COFFEE BREAK
MIT CREME-BASE 50
- Frische Vollmilch 335 g
- Sahne 35% Fettgehalt 185 g
- Magermilchpulver 45 g
- Saccharose 115 g
- Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 40 g
- Dextrose 35 g
- Creme-Base 50 35 g
- Italienischer Espresso 210 g
GESAMT 1000 g
MIT CREME-BASE 100
- Frische Vollmilch 335 g
- Sahne 35% Fettgehalt 185 g
- Magermilchpulver 40 g
- Saccharose 100 g
- Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 30 g
- Dextrose 30 g
- Creme-Base 100 70 g
- Italienischer Espresso 210 g
GESAMT 1000 g
STRACCIATELLA AUS ZARTBITTERSCHOKOLADE
- Zartbitterschokolade 56% 850 g
- Kakaobutter 50 g
- Reisöl 100 g
Die Zartbitterschokolade, die Kakaobutter und das Reisöl in der Mikrowelle (langsam) oder im Wasserbad schmelzen. Glattrühren, unter 30°C und auf keinen Fall heiß verwenden.
ZUBEREITUNG
- Die Zutaten des Rezepts, mit Ausnahme des Kaffees, in den Pasteurisierer geben und die Temperatur auf 85°C bringen.
- Die Mischung auf ca. 4°C abkühlen, zwölf Stunden bei gleicher Temperatur ruhen lassen und den Italienischen Espresso hinzufügen.
- Die Mischung in die Eismaschine gießen.
- Das Gelato herausnehmen und zehn Minuten lang in den Schockkühler stellen.
- In der Vitrine bei einer Temperatur von -13°/-14°C ausstellen.
- Die Schale mit Stracciatella aus dunkler Schokolade dekorieren.
- Die Dekoration mit Kaffeebohnen abschließen.
SÜSSE ORANGE
MIT CREME-BASE 50
Frische Vollmilch 550 g
Sahne 35% Fettgehalt 185 g
Magermilchpulver 38 g
Saccharose 110 g
Orangenblütenhonig 30 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 50 g
Creme-Base 50 35 g
Stücke unbehandelter Organgenschale 2 g
GESAMT 1000 g
MIT CREME-BASE 100
Frische Vollmilch 550 g
Sahne 35% Fettgehalt 185 g
Magermilchpulver 28 g
Saccharose 100 g
Orangenblütenhonig 30 g
Dehydrierter Glukosesirup30 DE 35 g
Creme-Base 100 70 g
Stücke unbehandelter Organgenschale 2 g
GESAMT 1000 g
STRACCIATELLA AUS WEISSER SCHOKOLADE
- Weiße Schokolade 800 g
- Kakaobutter 100 g
- Reisöl 100 g
Die weiße Schokolade, die Kakaobutter und das Reisöl in der Mikrowelle (langsam) oder im Wasserbad schmelzen. Glattrühren, unter 30°C und auf keinen Fall heiß verwenden. Es können auch ein paar Tropfen natürliche Orangen-essenz hinzugefügt werden.
ZUBEREITUNG
- Alle gut vermischten Zutaten – außer dem Orangenblütenhonig und der Orangenschale – auf 85°C bringen.
- Die Mischung auf etwa 4°C abkühlen lassen und den Honig und die Schale unter Rühren hinzufügen; bei dieser Temperatur zwölf Stunden lang ruhen lassen.
- Die Mischung in die Eismaschine geben und den Kühlzyklus laufen lassen.
- Das Gelato herausnehmen und mit der Stracciatella aus weißer Schokolade, einigen Honigfäden und den Orangenscheiben marmorieren.
- Etwa zehn Minuten lang abkühlen lassen und in der Vitrine bei etwa -12°/-13°C ausstellen.
FRUCHTIGE BANANE
MIT CREME-BASE 50
- Frische Vollmilch 360 g
- Sahne 35% Fettgehalt 150 g
- Magermilchpulver 40 g
- Saccharose 80 g
- Dextrose 30 g
- Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 55 g
- Creme-Base 50 35 g
- Banane 250 g
GESAMT 1000 g
MIT CREME-BASE 100
- Frische Vollmilch 360 g
- Sahne 35% Fettgehalt 150 g
- Magermilchpulver 30 g
- Saccharose 70 g
- Dextrose 20 g
- Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 50 g
- Creme-Base 100 70 g
- Banane 250 g
GESAMT 1000 g
STRACCIATELLA AUS VOLLMILCHSCHOKOLADE
- Vollmilchschokolade 850 g
- Kakaobutter 50 g
- Reisöl 100 g
Die Milchschokolade, die Kakaobutter und das Reisöl in der Mikrowelle (langsam) oder im Wasserbad schmelzen. Glattrühren, unter 30°C und auf keinen Fall heiß verwenden. Auf ein sehr dünnes Acetatblatt streichen und zerkleinern, dann die zerkleinerte Milchschokolade verwenden.
