SCHOKO-VEGGY – Schokolade Und umgebung
ZUTATEN
MIT CREMEBASE 50
Wasser 640 g
Kakao 22/24 Fettmasse 75 g
Saccharose 90 g
Invertzucker 80 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 60 g
Cremebase 50 35 g
Inulin 20 g
GESAMT 1000 g
MIT CREMEBASE 100
Wasser 640 g
Kakao 22/24 Fettmasse 75 g
Saccharose 75 g
Invertzucker 80 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 50 g
Cremebase 100 70 g
Inulin 10 g
GESAMT 1000 g
Hinzufügen
1 g Salz und 30 g Kakaogrué pro kg Sorbett
ZUBEREITUNG
• Den festen Teil des Rezeptes gut, mit der notwendigen Menge Salz vermischen.
• Mit einem Tauchmixer den festen Teil mit dem flüssigen, außer dem Kakaogrué, vermischen.
• Die Mischung bis zu 92°C pasteurisieren, diese Temperatur ist notwendig, um die Schokoladenfasern zu zerbrechen.
• Auf 4°C abkühlen und ein zweites Mal mischen.
• Diese Mischung in die Eismaschine geben und den Kühlzyklus einschalten. In der Endphase den Kakaogrué hinzufügen.
• Das Sorbett herausnehmen, fünf Minuten schockfrieren und dann in der Vitrine ausstellen.
• Die Gelatoschale mit flüssiger Schokolade (ohne Milchspuren) wie Stracciatella, dekorieren.
