Es sollten eine chinesische Mandarine mit glatter Schale, Ribera-Orangen und eine rosa Grapefruit, die weniger bitter und dünnhäutiger ist als die gelbe, ausgewählt werden. Die Früchte sollten nicht zu groß sein, damit sie leichter zu handhaben und schneller zu verarbeiten sind, und einen mittleren Reifegrad haben, damit das Fruchtfleisch nicht zu viel Widerstand leistet, wenn es unreif ist, oder abblättert, wenn es überreif ist. Vor dem Schneiden müssen sie gut gewaschen und abgetrocknet werden. Die drei Sorten Zitrusfrüchte in Scheiben schneiden, dabei die Schneidemaschine auf eine Dicke von etwa 2 mm einstellen. Das Carpaccio Miyagawa kreisförmig anrichten. Die Orangen- und Grapefruitscheiben vorsichtig in zwei Hälften falten, erneut falten und kreisförmig anordnen. Eine kandierte Aprikose auswählen und mit Hilfe eines schräg nach innen gehaltenen Obstmessers vier Einschnitte machen, die dann die Blütenblätter darstellen. Dann den mittlerenTeil der Frucht durch Drehen entfernen; in die Mitte eine kleine gefaltete Scheibe Miyagawa legen. Für die seitliche Verzierung nimmt man eine kleine Orange und schneidet mit einem V-förmigen Ausstecher geeigneter Größe mehrere vertikale Einschnitte in die Schale, um Zierrillen zu erhalten; ist die ganze Frucht gerillt, schneidet man mit einem scharfen Messer Scheiben in gleicher Breite und Dicke. Scheiben mit kleinem Durchmesser auswählen und in zwei Hälften falten, erneut falten und auf dem Tellerrand anordnen, schließlich den Stiel mit dem Blatt auflegen. TIPP: Zitrusfrüchte haben einen hohen Säuregehalt und können daher einige Stunden vor der Verwendung in Scheiben geschnitten werden. Sie sollten dann auf ein Tablett gelegt und mit Frischhaltefolie abgedeckt werden. 59 ideenausobst
RkJQdWJsaXNoZXIy MTE3NTA0