COFFEE CREAM
MIT CREMEBASE 50
Frische Vollmilch 340 g
Sahne 35% Fettgehalt 175 g
Magermilchpulver 60 g
Saccharose 110 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 30 g
Dextrose 35 g
Cremebase 50 35 g
Espresso 175 g
Bittermandelpaste 40 g
GESAMT 1.000 g
MIT CREMEBASE 100
Frische Vollmilch 340 g
Sahne 35% Fettgehalt 175 g
Magermilchpulver 55 g
Saccharose 100 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 20 g
Dextrose 25 g
Cremebase 100 70 g
Espresso 175 g
Bittermandelpaste 40 g
GESAMT 1.000 g
ZUBEREITUNG
- Alle Zutaten des Rezepts bis auf den Kaffee und die Bittermandelpaste,
die später hinzugefügt werden, auf 85°C erhitzen. - Die Mischung mindestens 12 Stunden ruhen lassen.
- Die Mischung in die Eismaschine geben und den Kaffee und die Bittermandelpaste
unterrühren. - Das Gelato herausnehmen und darauf achten, dass es im Kern
schockgefroren ist. - Ein Tag lang bei -18°/-20°C ruhen lassen.
- Bei -13°/-14°C in der Vitrine ausstellen und die Schale mit gerösteten
Mandeln und Kaffeepulver dekorieren.
COFFEE CREAM
MIT CREMEBASE 50
Frische Vollmilch 335 g
Sahne 35% Fettgehalt 185 g
Magermilchpulver 45 g
Saccharose 115 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 45 g
Weiße Minzpaste 30 g
Cremebase 50 35 g
Espresso 210 g
GESAMT 1.000 g
MIT CREMEBASE 100
Frische Vollmilch 335 g
Sahne 35% Fettgehalt 185 g
Magermilchpulver 40 g
Saccharose 100 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 30 g
Weiße Minzpaste 30 g
Cremebase 100 70 g
Espresso 210 g
GESAMT 1.000 g
ZUBEREITUNG
- Alle Zutaten des Rezepts außer Kaffee und weißer Minzpaste auf 85°C erhitzen.
- Nach dem Abkühlen auf 4°C die Mischung herausnehmen und mindestens 12 Stunden ruhen lassen.
- Kaffee und weiße Minzpaste hinzufügen und alles vermischen.
- Die Mischung in die Eismaschine geben.
- Das Gelato herausnehmen und darauf achten, dass es im Kern schockgefroren ist.
- Nach einem Tag Ruhezeit bei -18°/-20°C in der Vitrine (-13°/-14°C) ausstellen.
- Die Schale mit Minzblättern und eventuell Kaffeepulver dekorieren.
BLACK
MIT FRUCHTBASE 50
Wasser 410 g
Espresso 240 g
Kaffeepulver 35 g
Saccharose 120 g
Dextrose 60 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 70 g
Fruchtbase 50 35 g
Inulin-Ballaststoffe 30 g
GESAMT 1.000 g
MIT FRUCHTBASE 100
Wasser 410 g
Espresso 240 g
Kaffeepulver 35 g
Saccharose 105 g
Dextrose 50 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 60 g
Fruchtbase 100 70 g
Inulin-Ballaststoffe 30 g
GESAMT 1.000 g
Tipp:
Wenn sich beim Rühren aufgrund des Espressos etwas Schaum bildet, 10 Gramm
Sonnenblumenöl oder 10 Gramm Haselnusspaste hinzufügen
ZUBEREITUNG
- Alle zuvor vermischten Zutaten des Rezepts, außer Espresso und Kaffeepaste, auf 85°C erhitzen.
- Den Sirup auf 4°C abkühlen lassen und die beiden fehlenden Zutaten hinzufügen.
- Die Mischung in die Eismaschine geben.
- Das Sorbet entnehmen, etwa zehn Minuten lang kühlen und in der Vitrine (-13°/-14°C) ausstellen.
