I IGELATO.CAFÉ.KONDITOREI� Tendenzen Nr. 33 NOVEMBER.DEZEMBER 2022 Suppi.al numero 113 Novembre/Dicembre 2022-anno 19° -Poste Italiane S.p.a.-Spedizione inAbbonamento Postale 45%Art. I Comma I LO/Ml-€ 1,00-Contiene I.I'
GRATIS MIT DEM KIT Der dispenser mit 3D -Sammelkarten. nicKelodeon 1\l\l!flf /1 GllATO Zahlreiche Neuheiten, um lhrem Business mehr Spielraum zu geben! Mit den neuen Versionen halbgefrorener Mischungen, am Stiel, als softeis und als milkshake erfahrt das Angebot des PAW Patrol Gelato eine Bereicherung, die dem Konsum in lhrer Gelateria l.iber das gesamte Jahr einen entscheidenden Auftrieb verleiht, auch dank der kostenlosen Gadgets, die fl.ir die Kleinen l.iber eine magische Anziehungskraft verfl.igenl Einen Versuch ist es wert. �I NATÌÌRLICH AZURBLAU �Qiib' •• 'MEC3 The Genuine Company +49 89 992 4950 • mec3@mec3.de • mec3.com
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inhaltsverzeichnis 7 11 Leitartikel. Winterliche Tendenzen 14 Kurznachrichten 17 Gourmet Teig 22 Rezept. Home, where I want to be 28 Unendlich recycelbar 33 Im Labor. Überraschung in der Schale 38 Ideen aus Obst 44 Mäßiges Trinken 49 Die Früchte der Oasen 56 Das Datenblatt. Nicht nur zu Weihnachten 58 Jahrtausendaltes Labor 60 Geschmack nach Datteln 62 Herzhaftes Gewürz 65 Digitalisierung im Gastgewerbe 69 südback. Ziel erreicht
inhaltsverzeichnis 8 72 Produkte ganz vorn 83 Gelato Bestseller. Avatar 87 Schnell und lokal 90 Fünfzig Jahre des Lächelns 92 Vorschau Sigep 95 Virtuelle Ziele 103 Meister eurer Zeit 106 Richtig und Falsch GELATO.CAFÉ.KONDITOREI Beilage zu Nr. 113 November - Dezember 2022 gelato&barpasticceria puntoIT Zweimonatliche Zeitschrift 19. Jahr Eintrag beim Gericht Mailand Nr. 29 am 28-01-2004 Verantwortliche Direktorin Manuela Rossi (m.rossi@editradesrl.it) Verlagsdirektor Franco Cesare Puglisi (fc.puglisi@editradesrl.it) Koordination Gloria Levati (redazione3@editradesrl.it) Redaktion Alessandra Poni (redazione4@editradesrl.it) Federica Serva (redazione2@editradesrl.it) Berater Ernst Knam (Konditoreitechniker) Antonio Mezzalira (Eisfachmann) Massimiliano Scotti (Eisfachmann) Beppo Tonon (Gastro-Designer) Alice Vignoli (Eisfachfrau) Mitarbeiter Samanta Alessi - Annamaria Andreasi Giovanni Gherardi - Francesco Lo Greco Davide Pini - Marina Sella Mario Trabalza - Margherita Treves Übersetzung Vera Belli Titelseite Shutterstock.com Produktionsleiterin Gora Di Benedetto (traffico@editradesrl.it) Geschäftsleitung Oksana Denys (amministrazione@editradesrl.it) Graphik Layout Bilder www.shaken.it Werbeleiter Paolo Barretta (p.barretta@editradesrl.it) Werbung Patrizia Dal Mas (dalmaspatrizia@gmail.com) Editrade srl Geschäftsleiter: Franco Cesare Puglisi Leitung Redaktion Werbung Verwaltung Via Lomellina 37 - I - 20133 Mailand Tel. +39 (0)2.70.00.49.60 E-Mail: info@editradesrl.it www.puntode.de www.portalegelato.it www.editradesrl.it Druck Arti Grafiche M.&G. Pirovano Novegro di Segrate (Mailand) Abonnements Gelato.Café.Konditorei puntoDE vier Ausgaben/Jahr Europa € 50,00 Außerhalb Europas € 90,00 Preis pro Einzelheft € 1,00 Alle Rechte sind vorbehalten. Die teilweise oder vollständige Reproduktion der Texte, Bilder und Photos mit jedem Hilfsmittel sind verboten. Die Texte und das Bildmaterial, auch unveröffentlicht, werden nicht zurückgegeben. Die von Lesern eingesandten Photos können von Gelato.Café.Konditorei puntoDE frei veröffentlicht und verwendet werden.
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11 leitartikel Winterliche Tendenzen In dieser Ausgabe zum Jahresende haben wir uns bewusst entschieden, uns nicht mit „heißen“ Themen wie der Energie- und Wirtschaftskrise zu befassen; wir haben es vorgezogen, all die Probleme zu „vergessen“, die uns nicht wenig zu schaffen machen. Da wir objektiv nichts tun können, um diese schwarzen Wolken über uns zu vertreiben, bleibt uns nichts anderes übrig, als uns auf die tägliche Arbeit zu besinnen und den Kunden sowohl bei den Spezialitäten als auch bei den Dienstleistungen immer etwas Neues und Appetitliches anzubieten. Hier präsentieren wir also einen Klassiker wie die Crêpes, die heute neu erfunden werden, nicht nur in Bezug auf die Füllungen, sondern vor allem in Bezug auf die ungewöhnlichen, fast künstlerischen Formen und Faltungen. Ein weiterer Trend sind Datteln, die zu einer gesunden Ernährung beitragen. Sie liegen so sehr im Trend, dass vor kurzem Dattelessig auf den Markt gekommen ist, der ideal zum Aromatisieren von Gelato, Cocktails und verschiedenen Desserts ist. Von den Desserts bis zu den Getränken, auch beim Beverage gibt es Innovationen, denn es werden immer mehr alkoholarme oder völlig alkoholfreie Cocktails und Getränke kreiert, die von jungen Menschen geschätzt werden, die sich für einen wellnessorientierten Lebensstil entscheiden. Wenn wir den neuesten Trends folgen, kommen wir nicht umhin, das „Metaverse“ vorzustellen, einen Begriff, der heute sehr aktuell ist, dessen wirkliches Potenzial die meisten jedoch noch nicht erkennen können. Es scheint die Zukunft in der Welt des Internets zu sein, die auch die Branche des Foods einschließt. Frohes Schaffen! Manuela Rossi Veranwortliche Direktorin
infoflash 14 SHAKER & SHAKER Die deutsche Linh Nguyer hat die Lady Amarena Schärpe in der sechsten Ausgabe des internationalen Wettbewerbs von Fabbri 1905 gewonnen, der 2015 zur Feier des ersten hundertjährigen Bestehens von Amarena Fabbri ins Leben gerufen wurde. Die Gewinnerin setzte sich mit ihrem „Home Sweet Home“-Cocktail gegen die anderen vierzehn Finalisten durch, getreu dem Motto „keep it simple and make it great“. Die Veranstaltung fand im vergangenen September im Teatro del Sole in Bologna statt. Der zweite Platz ging an die Spanierin Jessica Fletcher mit dem Cocktail „Gelato de Nonna“, der dritte Platz an die Schweizerin Noemi Marras mit „Lovely Cerexia“. Ebenfalls auf der Bühne stand Aurora Grasso, die Gewinnerin des Lady Amarena Junior Preises, eines alkoholfreien Wettbewerbs, der für Studentinnen sizilianischer Hotelfachschulen reserviert ist. www.ladyamarena.it Neuigkeiten auf www.gelatoworldcup.com AUSBILDUNG FÜR ALLE In der Casa Optima School beginnen die