SCHOKOLADE UND MASCARPONE – Schokolade Und umgebung
ZUTATEN
MIT CREMEBASE 50
Frische Vollmilch 610 g
Mascarpone 100 g
Magerpulvermilch 25 g
Saccharose 80 g
Dextrose 50 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 50 g
Kakao 22/24 Fettmasse 50 g
Cremebase 50 35 g
GESAMT 1000 g
MIT CREMEBASE 100
Frische Vollmilch 610 g
Mascarpone 100 g
Magerpulvermilch 20 g
Saccharose 70 g
Dextrose 40 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 40 g
Kakao 22/24 Fettmasse 50 g
Cremebase 100 70 g
GESAMT 1000 g
ZUBEREITUNG
• Alle Zutaten außer den Mascarpone, der später hinzugefügt werden muss – auf 85°C erhitzen.
• Die Mischung kühlen und den Mascarpone bei einer Temperatur von 20°C hinzufügen, dann alles mischen.
• Bei einer Temperatur von -7°/-8°C 50 g karamellisierte Haselnussstreusel pro kg Gelato hinzufügen.
• Das Gelato herausnehmen, bei negativer Temperatur fünf Minuten schockfrieren.
• Die Oberfläche der Schale mit Stückchen Bitterschokolade und ganzen Haselnüssen dekorieren. Dann in der Vitrine ausstellen.
KARAMELLISIERTE HASELNÜSSE
Wasser 500 g Saccharose 1000 g Vanilleschote 1
– Das Wasser mit dem Zucker und der Vanilleschote auf 96°C erhitzen.
– Den erhaltenen Sirup kalt werden lassen. Daraufhin die Haselnussstreusel hinzufügen, abgießen und auf einem mit Backpapier belegtem Backblech ausbreiten,
– Ungefähr 7-8 Minuten bei 180°C im Backofen lassen. Die karamellisierten Streusel erst benutzen, wenn sie vollständig abgekühlt sind.