PuntoDe_nr32 September-Oktober 2022

39 FRISCHE PAUSE Der Herbst ist eine Gelegenheit, eine neue Art des Gelato-Konsums anzuregen Eine Idee sind Snacks in verschiedenen Formaten, auch dank der Verwendung von praktischen Silikonförmchen von Antonio Mezzalira KO.MA.LA. imlabor MIT FRUCHTBASE 50 Mango Alphonso 490 g Wasser 280 g Zitrone 5 g Saccharose 95 g Dextrose 30 g Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 65 g Fruchtbase 50 35 g GESAMT 1000 g MIT FRUCHTBASE 100 Mango Alphonso 490 g Wasser 280 g Zitrone 5 g Saccharose 80 g Dextrose 20 g Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 55 g Fruchtbase 100 70 g GESAMT 1000 g ZUBEREITUNG • Alle Zutaten außer dem Mangofruchtfleisch und dem Zitronensaft gut vermischt auf 85°C bringen. • Während des Abkühlens, bei 4°C, die fehlenden Zutaten mit dem Schneebesen unterrühren. • Die Mischung in den Mixer geben. • Das noch weiche Mangosorbet herausnehmen und mit Hilfe eines Spritzbeutels in die gewünschte Form füllen, dann für etwa eine Stunde in den Schnellkühler stellen. • Die Mango-Sorbet-Snacks stürzen und mit Lakritzpulver bestreuen. • Den Snack mit Kokosflocken garnieren und auf einen in Zartbitterschokolade getauchten Keks legen, der mit Kokosraspeln garniert ist. 1 g Salz pro kg Gelato hinzufügen KOKOS-KEKS Gebäckmehl 4700 g Butter 225 g Puderzucker 275 g Ganze Eier 110 g Salz 3 g Kokosnussraspeln 30 g Den Zucker und die weiche Butter mit dem Flachrühreraufsatz kneten, bis sie glatt sind. Die Eier, das Salz und das gesiebte Mehl hinzugeben und vermischen. Zum Schluss die Kokosraspeln hinzufügen. Die Mischung drei Stunden lang abgedeckt im Kühlschrank abkühlen lassen. Den Teig mit einem Nudelholz ausrollen und mit den Förmchen den Keksen die gewünschte Form geben. Bei 170°C für 12-14 Minuten backen.

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