Kurse, die die Fähigkeiten von Profis verbessern und Neulingen ermöglichen, sich in der Welt der Sweet Arts zurechtzufinden. Es gibt fünf Sitzungen des Grundkurses „Das ABC der Eisherstellung“; der Fortgeschrittenenkurs „Die Kunst der Eisherstellung“ richtet sich an diejenigen, die ihr technisches Wissen vertiefen möchten und beinhaltet einen Schwerpunkt auf die Welt des Wellness-Gelatos. Für die Erfahreneren gibt es den „Master in Eisherstellung“, mit Seminaren, die sich auf aktuelle Trends wie Gourmet- oder alkoholisches Gelato und die Verwendung von Infusionen konzentrieren. Darüber hinaus ist der Kurs „Evolution der Klassiker“ auf diejenigen zugeschnitten, die ihr Angebot um moderne Konditoreivorschläge erweitern möchten. Wie üblich wird die Methode „eins zu eins“ mit ausgestatteten Einzelstationen angewandt, so dass die Auszubildenden sofort von der Theorie zur Praxis übergehen und ständig mit den Lehrern interagieren können. Alle Kurstermine finden Sie unter http://www.school.casaoptima.com DIE BESTEN VORAUS Auf demFrankfurt CoffeeFestival wurdendiediesjährigenBarista- und Latte Art Meisterschaften der SCA Germany ausgetragen. Die Gewinner sind zur Teilnahme an den Weltmeisterschaften im kommenden Jahr berechtigt. In der Kategorie Baristi belegte Ella Simon den ersten Platz, gefolgt von Erhan Dizbay und Osama Shammo, während bei der Deutschen Latte Art Meisterschaft Daniel Gerlach gewann, gefolgt von Andreas Brenner auf dem zweiten Platz und Kai Mößner auf dem dritten. Die Baristi hatten fünfzehn Minuten Zeit, um der vierköpfigen sensorischen Jury in Summe zwölf Getränke zu beschreiben und zu servieren: Je 4 Espressi, 4 milchbasierte Espressogetränke und vier so genannte Signature Drinks. Die Latte Artisten hatten zehn Minuten Zeit, um ihre Kunstwerke in die Tasse zu gießen, die ebenfalls von einer mehrköpfigen Jury bewertet wurden. Lesen Sie mehr unter www.scagermany.coffee
Gourmet Teig Mehl, Milch und Eier sind die Grundzutaten für viele süße und herzhafte Zubereitungen von Alessandra Poni Der Legende nach wurden Pfannkuchen 1756 von einem Berliner Zuckerbäcker erfunden, der als Kanonier unter Friedrich dem Großen dienen wollte und sich als untauglich für den Militärdienst erwies, aber als Feldbäcker beim Regiment bleiben durfte. Er kreierte die ersten „Pfannkuchen“ und da es keinen Ofen gab, backte er sie über einem offenen Feuer in mit heißem Fett gefüllten Pfannen. Der Legende nach gibt es Crêpes in Frankreich schon seit dem 5. Jahrhundert, als französische Pilger zum Lichtmessfest nach Rom reisten, um Papst Gelasius zu sehen, der einige Omeletts aus Mehl und Eiern zubereiten ließ. Das Rezept überzeugte sie und wurde von den Pilgern nach ihrer Rückkehr nach Frankreich exportiert. Ferne Zeiten wissenumzutun 17 Depositphotos Depositphotos
Die raffinierte und bekannte Crêpe Suzette mit einer Sauce aus Orangen, Butter und Grand Marnier soll vor etwas mehr als einem Jahrhundert durch einen Fehler des Hilfskochs im Café de Paris in Monte Carlo entstanden sein. Sie wird auf dem Teller „flambiert“ serviert. In Frankreich ist die Crêpe ein Symbol der Freundschaft und des Bündnisses. Aber es ist auch ein typisches Straßenessen, und in Paris gibt es überall Karren mit den bekannten heißen Platten. FLAMBIERTE VERSION In Deutschland werden Crêpes, die mit Gelato oder verschiedenen köstlichen Cremes gefüllt sind, oft in Eisdielen angeboten 18 wissenumzutun Spezialitäten mit grundlegenden Crêpe-Zutaten sind in jedem Land verbreitet, aber mit unterschiedlichen Merkmalen. In Deutschland werden Pfannkuchen heiß geliebt, mit Blaubeermarmelade, Puderzucker und Zimt, oder - wer es aufwendiger mag - als Pfannkuchen-Säckchen mit Erdbeeren gefüllt und Schokoladensauce. Blinis haben ihren Ursprung in Russland und sind eine Art kleiner, luftiger Crêpes, die mit verschiedenen süßen und herzhaften Füllungen serviert werden. Die Palacinka hingegen ist eine Crêpe ungarischen Ursprungs, die auch in Österreich, Triest und Görz verbreitet ist. Zahlreiche Varianten Pancakes sind weiche, etwas schwammige Pfannkuchen, die ihren Ursprung in Nordamerika haben Anna Zaro on Unsplash Freepik.com
„Crêpes sind ein Produkt, das bei den Kunden sehr beliebt ist und einen beträchtlichen Umsatz für mein Geschäft generiert, etwa 15 Prozent“, erklärt Matteo Carletti von der Gelateria Candoli in München. Was die beliebtesten Geschmacksrichtungen bei den Kunden angeht, hat der Besitzer keine Zweifel: „Fast alle Crêpes, die ich mache, sind mit Schokoladen- und Haselnusscreme und Gelato. Das Produkt ist relativ einfach zuzubereiten, man braucht nur ein wenig handwerkliches Geschick, das man mit etwas Übung erlernt. „Die Eisdiele liegt im Stadtzentrum, meine Kunden sind sowohl Touristen als auch Einheimische. Kinder und ältere Menschen bevorzugen eine Eistüte, während die Kunden mittleren Alters am häufigsten Crêpes kaufen“, erklärt Matteo, der mit einer poetischen Bemerkung schließt: „Ich komme aus Recanati, der Heimatstadt des großen Dichters Giacomo Leopardi, und Crêpes sind wie ein Gedicht meines berühmten Mitbürgers“. DAS WORT AN Angebote in der Eisdiele wissenumzutun 19 Crêpes werden auf verschiedene Arten gefaltet. Zu einem Halbmond; zu einem Dreieck, indem der Halbmond wieder in die Hälfte gefaltet wird; gerollt; in einem Bündel; oder rechteckig. Das macht sie zu einem praktischen Straßenessen, eingewickelt in einer Papiertüte oder in einer Pappschachtel. Wenn sie hingegen auf einem Teller serviert werden, kann man seiner Fantasie freien Lauf lassen und sie auf verschiedene Weise dekorieren. Mit Sahne, Erdbeeren oder anderen Früchten, Toppings in verschiedenen Geschmacksrichtungen, Schokoladen- oder Kokosnussraspeln. Verschiedene Faltmöglichkeiten Der Name Crespella kommt vom lateinischen Wort crispus - gelockt, gewellt - oder vom griechischen Wort krìspos - eingewickelt, aufgerollt Racool_Studio on Freepik
