imlabor MANDEL ZUBEREITUNG • Den festen Teil des Rezepts gut vermischen und mit einem Stabmixer zum flüssigen Teil hinzufügen. Die Mandelpaste wird später hinzugefügt. • Die entstandene Mischung bei 85°C pasteurisieren. • Während des Abkühlens, bei einer Temperatur von 4°C, die Mischung ein zweites Mal verrühren, indem man die Mandelpaste hinzufügt. • Die Mischung in die Eismaschine gießen. • Das Gelato herausnehmen und mit den karamellisierten Mandeln marmorieren, 5 Minuten kaltstellen und in der Vitrine ausstellen. • Die Marmorierung kann mit gewürfelten kandierten Orangen bereichert werden, die zusammen mit den Mandeln eine hervorragende Kombination ergeben. MIT CREME BASE 50 Frische Vollmilch 680 g Magermilchpulver 35 g Saccharose 90 g Dextrose 59 g Creme Base 50 35 g Salz 1 g Pure Mandelpaste 100 g GESAMT 1000 g MIT CREME BASE 100 Frische Vollmilch 680 g Magermilchpulver 25 g Saccharose 80 g Dextrose 44 g Creme Base 100 70 g Salz 1 g Pure Mandelpaste 100 g GESAMT 1000 g GEBACKENE KARAMELLISIERTE MANDELN Wasser 500 g Saccharose 1000 g Ganze, gesplitterte Mandeln 500 g Offene Vanilleschote 1 Den Zucker, das Wasser und die Vanilleschote zum Kochen bringen. Anschließend den Zuckersirup auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und die Mandeln darin eintauchen. Abtropfen lassen und mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier oder einem Silpat ausgelegtes Backblech legen. Im auf 160°C aufgeheizten Ofen etwa 10 Minuten backen und dann abkühlen lassen. 36
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