imlabor 89 ZARTBITTERSCHOKOLADENCREME Zartbitterschokolade 72% 250 g Halbsteif geschlagene Sahne 350 g Geschlagenes Eigelb 50 g Gelatine 3 g Die Gelatine in kaltem Wasser rehydrieren und schmelzen (in der Mikrowelle oder in einem kleinen Topf mit etwas Milch oder Sahne). Die Schokolade im Wasserbad schmelzen (sie sollte 55°C nicht überschreiten), die Gelatine, das Eigelb und die halbgeschlagene Sahne hinzufügen. Alles mit einem Schneebesen emulgieren. Die Mischung sollte glatt und cremig sein, bis sie aufkocht. MANGO-GELATINE Mangopüree 500 g Zucker 50 g Fischleim (Blätter) 3 Die Gelatine in kaltem Wasser aufweichen. Den Zucker in einem kleinen Topf erhitzen und die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine hinzufügen. Weiterrühren, bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat. Das Mangopüree hinzufügen. MANGOWÜRFEL Agar-Agar 5 g Glukose 100 g Zuckersirup 50 ml In einem kleinen Topf das Mangopüree mit dem Zuckersirup, der Glukose und dem Agar-Agar auf 90°C erhitzen. Auf Silikon oder Silpat gießen. Abkühlen lassen und in Würfel schneiden. Schwarzer Knoblauch n.B. Thymian n.B. DEKORATION Eine rechteckige Silikonform für Einzelportionen füllen, indem man die dunkle Schokoladencreme, die Zitronencreme, die Mango-Gelatine, die dunkle Schokoladencreme und die Kakaomarquise schichtet und auf die richtige Größe für die Form zuschneidet. Mindestens zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Vor dem Servieren das Dessert aus der Form nehmen und mit Mango- Würfeln, schwarzem Knoblauch und Thymian dekorieren. ZUSAMMENSETZUNG
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