Der Pancake Day wird am 21. Februar 2023 gefeiert. Der Pfannkuchen, ein Verwandter der Crêpes, wird ebenfalls mit einem Teig zubereitet, ist aber luftiger und weicher. Das Geheimnis liegt im Backpulver, das die Zubereitung hoch und fluffig macht. In den angelsächsischen Ländern entspricht der Pancake Day dem Faschingsdienstag, dem traditionellen Feiertag vor Aschermittwoch. Offenbar haben schon die alten Griechen solche Pfannkuchen zubereitet. Pancakes wurden erst im 19. Jahrhundert in den Vereinigten Staaten populär. Der Name Crespella kommt vom lateinischen Wort crispus - gelockt, gewellt - oder vom griechischen Wort krìspos - eingewickelt, aufgerollt Er heißt „Tortilla Hack“ und entvölkert sich 2021 auf TikTok. Es ist eine Art, die Tortilla zu füllen und zu falten, und das gleiche Verfahren wurde für den Pfannkuchen übernommen. Dazu schneidet man von der Mitte bis zum unteren Rand ein und füllt dann jedes Viertel der Tortilla anders. Dann wird es vom Schnitt aus in vier Teile gefaltet, bis ein Dreieck entsteht. Der Vorteil ist, dass die Füllung nicht herausläuft, wie es beim Rollen der Fall wäre, und der Geschmack ist vielschichtig. SOZIALE ASPEKTE 20 wissenumzutun Ein gewidmeter Tag An Mariä Lichtmess war es üblich, einen Wunsch zu äußern, wenn der Pfannkuchen in der Pfanne gewendet wurde Joshua Ryder on Unsplash Ivan Mihajlovic on Unsplash
22 Home, where I want to be DER BERÜHMTE SCHWARZWALD REVISITED PRÄSENTIERT SICH ZUR WEIHNACHTSZEIT ALS STIMMUNGSVOLLE WEIHNACHTSLANDSCHAFT MIT HÜBSCHEN ROTEN UND SCHNEEBEDECKTEN HÄUSCHEN von Ernst Knam
imlabor 23 ZUSAMMENSETZUNG • Kakaobruch - Marquise • Haselnuss-Miserable - Mousse Afrika • Sauerkirschen in Gelee • Tahiti Vanillecreme - Chantilly Creme • Kirschlösung - Rote königliche Glasur KAKAOBRUCH Kakaobruch 150 g Zuckersirup Baumé 30 100 ml In einem kleinen Topf den Kakaobruch mit dem Zuckersirup vermengen. Kochen, bis das Wasser vollständig verdampft ist und der Zucker wieder kristallisiert ist. Weiter kochen, bis sich ein weißer Film um den Kakaobruch bildet. MARQUISE Eigelb 100 g Puderzucker 100 g Eiweiß 225 g Puderzucker 200 g Ungezuckerter Kakao 90 g Kartoffelstärke 30 g Streuzucker zum Bestreuen n. B. Das Eigelb mit dem Puderzucker aufschlagen. Getrennt davon das Eiweiß mit dem anderen Teil des Puderzuckers zu steifem Schnee schlagen. Die beiden Mischungen mit dem Kakao und der Speisestärke vermischen und vorsichtig verrühren, damit alle Zutaten gut eingearbeitet sind. Die Mischung auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gießen und mit einem Spatel auf eine Dicke von etwa 5 mm glattstreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C 8-9 Minuten backen. Zum Schluss mit Streuzucker bestreuen.
imlabor 24 HASELNUSS-MISERABLE Eiweiß 200 g Kristallzucker 120 g Kristallzucker 160 g Haselnussmehl 80 g Mehl Type 405 100 g Das Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen. Dann das Haselnussmehl, den Kristallzucker und das zuvor gesiebte Mehl Type 405 hinzufügen. Die Mischung 1 cm hoch in einer Backform verteilen und bei 180°C 35 Minuten lang backen. MOUSSE AFRIKA 60% Zartbitterschokolade 400 g Frische Schlagsahne 800 g Die Schokolade in einem Wasserbad schmelzen. Die Temperatur darf 50°C nicht überschreiten und nicht unter 45°C sinken. Die halbgeschlagene Sahne in die Schokolade gießen und mit einem Schneebesen vorsichtig umrühren, bis die Zutaten perfekt miteinander verbunden sind. SAUERKIRSCHEN IN GELEE Frische Sauerkirschen 250 g Rotwein 250 ml Kristallzucker 100 g Zimtstange 1/2 Reisstärke 25 g Den Rotwein mit dem Zimt und dem Zucker zum Kochen bringen. Mit der Reisstärke binden und etwa drei Minuten lang kochen. Die Sauerkirschen hinzufügen und eine weitere Minute kochen lassen. Abkühlen lassen. CHANTILLY CREME Vanillecreme Tahiti 250 g Halbsteif geschlagene Sahne 360 g Mit einem Schneebesen gut verrühren, bis eine homogene Mischung entsteht. KIRSCH-LÖSUNG Wasser 150 ml Zucker 50 g Kirsch 50 g Wasser und Zucker aufkochen. Wenn sich der Zucker aufgelöst hat, das Kirschwasser hinzufügen. Die Lösung vor der Verwendung abkühlen lassen. VANILLECREME TAHITI Milch 500 g Tahiti-Vanilleschote 1 Kristallzucker 150 g Maisstärke 30 g Reisstärke 15 g Eigelb 150 g Die Milch in einen Topf gießen, die der Länge nach halbierte Vanilleschote dazugeben, umrühren und auf dem Herd erwärmen. In der Zwischenzeit den Zucker und die Speisestärke in eine große Schüssel geben. Mit einem Schneebesen rühren, um alle Klumpen aufzulösen, dann das Eigelb hinzufügen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Mischung mit ein wenig heißer Milch aufgießen und verquirlen. Wenn die Milch kocht, die Vanilleschote entfernen und die Dotter-Stärke-Mischung hinzufügen. Etwa drei Minuten lang kochen lassen und dabei immer wieder umrühren, damit sich keine Klumpen bilden. Die Creme in eine Schüssel gießen und mit etwas Puderzucker bestreuen, damit sich kein Film auf der Oberfläche bildet.
imlabor 25 ROTE KÖNIGLICHE GLASUR Eiweiß 30 g Puderzucker 150 g Rote Lebensmittelfarbe n.B. Das Eiweiß in einer Schüssel steif schlagen und dann den Puderzucker nach und nach einrieseln lassen. Die Glasur mit dem Schneebesen weiterverarbeiten, bis der Puderzucker vollständig untergerührt ist. Zum Schluss ein paar Tropfen roten Farbstoff hinzufügen. DEKORATION Schneeflocken aus Zuckerpaste n.B. Eine Schicht Chantilly-Creme in eine kleine hausförmige Form geben. Mit geleeartigen Sauerkirschen bedecken und eine Scheibe Marquise mit Kirschsirup beträufeln. Mit einer Schicht Afrika-Mousse, Kakaobruch bedecken und mit einer Scheibe Haselnuss-Miserable abschließen. Die Form in den Schockfroster stellen, bis der Kuchen fest geworden ist. Anschließend aus der Form nehmen und mit rotem Zuckerguss überziehen. Die Dekoration an den Rändern und Dächern mit Schneeflocken aus Zuckerpaste vervollständigen. MONTAGE
