Nicht zu vergessende Maßnahmen
Wichtige Aspekte
So sind z.B. folgende Aspekte bei der Speiseeisherstellung stets zu beachten: Die Vorgaben der Leitsätze des deutschen Lebensmittelbuches (z.B. Anforderungen an Milch-Gelato…); Kennzeichnungsvorschriften z.B. bezüglich Zusatzstoffen und Allergenen; gesetzliche Vorschriften über Hygieneschulungen sowie Belehrungen nach dem Infektionsschutzgesetz; Regeln der Betriebs- und Personalhygiene; mikrobiologische Eigenkontrollen durchführen. Zur Konkretisierung der beiden letztgenannten Punkte existiert die Hygiene- & HACCP-Leitlinie für die handwerkliche Herstellung von Gelato.
Strikt einzuhalten
Die Leitlinie fasst den aktuellen Stand der wichtigsten Hygieneanforderungen für Eisdielen, Konditoreien und Gaststättengewerbe in Deutschland zusammen. Sie soll für die Unternehmen als Handlungsanleitung dienen, um die Ziele einer guten Lebensmittelhygienepraxis sowie hygienerechtliche Anforderungen effizient einzuhalten. Sie enthält zum Beispiel die Anforderungen an Räume, Einrichtungen und Geräte. Dabei sind z.B. Vorgaben für Wareneingangskontrollen, Lagerhaltung, Reinigung und Desinfektion, Personalhygiene, Temperaturen… beinhaltet. Des Weiteren ist ein Musterkonzept für HACCPgestützte Verfahren enthalten. Dieses Konzept soll als Arbeitshilfe dienen und muss den betriebsspezifischen Gegebenheiten angepasst werden. Dies gilt ebenso für die zahlreichen Arbeitshilfen wie z.B. Hygienepläne, Checklisten und Dokumentationsvorlagen.
Wichtige Punkte
Ein wichtiger Bestandteil der Leitlinie ist den Empfehlungen für mikrobiologische Eigenkontrollen gewidmet. Die Durchführung von mikrobiologischen Eigenkontrollen in Form von mikrobiologischen Untersuchungen ist im Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 vom 29.04.2004 über Lebensmittelhygiene festgelegt. Weitere Ausführungen dazu sind in der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 vom 15.11.2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel bzw. zugehörigen Nachfolgeverordnungen festgehalten. Bisher gab es in Deutschland keine konkreten Auslegungshinweise welche und wie viele mikrobiologischen Eigenkontrollen von einem handwerklichen Speiseeishersteller durchgeführt werden sollen. Diese Angaben sind in der o.g. Leitlinie übersichtlich enthalten (siehe nachfolgende Tabelle).
Nützlicher Ratschlag
Laut der Leitlinie wird empfohlen diesen Probenplan auf mindestens zwei Probenahmen pro Jahr aufzuteilen z.B. im Frühjahr und (Früh)-Sommer. Dadurch werden auch mögliche Schwankungen bei der Herstellung sowie der Durchführung der Reinigung und Desinfektion besser erfasst. Falls die Betriebe ganzjährig Gelato herstellen, wird eine weitere dritte Probenahme im Herbst empfohlen. Dies gilt jedoch ausschließlich für Betriebe, die Gelato selber herstellen, ansonsten sind die Vorgaben von Tabelle 2 zu erfüllen.
ZUR LÖSUNG DES PROBLEMS
Das BAV Institute steht Ihnen bei diesen Themen gern zur Seite. Wenden Sie sich bei Fragen bitte an Frau Christine Käfer telefonisch unter 0781/96947-286 oder per Mail an: christine.kaefer@bav-institut.de
