PuntoDe_nr31 Mai.Juni 2022

Zubereitung • Die Zutaten in den gewünschten Proportionen entsprechend des Zyklus für hohe Pasteurisierung (85°C) pasteurisieren. • Die flüssige Basis mindestens einige Stunden bei 4°C reifen lassen. • Während der Belüftungsphase die flüssige Base in einem Sahneautomat oder in einem Quirl bearbeiten. • Die Mischung schnell, mithilfe eines Dosiertrichters, in die - im Schockfroster für Stieleis vorgekühlten - Stahlformen gießen. 1 cm unter dem Rand der Form freilassen. • Mit einem Teelöffel eine beliebige Menge pochierte Erdbeeren in die Form geben. • Die Holzstiele in die - im entsprechenden Ständer aufgestellten - Formen stecken, ungefähr 30 Minuten kristallisieren lassen. • Nach der Kristallisierungsphase die Einheit Formen + Stielhalter aus dem Schockfroster nehmen und in eine Wanne mit kaltem Wasser stellen, um die Herausnahme der harten Teile aus den Formen zu erleichtern. • Das gerade hergestellte Stieleis wieder in den Schockfroster, auf ein - mit Backpapier belegtes - Blech geben. • Die Erdbeersauce in halbflüssigem Zustand zubereiten, wobei darauf zu achten ist, dass 30°C nicht überschritten werden. • Das Stieleis - auch nur teilweise - in die Sauce tauchen, um das pochierte Herz hervorzuheben, daraufhin eine Minute lang in den Schnellfroster geben, bis sich die Sauce gefestigt hat. • Das Stieleis zum Verkauf ausstellen oder lagern. Weitere notwendige Zutaten: - Pochierte Erdbeeren für eine weiche Füllung; Halbfertigprodukt für die Eisdiele oder hausgemachte Sauce - Erdbeersauce für den Überzug; Halbfertigprodukt für Eisdiele oder Sauce aus eigener Herstellung (Zucker 40%) Mit Stabilisator 5 g Zutaten Menge (g) Zucker (g) Fette (g) fettarme andere Gesamtfeststoffe (g) Feststoffe (g) Feststoffe (g) Vollmilch 590 0 20,6 53,1 0 73,7 Sahne 35 % 157 0 54,9 9,1 0 64 Magermilchpulver 35 0 0,3 33,2 0 33,5 Saccharose 161 161 0 0 0 161 Dextrose 21 19,3 0 0 0 19,3 Glukose 31 29,4 0 0 0 29,4 Eisbindemittel 5 g 5 0 0 0 5 5 Gesamt 1000 209,7 75,8 95,4 5 385,5 % 100 21 7,6 9,5 0,5 38,6 Mit Creme Base 50 Zutaten Menge (g) Zucker (g) Fette (g) fettarme andere Gesamtfeststoffe (g) Feststoffe (g) Feststoffe (g) Vollmilch 586 0 20,5 52,7 0 73,2 Sahne 35 % 159 0 55,5 9,2 0 64,7 Magermilchpulver 21 0,2 0 20,1 0 20,3 Saccharose 150 150 0 0 0 150 Dextrose 20 18 0 0 0 18 Glukose 29 27,9 0 0 0 27,9 Creme Base 50 warm hinzufügen 35 14 0 14 4,9 32,9 Gesamt 1000 210,1 76 96 4,9 387 % 100 21 7,6 9,6 0,5 38,7 rezept 131

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