Ein Material, das unser tägliches Leben seit Jahrhunderten in vielen Formen begleitet. Kein anderes Element findet eine so große Verwendung und Verbreitung, es gibt keinen Bereich, in dem es nicht verwendet wird. Die Versammlung der Vereinten Nationen hat die technische, wirtschaftliche, ökologische, historische und künstlerische Rolle von Glas in unserer Gesellschaft hervorgehoben. Mit der offiziellen Eröffnungszeremonie im Gebäude der Vereinten Nationen in Genf im vergangenen Februar wurde der Kalender der in verschiedenen Ländern der Welt organisierten Veranstaltungen eröffnet. Es ist weit verbreitet und wird in vielen Bereichen eingesetzt. Pharma- zeutische Behälter werden aus Glas hergestellt, optische Fasern für die Telekommunikation und die Bildschirme von Mobiltelefonen, Tablets und Fernsehern. Dieses Material wird für Behälter und Verpackungen in der Lebensmittel-, Kosmetik- und Getränkeindustrie bis hin zur Bauindustrie über die Möbel- und Automobilindustrie, für die Präzisionsoptik, den Anlagenbau, die Umwelttechnik und viele andere Branchen verwendet. Ein sehr wichtiges Material für verschiedene Industriezweige, die Tausende von Menschen beschäftigen. Im Alltagsleben Überall Glas 28 fokus Unendlich recycelbar Das Jahr 2022 wurde von der UNO zum Internationalen Jahr des Glases erklärt. Eine wichtige Anerkennung für ein vielseitiges Material, das das menschliche Leben seit Jahrhunderten begleitet und eine führende Rolle in der Kreislaufwirtschaft spielt von Mario Trabalza Andrew Seaman on Unsplash
fokus 29 Nach Angaben des Bundesverbandes Glasindustrie e.V. (BV Glas), der 85 Prozent der Hersteller in Deutschland vertritt, stieg der Umsatz der Glasindustrie im Jahr 2021 auf 10,2 Milliarden Euro (+ 9,0 Prozent im Vergleich zum Vorjahr). Auf dem Inlandsmarkt wurden 6,01 Milliarden Euro umgesetzt, während die Ausfuhren einen Umsatz von 4,18 Milliarden Euro erbrachten. Eine solide Branche, in der etwa 54.000 Menschen beschäftigt sind. Wachsende Daten Seine Ursprünge gehen auf das Jahr 3000 v. Chr. in Ägypten zurück. In Deutschland begann die Produktion im 18. Jahrhundert mit der Entwicklung von geschliffenem Barockglas, einer hochmodernen Industrie, die im Hinblick auf Energieeinsparung und Umweltschutz tugendhaft war. AUS DER VERGANGENHEIT In den letzten Monaten gab es in Deutschland und Österreich einen reichhaltigen und abwechslungsreichen Veranstaltungskalender zum Internationalen Jahr des Glases Glas erweist sich als Modellmaterial für die Kreislaufwirtschaft Henry Fournier on Unsplash Jose Hernandez-Uribe on Unsplash
Ziel erreicht Die ökologische Herausforderung Eine der Herausforderungen ist die Reduzierung der Treibhausgasemissionen. Für seine Herstellung wird viel Energie benötigt und folglich wird auch viel CO2 freigesetzt. Beim Schmelzen von Glas entstehen bis zu 80 Prozent des CO2. Gerade weil die Produktion teuer ist, hat die Industrie immer versucht, den Energieverbrauch zu senken und damit das Klima weniger zu belasten. Es genügt zu sagen, dass der Energieverbrauch seit 1970 um bis zu 70% gesunken ist. 30 fokus Zu den zahllosen Vorteilen von Glas gehört unbestreitbar, dass es zu 100 Prozent recycelt werden kann, was zweifellos Vorteile für die Umwelt mit sich bringt. So kann es beispielsweise unbegrenzt geschmolzen und zu neuen Verpackungen verarbeitet werden, ohne dass die Qualität leidet. Das Glasrecycling in Deutschland funktioniert sehr gut; 97 Prozent der Haushalte recyceln es über die 250.000 bundesweit zur Verfügung gestellten Container. Die Sammlung begann in den 1970er Jahren und Deutschland gehört zu den führenden EU-Ländern. Heute werden 83 Prozent des Glases recycelt (Zahlen von 2018), verglichen mit einem europäischen Durchschnitt von 76 Prozent. Das Ziel ist es, bis 2030 in Europa 90 Prozent recyceltes Glas zu erreichen. Zur Reduzierung der Emissionen und zum Energiesparen werden verschiedene Lösungen gefunden. Einige davon erfordern Forschung und Entwicklung, wie das Projekt von BV Glas in Zusammenarbeit mit dem Gas- und Wärme-Institut Essen e. V./Hessisches Gas- und Wärme-Institut zur Untersuchung von Wasserstoff in der Glasproduktion. In anderen Fällen sind einfache Maßnahmen ausreichend. NEUE ALTERNATIVEN Globencer on Unsplash Quino Al on Unsplash
imlabor 33 ÜBERRASCHUNG IN DER SCHALE Trockenfrucht-Gelato gehören zu den beliebtesten Geschmacksrichtungen bei den Verbrauchern, die beim Genuss eines guten handwerklich hergestellten Gelatos von den unzähligen gesundheitlichen Eigenschaften von Pistazie, Haselnuss und Mandel von Antonio Mezzalira PISTAZIE MIT CREME BASE 50 Frische Vollmilch 660 g Magermilchpulver 35 g Saccharose 100 g Dextrose 50 g Creme Base 50 35 g Invertzucker 20 g Pistazienpaste 100 g GESAMT 1000 g MIT CREME BASE 100 Frische Vollmilch 660 g Magermilchpulver 25 g Saccharose 90 g Dextrose 35 g Creme Base 100 70 g Invertzucker 20 g Pistazienpaste 100 g GESAMT 1000 g ZUBEREITUNG • Alle gut vermischten Zutaten bei 85°C pasteurisieren. • Die so entstandene Mischung in die Eismaschine geben. • Das Gelato herausnehmen und 5 Minuten lang im negativen Bereich abkühlen lassen. • Die Schale mit der Pistazienmarmorierung, ganzen Pistazien oder gehackten Pistazien dekorieren. PISTAZIENMARMORIERUNG Ganze geröstete Pistazien 500 g Saccharose 300 g Reisöl 300 g Salz 6 g Die Zutaten in der Reihenfolge in einen Vier-Messer-Cutter geben und den Cutter von Zeit zu Zeit drehen. Dieses Verfahren ergibt eine grobe Marmorierung; für eine glatte Marmorierung sollte eine Steinmühle verwendet werden.
imlabor 35 HASELNUSS ZUBEREITUNG • Alle Zutaten, einschließlich der Haselnusspaste, gut vermischt, bei 85°C pasteurisieren. Wenn man eine milde Haselnusspaste (nur leicht geröstet) verwendet, mischt man sie, wenn die Mischung abgekühlt ist. • Die so entstandene Mischung in die Eismaschine geben. • Das Gelato wird mit Haselnussstreuseln und Haselnussmarmorierung veredelt. • Das Gelato ca. 5 Minuten lang im negativen Bereich schockfrieren und in der Vitrine mit Haselnusskrokant dekorieren. MIT CREME BASE 50 Frische Vollmilch 660 g Magermilchpulver 35 g Saccharose 90 g Dextrose 50 g Creme Base 50 35 g Akazienhonig 20 g Haselnusspaste 110 g GESAMT 1000 g MIT CREME BASE 100 Frische Vollmilch 660 g Magermilchpulver 25 g Saccharose 80 g Dextrose 35 g Creme Base 100 70 g Akazienhonig 20 g Haselnusspaste 110 g GESAMT 1000 g HASELNUSSKROKANT Geschälte Haselnüsse 200 g Saccharose 150 g Die Haselnüsse im Ofen bei 150°C etwa 8-10 Minuten rösten und anschließend warmhalten. In einer beschichteten Pfanne die Saccharose dreimal karamellisieren und dann die Haselnüsse hinzufügen, solange sie noch heiß sind. Den Krokant auf ein leicht mit Sonnenblumenöl eingefettetes Backpapier geben.
