Nougat und Zitrone

Ein raffiniertes und gleichzeitig schlichtes Angebot. Kleine Baisers, bestreut mit Kakaostreuseln, Tropfen aus Zitrone-Thymian-Creme, die einen Ring aus glasiertem Nougat-Gelato umranden, das auf einem Keks aus Kakaomürbeteig liegt. Verschiedene Konsistenzen, geschickt kombiniert, ergeben ein einzigartiges Geschmacks- und Sinneserlebnis

Zusammensetzung

  1. Kakaomürbeteigkeks
  2. Zitronen-Thymian-Creme
  3. Nougat-Gelato
  4. Schokoladenglasur
  5. Kleine Baisers mit Schokoladenstreuseln
  6. Mikrowellen-Biskuit

KAKAOMÜRBETEIGKEKS

  • Butter 180 g
  • Zucker 180 g
  • Mandelmehl 180 g
  • Kakao 30 g
  • Mehl für Kekse 160 g
  • Salz 2 g

Die Zutaten kurz in der Reihenfolge kneten, in der sie im Rezept aufgelistet werden. Eine ungefähr 2,5 mm hohe Schicht des erhaltenen Teigs zwischen zwei Backpapierbögen legen. Bei positiver Temperatur schockfrieren. Die gewünschten Formen ausstechen und bei 150°C 12 Minuten backen.

NOUGAT-GELATO

  • Frische Vollmilch 1893 g
  • Dextrose 147 g
  • Saccharose 210 g
  • Creme-Bindemittel 15 g
  • Proteine 30 g
  • Kakao 22/24 30 g
  • Zartbitter-Haselnuss-Nougat 600 g

Kalte Milch, Dextrose, Proteine und Kakao mischen. Sorgfältig mischen und die Pasteurisierung beginnen. Bei 50°C das gestreute Bindemittel mit der Saccharose zur Basis hinzufügen und die Pasteurisierung fortsetzen. Bei 60°C, während der Abkühlphase, die Zartbitter-Nougat-Schokolade hinzufügen und emulgieren. Pasteurisierungs- und Kühlzyklus durchführen und abschließen.

ZITRONEN-THYMIAN-CREME

  • Zitronensaft 95 g
  • Butter 300 g
  • Zucker 200 g
  • Glukose 55 g
  • Geriebene Zitronenschale 1
  • Thymianzweige 2
  • Eigelb 200 g

Zitronensaft, Butter, Glukose, Zitronenschale und Thymian zum Kochen bringen. Die mit dem Zucker vermischten Eigelb dazugeben und auf 85°C bringen. Emulgieren und kühlen. Bei 4°C aufbewahren.

SCHOKOLADENGLASUR

  • Wasser 150 g
  • Zucker 300 g
  • Glukosesirup 300 g
  • Konzentrierte, gesü.te Milch 200 g
  • Gelatine 25 g
  • Wasser 125 g
  • Ambra Milchschokolade 38% 300 g
  • Wasserlösliche schokoladenbraune Farbe nach Belieben

Den Zucker mit dem Wasser bei 103°C kochen. Die konzentrierte Milch hinzufügen und wieder auf 103°C bringen. Die in Wasser aufgelöste Gelatine und die Schokolade hinzufügen. Emulgieren. Abkühlen. Bei 35°C anwenden.

DE20_052-3

KLEINE BAISERS MIT SCHOKOLADENSTREUSELN

  • Eiweiß 125 g
  • Kristallzucker 125 g
  • Kristallzucker 125 g
  • Vanilleschote Tahiti 1

Das Eiweiß mit der Hälfte der ersten Zuckermenge verrühren und nach und nach den restlichen Teil dazugeben. Zuletzt die zweiten Zuckermenge dazugießen und eine Minute schlagen. Mit dem Spritzbeutel kleine Häubchen formen. Bei 110°C backen und mit Schokostreuseln bestreuen

MIKROWELLEN-BISKUIT

  • Eiweiß 100 g
  • Eigelb 20 g
  • Milch 200 g
  • Zucker 200 g
  • Mehl 100 g
  • Sonnenblumenöl 100 g
  • Salz 2 g
  • Vanilleextrakt 2 g

Alle Zutaten mischen und den Sahnesiphon mit zwei Kapseln füllen, in einen Behälter für Mikrowelle geben und bei Höchstleistung kochen. Aufbewahren.

Vorbereitung und Darstellung

Das Gelato in runde Silikonformen geben und schockfrieren.

Die Formen aus dem Schockfroster nehmen und dann die Gelato-Ringe aus der Form lösen.

Den Mürbeteigring auf den Präsentierteller legen und das Gelato darauf anrichten, mit Tropfen der Zitronen-Thymian-Creme dekorieren.

Die Gelato-Ringe auf ein Gitter legen und mit der Schokoladenglasur überziehen.

Die Dekoration mit dem Biskuit, den Baisers mit Kakaostreuseln, Zweigen kristallisierten Thymians und gelben Schokoladenverzierungen vervollständigen

Falls gewünscht, kann man als letzten Touch, um das Erzeugnis noch weiter zu verschönern, ein paar kleine Blattgoldblätter hinzufügen.

IRINOX PROFESSIONAL

Irinox ist weltweit als Unternehmen bekannt, das in der Herstellung von Schnellkühlern und Schockfrostern, Lager- […]

Weniger Kalorien
Aus der Erfahrung und Forschungstätigkeit von Galatea entstand DolceFibra, eine Flüssigkeit auf pflanzlicher Basis, ähnlich [...]