65 von Alice Vignoli Foto von Studio Phototecnica rezept Geeignet für... • Einzelportionen • Torten • Blechkuchenstücke Rezept und Aufbau • Die Formen vorbereiten, indem man Scheiben aus weißem Roulé aussticht. • Den Biskuit mit einem neutralen Zuckersirup mit Zitronenschalen benetzen. • Die Einsätze vorbereiten, indem man Silikonhalbkugeln mit einem Durchmesser von 2 cm mit Gelato füllt und in den Schnellkühler stellt. • Zitronensauce und italienische Baiser mischen. • Frische Sahne und Mascarpone in einer Küchenmaschine aufschlagen. • Die aufgeschlagene Masse zu den restlichen Zutaten geben. • In die Förmchen portionieren, dabei die Gelato-Halbkugeln in der Mitte des Parfaits einsetzen und in den Schnellkühler stellen. Dekoration Mit einer Schicht neutralen Gelees bestreichen und je nach Thema dekorieren. Lagerung • Das schockgekühlte und dekorierte Produkt kann in der Vitrine bei -19°C zwei Wochen lang gelagert werden. • Das auf den Kern gekühlte (z.B. 32°C für 1 Stunde) und nicht dekorierte Produkt kann 3 Monate lang bei -19°C in einem Konservierungsschrank gelagert werden. Zitronen-Parfait Themengerechte Dekorationen Neutrale Gelatine Zutaten Dosen für die Zubereitung von zwei Formen mit Ø 18 cm h 4 cm Zitronensauce Zitronensaft 600 g Saccharose 800 g Getrocknete Glukose 60 g Zitronenschale 2 g Traditionelle Zubereitung - Zitronensaft und -schale hinzugeben, kochen lassen und den Zucker einstreuen. - Bei 70°C vom Herd nehmen, abkühlen und bei +4°C lagern. Zitronen-Gelato Zitronensaft 200 g Wasser 524 g Saccharose 240 g Dextrose 26 g Maltodextrin 6 g Eisbindemittel 5 g für kalte Zubereitung von Obst 4 g Parfait Zitronensauce 300 g Frische Sahne 35% Fettgehalt 1000 g Mascarpone 300 g Italienisches Baiser 400 g Biskuitteig mit Zitronengeschmack Einlage aus Zitronen-Gelato und Zitronenschalen
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