imlabor MANDEL ZUBEREITUNG • Den festen Teil des Rezepts gut vermischen und mit einem Stabmixer zum flüssigen Teil hinzufügen. Die Mandelpaste wird später hinzugefügt. • Die entstandene Mischung bei 85°C pasteurisieren. • Während des Abkühlens, bei einer Temperatur von 4°C, die Mischung ein zweites Mal verrühren, indem man die Mandelpaste hinzufügt. • Die Mischung in die Eismaschine gießen. • Das Gelato herausnehmen und mit den karamellisierten Mandeln marmorieren, 5 Minuten kaltstellen und in der Vitrine ausstellen. • Die Marmorierung kann mit gewürfelten kandierten Orangen bereichert werden, die zusammen mit den Mandeln eine hervorragende Kombination ergeben. MIT CREME BASE 50 Frische Vollmilch 680 g Magermilchpulver 35 g Saccharose 90 g Dextrose 59 g Creme Base 50 35 g Salz 1 g Pure Mandelpaste 100 g GESAMT 1000 g MIT CREME BASE 100 Frische Vollmilch 680 g Magermilchpulver 25 g Saccharose 80 g Dextrose 44 g Creme Base 100 70 g Salz 1 g Pure Mandelpaste 100 g GESAMT 1000 g GEBACKENE KARAMELLISIERTE MANDELN Wasser 500 g Saccharose 1000 g Ganze, gesplitterte Mandeln 500 g Offene Vanilleschote 1 Den Zucker, das Wasser und die Vanilleschote zum Kochen bringen. Anschließend den Zuckersirup auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und die Mandeln darin eintauchen. Abtropfen lassen und mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier oder einem Silpat ausgelegtes Backblech legen. Im auf 160°C aufgeheizten Ofen etwa 10 Minuten backen und dann abkühlen lassen. 36
Bouquet mit Überraschung Ein einladender und appetitlicher Vorschlag. Ein neu interpretierter Obstsalat, der die ganze Frische von Fuji, Golden und Granny Smith Äpfeln freisetzt und äußerst originell serviert wird. Traubenblüten, die auf der Schlagsahne liegen, verbergen ein cremiges Gelato, das mit den Früchten genossen wird Herausgegeben von Beppo Tonon Fotos von Studio Phototecnica Herausgegeben von Beppo Tonon Fotos von Studio Phototecnica 38
Die Äpfel sollten eine intakte, glänzende Schale aufweisen, die zur Einzigartigkeit der Dekoration beiträgt. Die Frucht gut waschen und ein paar Scheiben abschneiden, ohne die Schale zu entfernen. Mit einem scharfen Messer die Ränder mit kleinen V-förmigen Querschnitten einritzen. Mit einem kleinen Hohlmesser zuerst die mittlere Rippe durchschneiden und dann mit weiteren kleinen Schnitten von außen nach innen fortfahren. Sobald dieser Vorgang abgeschlossen ist, erhält man die kompletten Blätter mit Äderung. Für die Blüten Trauben verschiedener Farben wählen, z.B. Regina und Red Globe, möglichst in der gleichen Größe. Mit einem kleinen Messer mit länglicher Klinge schneiden, um die vier Blütenblätter zu formen und beide Teile sehr vorsichtig mit zwei Händen in entgegengesetzte Richtungen drehen. Einen Granatapfelkern in die Mitte jeder geschnitzten Blüte setzen, um den Stempel nachzubilden. Tipp: Obst verwenden, das nicht oxidiert, man kann die Blätter im Voraus zubereiten und in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren. 39 ideenausobst
Gesunder Pot-Pourri Einfach in der Zubereitung, aber beeindruckend. Die farbenfrohe Komposition besteht aus karminroten Blüten mit Erdbeeren, die zwischen Apfelblättern unterschiedlicher Sorten eingebettet sind. Ein vitaminreicher Vorschlag für die Mittagspause oder einen fröhlichen Snack 40 ideenausobst
Sechs nicht zu reife Erdbeeren vorsichtig waschen und auf der Arbeitsfläche neben die kleinen Blätter legen. Mit einem Schälmesser ein paar parallele Schnitte durchführen, ohne die Frucht ganz zu durchschneiden. Nachdem die Schnitte beendet wurden, die Erdbeere um 90 Grad drehen und die parallelen Schnitte wiederholen. Drei Äpfel mit intakter, glänzender Schale auswählen. Die Früchte gut waschen und einige Scheiben abschneiden, ohne die Schale zu entfernen. Mit einem kleinen scharfen Messer die Ränder mit kleinen Querschnitten ähnlich wie Vs einritzen. Mit einem kleinen hohlen Messer zuerst die mittlere Rippe einschneiden, danach mit weiteren kleinen Schnitten von außen nach innen fortfahren. Wenn dieser Vorgang abgeschlossen ist, erhält man die Blätter mit der Äderung. Alternative: Es wird empfohlen, die Komposition mit Gelato und Sorbets mit Fruchtgeschmack zu kombinieren. 41 ideenausobst
MÄSSIGES TRINKEN Ein neues Getränkeszenario hat sich kürzlich in Form von alkoholarmen oder völlig alkoholfreien Cocktails und Getränken eröffnet von Marina Sella 44 trends Sie haben einen Alkoholgehalt von weniger als 21° abv (alcohol by volume) und erfreuen jene Konsumentengruppe, die aus verschiedenen Gründen, sei es aus gesundheitlichen, religiösen oder diätetischen Gründen, ein Getränk mit geringem Alkoholgehalt, wenn nicht sogar völlig alkoholfrei, sucht. Dies ist ein Trend in den Vereinigten Staaten, wo sich immer mehr Menschen, vor allem junge Menschen, für einen gesundheits- und wellnessorientierten Lebensstil entscheiden. Es handelt sich dabei um so genannte „sober bar“, Orte, an denen kein Alkohol ausgeschenkt wird, die sich in den letzten Jahren über die ganze Welt ausgebreitet haben, angefangen mit den Vereinigten Staaten und demVereinigten Königreich. Alkoholfreie oder alkoholarme Cocktails haben die gleiche Würde wie alkoholische Cocktails, da sie das Ergebnis des Studiums der Mixologen über die Ausgewogenheit der Komponenten sind, um ein Gleichgewicht der Aromen und Düfte zu schaffen, unter Verwendung von Qualitätszutaten mit einem Auge für Regionalität und Unbedenklichkeit. Heute werden die so genannten „virgin drinks“ zu einer geschmacklichen Wahl, sie sind nicht mehr nur eine Notlösung. Tatsächlich boten Lokale vor Jahren nur den klassischen alkoholfreien Fruchtcocktail ohne Persönlichkeit an, die dazu auch sehr süß waren. In Deutschland eröffnete letztes Jahr in der Partymeile des Berliner Szeneviertels Friedrichshain das Zeroliq, die erste Bar der deutschen Hauptstadt, die ausschließlich alkoholfreie Getränke serviert. Alkoholfreie Cocktails Sorgfältige Analyse Rirri on Unsplash Ein Sektor, der sich als großes Geschäftspotenzial erweist
