imlabor 40 INTENSIVER KAFFEE ZUBEREITUNG • Kaffee mit der Mokkakanne zubereiten, um einen leichteren Kaffee zu erhalten. • Alle gut vermischten Zutaten außer dem Kaffee und dem Ricotta auf 85°C bringen. • Während der Abkühlphase auf 30°C alles mit den restlichen Zutaten mixen. • Die Mischung in die Eismaschine geben. • In der letzten Rührphase das Kaffeepulver hinzufügen. • Das Gelato herausnehmen und mit Hilfe eines Spritzbeutels in die Formen füllen und sie für etwa eine Stunde in den Schnellkühler stellen. • Die Snacks Intensiver Kaffee aus der Form nehmen und in die Schokoglasur tunken. • Den Snack mit Schokoladenblättern verzieren und auf einen Kaffeekeks legen, der zuvor in weiße Schokolade getaucht und mit Kaffeepulver bestreut wurde. MIT CREMEBASE 50 Frische Vollmilch 420 g Ricotta aus Kuhmilch 200 g Magermilchpulver 45 g Saccharose 80 g Dextrose 60 g Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 60 g Cremebase 50 35 g Mokka-Kaffee 100 g GESAMT 1000 g MIT CREMEBASE 100 Frische Vollmilch 420 g Ricotta aus Kuhmilch 200 g Magermilchpulver 40 g Saccharose 70 g Dextrose 50 g Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 50 g Cremebase 100 70 g Mokka-Kaffee 100 g GESAMT 1000 g Separat 5 g gemahlenes Kaffeepulver abwiegen KAFFEE-KEKS Gebäckmehl 4700 g Butter 225 g Puderzucker 275 g Ganze Eier 110 g Salz 3 g Gemahlener Kaffee 30 g Den Zucker und die weiche Butter mit dem Flachrühreraufsatz zu einem glatten Teig verkneten. Die Eier, das Salz und das gesiebte Mehl hinzugeben und vermischen. Zum Schluss den gemahlenen Kaffee hinzugeben. Die Mischung drei Stunden lang abgedeckt im Kühlschrank abkühlen lassen. Den Teig mit einem Nudelholz ausrollen und mit den Förmchen den Keksen die gewünschte Form geben. Bei 170°C für 12-14 Minuten backen. KAKAO-GLASUR Wasser 350 g Saccharose 450 g Sahne 35% mit Fettgehalt 240 g Kakao 60 g Fischleim 18 g Den Fischleim in kaltem Wasser aufweichen. Die anderen Zutaten gut vermischt auf 96°C bringen und die ausgedrückte Gelatine hinzufügen. Abkühlen lassen und am nächsten Tag bei 35°/40°C verwenden.
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