Süße Überraschung

Zusammensetzung

• Nougat-Ganache • Haselnuss-Schokoladen-Crunch
• Weiße Creme • Weicher Schokoladenbiskuit
• Erdbeergelee • Deckel aus weißer Schokolade
• Weiße und goldene Glasur

NOUGAT-GANACHE

Frische Sahne 150 g
Kristallzucker 70 g
Dunkle Venezuela Schokolade 72% 120 g
Haselnusspaste 100 g

Die Sahne und den Zucker auf 55°C erhitzen. Die Schokolade und die Haselnusspaste hinzufügen. Mit einem Stabmixer etwa 2 Minuten lang gut mixen, bis die Ganache glatt und homogen ist. Auf 30°C abkühlen lassen, bevor man sie in das Dessert gibt.

HASELNUSS-SCHOKOLADEN-CRUNCH

Kakaobutter 100 g
Brauner Zucker 105 g
Schwaches Mehl 50 g
Rohe Haselnüsse in feiner Körnung 85 g
Dunkle Tanzanie Schokolade 75% 25 g
Salz 1 g
Tropfen Süßorangenessenz 10
Vanilleschote 1/2

Alle Zutaten außer der Schokolade in einem Planetenmixer mit Spachtel mischen.
Die Schokolade bei 45°C schmelzen und in den Teig einarbeiten. Auf eine Dicke von 2 mm ausrollen und im Kühlschrank abkühlen lassen.
Bei 175°C etwa 7-8 Minuten bei geöffnetem Ventil backen.
Nach dem Abkühlen in Stücke brechen.

WEISSE CREME

Frische Sahne 250 g
Kristallzucker 100 g
Mascarpone 250 g
Xanthan 1 g
Vanilleschote 1

Das Mark der Vanilleschote auskratzen und in die Sahne geben. Die Sahne und den Zucker auf 50°C bringen. Im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen. Den Aufguss in einen Planetenmixer mit einem feinmaschigen Schneebesen geben und den Mascarpone und das Xanthan hinzufügen. Vor der Verwendung ein paar Sekunden lang leicht aufschlagen.

WEICHER SCHOKOLADENBISKUIT

Frisches Eiweiß 300 g
Kristallzucker 200 g
Weißes Mandelpulver 300 g
Haselnusspulver 100 g
Akazienhonig 50 g
Kristallzucker 400 g
Schwaches Mehl 50 g
Frische Eier 400 g
Butter 150 g
Kakaomasse 300 g

In einem Planetenmixer mit einem feinmaschigen Schneebesen das Eiweiß und die erste Menge des Zuckers bei mittlerer Geschwindigkeit 12 Minuten lang aufschlagen. In der Zwischenzeit das Mandel- und Haselnusspulver, den Honig, die zweite Menge des Zuckers, das Mehl und die Eier in einem anderen Planetenmixer mit Spachtel bei mittlerer Geschwindigkeit vermischen. Die Butter und die Kakaomasse getrennt voneinander auf 50°C erhitzen. Wenn alles fertig ist, abwechselnd den Eischnee und die Butter unter die Hauptmasse heben. Mit einer Spatel von unten nach oben mischen. Mithilfe eines verstellbaren Keksausbringgeräts auf Silikonplatten auf eine Dicke von 7 mm ausrollen. Bei 190°C 10 Minuten lang bei geöffnetem Ventil backen. Schockfrieren. Scheiben mit 4 cm Durchmesser ausstechen.

ERDBEERGELEE

Erdbeerfruchtfleisch (10% Zucker) 280 g
Trehalose 20 g
Gelbes Pektin 6 g
Glukose 60 DE 40 g
Kristallzucker 60 g
Zitronensäure 50/50 1 g

Trehalose und Pektin mischen und zu dem Erdbeerfruchtfleisch geben. Alles in einer beschichteten Pfanne zum Kochen bringen. Die Glukose und den Zucker hinzufügen. Ständig mit einem Schneebesen umrühren. Die Mischung sollte 52°Brix erreichen. Vom Herd nehmen und die Zitronensäure hinzufügen (50% Wasser, 50% Zitronensäure). In Halbkugelformen gießen. Im Gefrierschrank aufbewahren.

DECKEL AUS WEISSER SCHOKOLADE

Weiße Schokolade Blanc Satin 29,2% nach Belieben

Die Schokolade temperieren und Scheiben mit dem gleichen Durchmesser wie die verwendeten Gläschen herstellen. Auskristallisieren lassen.

WEISSE UND GOLDENE GLASUR

Streuzucker 300 g
Glukose 40 DE 300 g
Frischmilch 800 g
Gelatinepulver 25 g
Weiße Schokolade Blanc Satin 29,2% 300 g
Titandioxid 10 g
Fettlösliches Goldfarbstoffpulver 5 g
Vanilleschote 1

Zucker und Glukose in einer beschichteten Pfanne bei 165°C karamellisieren. Die Milch auf 50°C erhitzen und langsam in den Karamell gießen. Nacheinander die Gelatine, die Schokolade, das Dioxid, die aus der Schote ausgekratzten Vanillesamen und schließlich den Farbstoff hinzufügen. Mit einem Stabmixer gut mischen, um eine glatte und homogene Masse zu erhalten. Bei einer Temperatur von 25°C verwenden und die Schokoladendeckel polieren.

Montage

Etwa 5 g Nougat-Ganache auf den Boden des Glases gießen. Einige Stücke Haselnusskrokant einfügen. Aus dem cremigen Weiß kleine Häubchen formen, auf die eine Scheibe Schokoladenkeks gelegt wird.
Mit Hilfe eines Spritzbeutels eine kleine Schicht Cremeweiß auf den Keks geben. Eine halbe Kugel Erdbeergelee darauflegen. Zum Schluss das Glas mit dem polierten weißen Schokoladendeckel verschließen.
Die Mitte des Glases mit einem Häubchen aus cremiger weißer Schokolade, einer Stange dunkler Schokolade und Blattgold verzieren.