Mocktail ist ein Begriff, der sich aus den Wörtern Cocktail und Mock (Fälschung) zusammensetzt und einen alkoholfreien Cocktail bezeichnet trends 45 Dieser neue Trend breitet sich auch in Deutschland und unter jüngeren Menschen aus, obwohl das Problem des „Komasaufens“ leider immer noch aktuell ist. Der Ausdruck bezieht sich auf den übermäßigen Konsum von Alkohol in kurzer Zeit, um bald betrunken zu sein. Der Markt für alkoholische Getränke schrumpft, wie eine Marktanalyse des Alkohol-Spezialisten IWSR zeigt. Der Alkoholkonsum in zehn Schlüsselmärkten, darunter auch Deutschland, ging bis 2020 um 5 Prozent zurück, während der Konsum von Getränken mit geringem oder keinemAlkoholgehalt im gleichen Zeitraum um 1 Prozent zunahm. Der Markt für Getränke für diejenigen, die nüchtern bleiben wollen, wächst zwei- bis dreimal so schnell wie der gesamte Alkoholkonsum. Interessante Prozentsätze Die immer beliebter werdenden „Sober Bars“ sind kein neues Phänomen. Im späten 19. Jahrhundert wurden in Großbritannien im Zuge der sozialen Mäßigungsbewegung gegen den Konsum alkoholischer Getränke eine Reihe von Bars gegründet, die als „Temperance Bars“ bekannt wurden. Familien kamen zusammen, um Zeitungen zu lesen und zu diskutieren. Fitzpatrick’s Temperance Bar, gegründet 1899 in Rawtenstall, nördlich von Manchester, ist die letzte Überlebende. Das Menü dreht sich immer noch um sechzehn traditionelle botanische Sirupe. ZEUGE DER VERGANGENHEIT Arisa Chattasa on Unsplash Food Photographer Jennifer Pallian on Unsplash Alkoholfreie Cocktails erobern die junge Generation
46 trends Das Virgin Mary, das 2019 eröffnet wurde, ist das erste alkoholfreie Pub in Dublin und ist nach der alkoholfreien Version des berühmten Cocktails benannt. Es bietet eine Auswahl an verschiedenen Cocktails, Weinen, Bieren und Spirituosen ohne Alkoholgehalt. Sarah Connolly, Communications Director, erklärt, dass der gemeinsame Nenner ihrer Kunden die Denkweise ist, nicht die Altersgruppe. „Wir haben ihnen den allgemeinen Titel des nüchternen-neugierigen Konsumenten gegeben, der gerne Teil einer breiteren Bewegung ist; die Leute reden gerne über ihr Lebenskonzept und ihre Wellness-Bedürfnisse. Die Cocktails, die völlig neu sind, verkörpern unseren unverwechselbaren Stil, der sauber, komplex und außergewöhnlich ausgewogen ist.“ Ein Beispiel ist Tiki Street, der aus Torres Natureo Syrah (spanischer Rotwein ohne Alkohol), Hibiskus, Granatapfelmelasse, jamaikanischem Pfeffer, Vanille, Limette und schwarzem Kardamom besteht. DIE ERSTE ALKOHOLFREIE KNEIPE Die Unternehmen passen sich mit alkoholfreien Spirituosen an. Das in Großbritannien ansässige Unternehmen Seedlip wurde 2015 gegründet und stellt alkoholfreie Spirituosen aus Kräutern, Gewürzen, Schalen und Rinden her, die mit großem Erfolg an Bars, Restaurants und Einzelhändler vertrieben werden und bei der Rhs Chelsea Flower Show zwei Goldmedaillen gewonnen haben. Das australische Unternehmen Lyre’s Spirits stellt eine Reihe von klassischen alkoholfreien Spirituosen her. Die Produktion von alkoholfreien Bieren in Deutschland hat sich seit 2007 mehr als verdoppelt und wird im Jahr 2020 beeindruckende 660 Millionen Liter betragen. Trotz der Pandemiekrise hält der Trend an. Alkoholfreie Biere haben derzeit einen Marktanteil von sieben Prozent. Heute gibt es landesweit mehr als 700 verschiedene Marken. Auswahl erweitert Cody Chan on Unsplash Mgg Vitchakorn on Unsplash
49 Ein altes arabisches Sprichwort besagt, dass die Dattelpalme gerne „mit den Füßen im Wasser und mit dem Kopf im Feuer“ steht. Um zu wachsen und reiche Ernten zu erzielen, benötigt Phoenix dactylifera sehr hohe Temperaturen und Nahrung aus dem unterirdischen Wasser, das die Oasen der Wüsten fruchtbar macht. Sie ist eine langgliedrige, robuste und langlebige Pflanze, die über dreihundert Jahre alt werden kann; ihre süßen und sättigenden Früchte, die reich an Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen sind, sind ein Nahrungsmittel, das die Bevölkerung in den trockenen Regionen Nordafrikas und des Nahen Ostens seit Jahrtausenden ernährt. Ein arabischer Arzt der Antike schrieb ihnen die Tugend zu, dass sie die Nomadenvölker, die sich während der Wüstendurchquerung von ihnen ernährten, beweglich und stark machten. Bei Datteln denkt man oft zuerst an den hohen Kaloriengehalt - etwa 130 kcal pro 100 Gramm, bei getrockneten Datteln sogar fast das Doppelte. Aber da die Früchte wichtige Nährstoffe enthalten, handelt es sich nicht um „leere“ Kalorien, die sich im Körper in Form von Fett anreichern. Jüngste Forschungen haben gezeigt, dass Datteln bei achtsamem Verzehr und in der richtigen Kombination wertvolle Bestandteile einer gesunden Ernährung sein können. Im Jahr 2020 wurden Palmen in das immaterielle Kulturerbe der UNESCO aufgenommen. Ein wertvolles Lebensmittel Prestigeträchtige Auszeichnung rohstoff DIE FRÜCHTE DER OASEN SIE WERDEN AUCH DIE FRUCHT DES WOHLBEFINDENS GENANNT UND EIGNEN SICH FÜR VERSCHIEDENE SÜSSE UND HERZHAFTE ZUBEREITUNGEN von Annamaria Andreasi Azerbaijan_Stockers on Freepik
rohstoff Die therapeutischen Tugenden der Dattel sind seit Anbeginn der Geschichte bekannt; es ist sicher, dass die alten Ägypter sie zur Herstellung von Arzneimitteln und pflanzlichen Zubereitungen verwendeten, um verschiedene Krankheiten des Körpers zu heilen, Energie zu spenden und die Gesundheit der durch den Wüstensand geschwächten Augen zu erhalten. Umfangreiche Spuren finden sich in den Papyri zu medizinischen Themen, regelrechte Enzyklopädien mit Rezepten und Methoden der Arzneimittelzusammensetzung, die von den Griechen und Römern übernommen wurden. THERAPEUTISCHE TUGENDEN Die Nachfrage hat in Europa und den USA einen Aufwärtstrend begonnen. Im Jahr 2015 wurden insgesamt rund 16.500 Tonnen Datteln nach Deutschland importiert und die Nachfrage steigt ständig. Ein Prozess, der seit einiger Zeit im Gange ist und auf einen breiteren, bewussteren und diversifizierteren Konsum zurückzuführen ist, hat zu einem deutlichen Anstieg der Nachfrage nach wenig bekannten Sorten, wie der saudi-arabischen, geführt. Dattelzucker mag wie ein exotisches Lebensmittel erscheinen, doch er verbreitet sich langsam in Europa, nicht nur wegen des wachsenden Interesses an außereuropäischen kulinarischen Kulturen, sondern auch, weil er ein brauchbarer Ersatz für Industriezucker ist. Er ähnelt dem Rohrzucker und wird durch Entsteinen, Trocknen und Mahlen der Früchte gewonnen. Als Alternative zum Pulver verwenden vegane oder rohköstliche Köche das Fruchtfleisch, das mit Wasser zu einer cremigen Konsistenz aufgeschlagen wird. Heute ist das Angebot in den Geschäften und im Internet sehr umfangreich, denn die Unternehmen haben eine breite Palette von Derivaten entwickelt: Dattelmehl und -zucker, Konfitüren, Sirup, Pürees, Pasten und Aufstriche. Letztere werden zu hundert Prozent aus frischen Datteln zubereitet und sind eine hervorragende Energieergänzung, insbesondere für Sportler und Fitnessbegeisterte, da sie dank ihres hohen Kalium- und Magnesiumgehalts die Erholung der Muskeln unterstützen. Wachsende Zahlen Ein natürlicher Süßstoff Nicht nur Obst In der arabischen Überlieferung sind nicht weniger als 365 Arten der Verwendung von Datteln in der Küche überliefert Freepik.com 51
