Aufstrebende Essenzen
In einer Zeit, die von Hektik geprägt ist, sucht man nach natürlichen Zutaten, die beruhigende Eigenschaften haben und Körper und Geist eine Pause gönnen. In Backwaren, Gelato und Getränken finden sich häufig pflanzliche Zutaten wie Rose, Jasmin, Holunderblüten und Lavendel. Zu den aufstrebenden Essenzen zählen Lindenblüten, Geißblatt, Kamille und Zitronengras, während bei den „beruhigenden“ Geschmackskombinationen Feigen und Honig, Zitrone und Thymian sowie Granatapfel und Minze im Vordergrund stehen.
Aus der Pflanzenwelt
Ätherische Öle, die in der Alternativmedizin, Körperpflege und Aromatherapie weit verbreitet sind, finden sich selten in kulinarischen Zubereitungen, verleihen Desserts jedoch eine Reihe neuartiger Aromen. Sie regen die Kreativität mit Düften an, die manchmal nur schwer auf andere Weise zu erzielen sind, wie beispielsweise Iris, Magnolie und Strohblume. Wichtig ist, dass biologische und für den Verzehr geeignete Produkte verwendet werden.
Neue Kombinationen
Die Dosierung ist sehr gering und muss sorgfältig abgestimmt werden; am besten nimmt man ein paar Tropfen mit einem Zahnstocher auf. Bevor sie dem Teig beigemischt werden, müssen sie mit einer fettigen Basis wie Öl, Sahne, Eigelb oder Butter verdünnt werden. Die Rezepte sind nahezu unbegrenzt und reichen von Schokoladen- Avocado-Mousse mit ätherischem Pfefferminzöl über Erdbeertorte mit ätherischem Rosmarinöl bis hin zu Cupcakes mit Glasur aus ätherischem Lavendelöl und Apfeltörtchen aus Mürbeteig mit ätherischem Nelken- und Zimtöl.
Viele Eigenschaften
Aufgrund ihrer wohltuenden Eigenschaften, die in der traditionellen chinesischen Medizin seit über zweitausend Jahren bekannt sind, werden sie als funktionelle Pilze bezeichnet. Auch wenn es noch an wissenschaftlichen Belegen mangelt, wird angenommen, dass sie sich positiv auf das Gedächtnis, die Stimmung und die Langlebigkeit auswirken. Sie sind nicht nur reich an präbiotischen Ballaststoffen und Beta-Glucanen, sondern haben auch einen einzigartigen Geschmack.
WELCHE UND WIE
Der Reishi-Pilz, auch Unsterblichkeitspilz genannt, wird wegen seiner Fähigkeit geschätzt, das Immunsystem zu stärken und die Widerstandsfähigkeit zu erhöhen. Da er auf Bäumen in allen Teilen der Welt wächst, ist er leicht zu finden. Reishi wird oft in Kombination mit Kakao verwendet, beispielsweise zur Herstellung von Schokoladenkeksen mit 70% Kakaoanteil, angereichert mit Hafer und Haselnüssen. Der Chaga-Pilz hat hingegen einen hohen Gehalt an Antioxidantien und eignet sich für die Zubereitung eines wohltuenden Tees. Es empfiehlt sich, kleine Stücke in Wasser zu kochen, dann zu filtern und nach Belieben Honig und Zimt hinzuzufügen. Der Shiitake hat entzündungshemmende Eigenschaften und einen ausgeprägten Geschmack, der an Umami erinnert, und eignet sich daher perfekt für die Zubereitung einer ungewöhnlichen Mousse mit gesalzenem Karamell.
Hydroponik
Im Meer oder in Seen angebaute Pflanzen stoßen in der Küche weiterhin auf großes Interesse. Sehr beliebt ist die Wasserlinse, eine winzige schwimmende Pflanze, die in Teichen wächst. Sie hat einen hohen Proteingehalt und kann in einigen Zubereitungen Eier ersetzen. Zu den häufigsten Sorten gehören Lemma, die die Wahrnehmung von Süße verstärkt und somit den Zuckereinsatz reduziert, und Wolffia globosa, die bei der Zubereitung von veganen Käsekuchen verwendet wird.
Neue Nuancen
Die Rotalge Chondrus crispus (wissenschaftlicher Name für Seemoos) wächst an den Atlantikküsten Nordamerikas, Europas und der Karibik. Sie ist eine unerschöpfliche Quelle für Vitamine und Mineralien und die perfekte Zutat für Mousses in verschiedenen Geschmacksrichtungen wie Vanille, Mango, Waldfrüchte und Banane. Auch die Alge Scenedesmus findet in der Konditorei Verwendung. Sie hat einen Duft und Geschmack nach Heu, der herzhaften Desserts würzige und frische Noten verleiht.
Typischer Duft
Eine universelle Zutat ist das Feigenblatt, das sich für süße, herzhafte und sogar scharfe Zubereitungen eignet. Wenn es erhitzt oder geröstet wird, verströmt dieser vielseitige Teil der Pflanze einen kokosähnlichen Duft, der Backwaren einen tropischen Touch verleiht. Nach dem Trocknen können die Blätter mit Zucker gemischt werden, um eine hocharomatische Mischung zu erhalten, die Kuchen- und Keksteig, Puddingcreme und Konfitüren beigemischt werden kann.
Würziger Geschmack
Die Natur bietet viele Möglichkeiten, mit alternativen und sicherlich ansprechenden Vorschlägen zu experimentieren. Beispielsweise haben die Blätter der blauen Kapuzinerkresse einen leicht pfeffrigen Geschmack und peppen die Präsentation auf. Aus der japanischen Küche kann man sich die Shiso-Blätter ausleihen, die einen frischen und leicht minzigen Geschmack haben, während die thailändische Tradition die zitronige und aromatische Kaffernlimette bietet.
Pflanzliches Potpourri
Perfekt für die Dekoration von Torten sind je nach Jahreszeit verschiedene essbare Blätter. Rosmarin- und Lavendelzweige sind nach dem Pflücken lange haltbar und verleihen Desserts einen köstlichen Duft. Rosmarinzweige eignen sich auch zum Dekorieren von Cocktails. Basilikum sieht appetitlich aus und duftet verlockend, besonders wenn es zu blühen beginnt. Auf Hochzeitstorten lässt sich mit einer ausgewogenen Kombination aus Blüten, Früchten und essbaren Blättern ein überraschender Effekt erzielen. Vor allem Minze eignet sich in den beiden Varianten grün und bunt für festliche Desserts.
VOLLER PROTEINE
Das Interesse an Lebensmitteln mit hohem Proteingehalt wächst stetig, auch im Süßwarensektor. Die Erweiterung des Angebots um mit diesen Nährstoffen angereicherte Spezialitäten ist eine Möglichkeit, sich von anderen abzuheben und das Geschäft anzukurbeln. Marktforschungen zufolge sind Verbraucher, die sich zur Unterstützung ihrer sportlichen Aktivitäten ernährungsbewusst ernähren, bereit, mehr für proteinreiche Pfannkuchen, Waffeln und Muffins zu bezahlen.
