakaofrucht neue Impulse gegeben. Aus dem Fruchtfleisch lässt sich ein zitrusartiges, fruchtiges Getränk gewinnen, das natürlich genossen oder für Getränke, Gelato und Konditoreispezialitäten verwendet werden kann. Aus der Schale kann ein Aufguss gewonnen werden, der in Momenten der Entspannung getrunken oder zur Herstellung von Sorbets verwendet werden kann, aber auch zu einem speziellen Papier für die Umhüllung feiner Schokoladentafeln verarbeitet werden kann.