rohstoff 53 ZUTATEN Zehn Datteln - eine Schüssel mit heißem Wasser ZUBEREITUNG Nachdem man die Datteln entkernt hat, muss man sie zwanzig Minuten lang in heißem Wasser einweichen. Dann gibt man sie in einen Mixer und fügt einige Esslöffel des Einweichwassers hinzu. Pürieren, bis die Masse cremig ist. In einem luftdichten Glasbehälter aufbewahren; die Creme ist vier Tage haltbar. In Rezepten kann sie als Süßungsmittel in der gleichen Dosierung wie weißer Zucker verwendet werden. DATTELCREME Die Römer nutzten sie zum Aromatisieren von Wein, zur Herstellung von Desserts und zur Produktion von alkoholischen Getränken durch Gärung. Aus den Kochbüchern des Mittelalters und der Renaissance geht hervor, dass sie auch häufig in Kombination mit herzhaften Zutaten verwendet wurden, um komplexe Gerichte auf der Grundlage von Wild, Schweinebraten oder Fisch zu kreieren. Heute werden Datteln vor allem für die Zubereitung von Gelato und Gebäck, aber auch als Beilage zu schmackhaften Käsesorten verwendet. Anwendungen in der Küche... Groß und wertvoll Beim Kauf sollte die Größe der Datteln überprüft werden, d. h. sie dürfen nicht zu klein sein; die Oberfläche darf nicht weißlich sein, was ein Zeichen für mangelnde Frische ist, oder dass sie mit Glukosesirup überzogen wurden. Auch mit Konservierungsstoffen behandelte Früchte sollten vermieden werden; im Zweifelsfall ist es besser, auf Bio-Qualitäten zurückzugreifen. Unter den vielen existierenden Sorten, etwa vierhundert, ragen die israelischen Medjoul-Datteln heraus, die am meisten geschätzt und in Europa verkauft werden. Sie sind frisch oder getrocknet, verpackt oder lose erhältlich, haben eine weiche und cremige Textur, eine regelmäßige Größe und Form und sind sehr aromatisch. Die Oberfläche hat eine dunkle Farbe, typisch für die wertvollsten Arten. VD Photography on Unsplash 8photo on Freepik
rohstoff Weiche Kekse, Pflaumenkuchen und Muffins, ideal für das Frühstück, lassen sich mit getrockneten Datteln leicht ohne Zucker zubereiten. Getrocknete Datteln, die leicht zu finden und vor allem zu lagern sind, werden häufiger für die Zubereitung von Desserts verwendet als frische Datteln, die für Löffeldesserts und besonders aufwendige Kuchen bevorzugt werden. Die Einsatzmöglichkeiten sind sehr vielfältig und bieten Fachleuten die Möglichkeit, ihrer Kreativität Ausdruck zu verleihen und zu experimentieren. Die Frucht harmoniert gut mit Äpfeln, Kastanien, Kakis, Zitrusfrüchten sowie Trockenfrüchten, Blaubeeren und Schokolade; mit diesen Zutaten lassen sich Gelato, Kuchen, Parfaits und Löffeldesserts mit einem raffinierten mediterranen Duft herstellen. Die Wüstenfrucht schmeckt am besten in einem Kastanien-Parfait mit Kaki-Sauce, in RicottaPudding und passt perfekt zu Crème brûlée mit Zimt. Der Schokoladenkuchen schmeckt zu jeder Gelegenheit, auch in einer zuckerfreien Variante. Und dannFingerfood für leckereAperitifs, bei dem jede Dattel ohne Stein mit Käse gefüllt wird. Sie bilden ein „süß-herzhaftes“ Gericht mit einer köstlichen Wirkung, das mit gehackten Pistazien oder Mandeln, Walnusskernen und, falls gewünscht, mit Bresaola- oder Speckhülle angereichert werden kann. Als süßen Abschluss einer Mahlzeit gibt es Medjoul-Datteln, die mit Walnüssen gefüllt und mit weißer Schokolade überzogen sind. ... und in der Konditorei Unwiderstehliche Kombination Ausgezeichnete Kombinationen 54 Wegen ihrer länglichen Form wird die Frucht Dattel genannt, vom altgriechischen dáktylos (Finger) VD Photograpy on Unsplash Ella Olsson on Unsplash
Datteln sind ein Lebensmittel, das reich an wichtigen Mineralien wie Kalium, Magnesium und Eisen ist, die ideal sind, um den Körper zu hydratisieren, Müdigkeit und Konzentrationsschwäche zu überwinden und Stress abzubauen. Sie enthalten Vitamine, insbesondere die der B-Gruppe und C, die das Immunsystem stärken. Ihr fleischiges Fruchtfleisch enthält zahlreiche Antioxidantien, Carotinoide und Flavonoide, und ihr natürlicher Zucker, wie z.B. Fruktose, eignet sich zum Süßen von Speisen und Getränken. Außerdem hilft das fettarme Fruchtfleisch, den schädlichen Cholesterinspiegel im Blut zu senken, und der Reichtum an Pflanzenfasern harmonisiert den Darm, beruhigt den nervösen Hunger und reguliert die negativen Auswirkungen von Zucker auf den Blutzucker. Eigenschaften Wissenschaftlicher Name: Phoenix dactylifera Familie: Arecaceae Herkunft: Nordafrika und der Nahe Osten. Heute werden die Pflanzen in warmen Klimazonen auf allen Kontinenten angebaut, und Saudi-Arabien ist mit einem Anteil von 21 Prozent weltweit führend in der Produktion. Sorten: In der freien Natur gibt es mehr als vierhundert Sorten, von denen einige sehr wertvoll und teuer sind. Die gebräuchlichsten und in Europa leicht erhältlichen Datteln sind die Deglet Nour aus Tunesien, die ein festes, süßes und zartes Fruchtfleisch hat, und die Medjoul aus Israel, die größer als die Deglet ist, einen karamellisierten Geschmack und eine dichte, teigige Textur hat. Saisonalität: Die reife Dattel wird Ende Oktober geerntet, sie ist also eine Herbstfrucht; die trockene Dattel ist den ganzen Winter über auf dem Markt. Pass Nicht nur zu Weihnachten Viele Menschen glauben, dass Datteln nur am Ende einer Mahlzeit an Feiertagen zusammen mit getrockneten Feigen, Walnüssen und Haselnüssen serviert werden sollten; aber aufgrund ihrer nahrhaften Eigenschaften können sie das ganze Jahr über ein gesunder Snack sein von Annamaria Andreasi TÄGLICHER VERZEHR Zwei bis drei am Tag. Das ist die empfohlene Menge an Datteln, vorzugsweise zum Frühstück oder als Zwischenmahlzeit, ohne zu übertreiben, denn diese Früchte haben eine hohe Kaloriendichte. In der frischen Version haben sie etwa 130 kcal pro 100 g und mehr als 30 g Zucker. Getrocknete Datteln hingegen haben fast doppelt so viele Kalorien und Zucker, da die Trocknungsmethode, mit der sie verarbeitet werden, ihre natürliche Süße erhöht; sie behalten jedoch alle Nährstoffe, außer Vitamin C bei. 56 dasdatenblatt
Jahrtausendaltes Labor Für umweltfreundliche Lösungen. Es gibt diejenigen, die Oasen auf diese Weise definiert haben, eine grüne Bank gegen die Wüstenbildung und ein Modell der Ressourcennutzung, das die natürlichen Zyklen respektiert von Giovanni Gherardi 58 besonderheiten In Gegenden, in denen man über Hunderte von Kilometern nichts als Sandflächen sah, konnte man plötzlich ein Gebiet erblicken, in dem das Leben wieder seine gewohnte Form angenommen hatte; das waren die Oasen, kleine Grünflächen oder richtige Dörfer, die sich um Dattelpalmen herum entwickelten. Ursprünglich wuchsen diese Bäume wild in dieser extremen Umgebung und „fischten“ mit ihren Wurzeln nach Wasser aus den unterirdischen Grundwasserleitern. Mit ihrer Anwesenheit spendeten sie Schatten in der Umgebung, milderten die gewaltige Hitze der Sonne, ermöglichten anderen Pflanzenarten, sich im Boden darunter zu vermehren und machten menschliche Siedlungen möglich, die vor den vorrückenden Dünen geschützt waren. Die Palmen boten, was man zum Überleben brauchte. Von den nahrhaften Datteln, die Nomaden und Kamele bei Wüstendurchquerungen aßen und die ein wertvolles Tauschgut für das an der Küste angebaute Getreide waren, bis zum Bauholz; aus den Blättern wurden kühle Hütten und Matten sowie Alltagsgegenstände hergestellt. Die gemeinsame Bewirtschaftung des Wassers durch die Bewohner ermöglichte es, die Wasserressourcen optimal zu nutzen, die Reserven nicht zu erschöpfen und sie zu regenerieren. Heute werden die Anbauflächen in der Wüste „Gärten“ genannt und sind in drei Ebenen gegliedert: Palmen, darunter Obstbäume und je nach Jahreszeit Gemüse, Getreide und Futter für die Tiere. In den Dünen Als Tauschmittel
