imlabor BUTTERFLY PEA ZUBEREITUNG • Die Base mit dem Zucker vermischen und das Wasser hinzufügen. • Die Mischung auf 85°C bringen, indem man die Erbsenblüten aufgießt. • Die Mischung mindestens zehn Minuten ruhen lassen, dann auf 4°C abkühlen und filtern, um den Bodensatz zu entfernen. • Die Mischung in die Eismaschine geben und den Kühlzyklus laufen lassen. • Das Sorbet herausnehmen und fünf Minuten lang kalt- stellen. • In der Vitrine bei -11°/-12°C ausstellen und mit knusprigem Schaumgebäck dekorieren. MIT FRUCHTBASE 50 Wasser 660 g Saccharose 120 g Dextrose 70 g Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 75 g Fruchtbase 50 35 g Inulin 40 g GESAMT 1000 g MIT FRUCHTBASE 100 Wasser 660 g Saccharose 120 g Dextrose 60 g Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 60 g Fruchtbase 100 70 g Inulin 30 g GESAMT 1000 g SCHAUMGEBÄCK Kristallzucker 200 g Puderzucker 200 g Eiweiß 200 g Das Eiweiß und den Puderzucker in einer Küchenmaschine etwa zehn Minuten lang aufschlagen und dann langsam den Puderzucker hinzugeben; weitere zehn Minuten aufschlagen. Die Häubchen mit Hilfe eines Spritzbeutels wolkenförmig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Bei 85°/90°C etwa drei bis vier Stunden bei geöffneter Ventilklappe backen und dann abkühlen lassen. 4 g Erbsenblüten pro kg der Mischung separat berechnen 41
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