60 ideenmit GELATO Saccharose 250 g Butter 125 g Datteln 350 g Frische Sahne 500 g Weiße Flüssigbase 2 lt Das Karamell mit dem Zucker und der Butter zubereiten.Den Zucker auf hoher Flamme erhitzen. Wenn er zu schmelzen beginnt, die Butter hinzufügen und so lange weitermachen, bis die Mischung eine haselnussbraune Farbe annimmt. Die gehackten Datteln hinzugeben und weiter kochen, bis man einen leichten Brandgeruch riecht. Darauf achten, dass dieser leichte Geruch nicht zu stark wird, um das Rezept nicht zu gefährden. Die frische Sahne langsam einrühren, damit die Mischung keinen Temperaturschock erleidet. Anschließend die flüssige weiße Base hinzufügen und alles zusammen verquirlen.Die Mischung in den Mixer gießen. In der Zwischenzeit zwanzig in zwei Hälften geschnittene Datteln mit dem Zucker und dem Keimöl rösten, so dass sie fast braun werden. Letzter Tipp: Wenn man dem Gelato eine stärkere Note verleihen möchte, 10 Gramm Salz in die Mischung geben. SORBET Wasser 250 g Saccharose 130 g Kastanienhonig 20 g Trehalose 50 g Zimt 5 g Muskat 2 g Datteln 550 g Die Zutaten des Rezepts mischen, die Früchte ohne Schale und Kerne hinzufügen.Mit der klassischen Verarbeitung fortfahren, um das Sorbet zu erstellen. MARMORIERUNG Saccharose 100 g Keimöl 10 g Datteln 20 Stck. GESCHMACK NACH DATTELN Massimiliano Scotti
In der Kategorie „Innovation“ des Better Future Award 2021, einem Preis, der bei Tuttofood für hervorragende Lebensmittel vergeben wird, belegte der Dattelessig von Casa Olearia Taggiasca den dritten Platz. Der zu Essig verarbeitete Saft wird mit einem natürlichen Dattelkonzentrat vermischt. Er eignet sich zum Aromatisieren von Soßen, Salaten, Gemüse, Käse, Obst, Joghurt, Gelato und Cocktails. Tatsächlich wird Essig nicht nur durch die Gärung von alkoholhaltigen Getränken wie Wein, Bier oder Apfelwein gewonnen, sondern auch durch die Gärung von Obst, Honig oder Getreide. Bakterien der Gattung Acetobacter oxidieren in Gegenwart von Luft das in fermentierten Materialien enthaltene Ethanol und wandeln es in Essigsäure um. Essig hat nützliche Eigenschaften: Er verlangsamtdieVerdauungunderhöht dasSättigungsgefühl, daer dieMagen- entleerung verlangsamt, und er hilft, den Blutzuckerspiegel unter Kontrolle zu halten. Er verfügt weiterhin über antimikrobielle Eigenschaften und wird sogar zur Konservierung bestimmter Lebensmittel verwendet. Weinessig hat einen hohen Mineraliengehalt und ist dank der Polyphenole der Traube ein natürliches Antioxidans, das das Immunsystem stärken und die Zellalterung verlangsamen kann. Nicht nur Obst Eine vielseitige Zutat iStock Azerbaijan_Stockers on Freepik 62 tendenzen Schon die Ägypter, Babylonier und Perser verwendeten Essig und stellten ihn nicht nur aus Traubenwein, sondern auch aus Datteln und Feigen her. Hippokrates, der berühmte griechische Arzt, der als Vater der westlichen Medizin gilt, verwendete 400 v. Chr. Essig zur Behandlung von Wunden. Die alten Römer nutzten ihn als Desinfektionsmittel, Verdauungs- und Konservierungsmittel und genossen ein beliebtes Getränk aus Wasser und Essig. Später wurde Essig als Desinfektionsmittel bei Pest- und Choleraepidemien eingesetzt. Jahrtausende alte Tradition Dattelessig ist der neueste Trend bei Essig. Er gehört zu den verschiedenen Arten, die nicht aus Traubenwein gewonnen werden von Marina Sella Herzhaftes Gewürz
Das Projekt Digitalisierung ist keine einzelne Maßnahme, sondern ein fortlaufender Prozess und beinhaltet viele Arbeitsbereiche. Weshalb die Digitalisierung für das Gastgewerbe in Zukunft so wichtig ist, liegt an einer Reihe von Faktoren, von denen einer die Kundenerwartung ist. In der Tat erwartet der Endverbraucher von heute transparenten Webauftritt, digitale Speisekarten, kontaktlose Zahlungsmöglichkeiten und beleglose Bewirtungsrechnungen. Viele Unternehmer erwarten durch die Digitalisierung vor allem Arbeitsabläufe optimieren zu können und Kosten zu senken. Durch die Umstellung könnte das Unternehmen aber auch für zukünftige Mitarbeiter wiederum interessant wirken. Die Kundschaft hingegen wünscht mehr Transparenz und Informationen zum Unternehmen. Viele Kunden werden durch negative Rezessionen und fehlende Informationen, wie digitale Speisekarte oder Zahlungsmöglichkeiten, abgeschreckt. Schritt für Schritt Zahlreiche Gründe Digitalisierung im Gastgewerbe Seit Covid-19 hat sich die Digitalisierung beschleunigt. Für viele Unternehmer im Gastgewerbe ist die Digitalisierung immer noch Neuland. Hier einige Tipps, wie Sie mit dem Wandel der Zeit Schritt halten können von Francesco Lo Greco und Mario Trabalza Rawpixel on Freepik aktuelles 65
Francesco Lo Greco ist Fachberater für Existenzgründer und bei der KFW und BAFA als Unternehmensberater registriert. Seine Zulassung gilt für ganz Deutschland. Seine Aufgaben bestehen in der Begleitung von Unternehmern im Bereich Gastronomie und Start- ups in der Gründungsphase, aber auch als Unterstützung im laufenden Geschäftsbetrieb. www.logreco.eu - buero@logreco.eu Zu den wesentlichen Bereichen zählen die Reservierungsdienste, aber auch die Bestell- und Zahlungsmöglichkeiten. Auch Kassensysteme, sowie Buchhaltungsprogramme können digitalisiert werden. Viele Lieferanten verschicken heutzutage Rechnungen in digitaler Form, diese werden dann in speziellen Programmen eingepflegt. Ein digitales Personalmanagement erleichtert das Führen von Mitarbeiterlisten. Somit können administrative Aufgaben überwiegend digital erledigt werden. Schnellere Schritte In der Praxis In den letzten Jahren wurden durch die Bundesrepublik Deutschland viele Förderprogramme im Bereich Digitalisierung verabschiedet. Diese sollen überwiegend mittelständische Unternehmen bei Investitionen in digitalen Bereichen unterstützen. Durch Zuschüsse und Zinsbegünstigungen für Investitionen und Beratung sollen Unternehmen finanziell entlastet werden. Der Kunde von heute erwartet, dass er online bezahlen und eine digitale Speisekarte aufrufen kann 66 aktuelles Rupixen.com on Unsplash Nathan Dumlao on Unsplash
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