KOMPOSITION
Haselnuss-Mürbeteig
Praliné-Masse
Zitronencreme
Haselnuss-Praliné-Creme
HASELNUSS-MÜRBETEIG
- Vegane Butter 228 g
- Puderzucker 159 g
- Haselnusspulver 63 g
- Gerstenmalzsirup 32 g
- Wasser 64 g
- Mittelstarkes Mehl 413 g
- Feines Maismehl 32 g
- Sonnenblumenlecithin 6 g
- Salz 2 g
- Kurkuma 1 g
Alle Zutaten miteinander verkneten. Den Teig über Nacht ruhen lassen. Den Teig auf 2 mm Dicke ausrollen. Kleine Scheiben mit einem Durchmesser von 8 cm ausstechen. Bei 160°C ca. 15 Minuten backen.
PRALINÉ-MASSE
- Sonnenblumenkernöl 50 g
- Streuzucker 180 g –
- Mittelstarkes Mehl 300 g
- Haselnusspraline 60% 100 g
- Sojamilch 400 g
- pflanzliches Eiweiß 9 g
- Sonnenblumenlecithin 9 g
- Guarkerne 5 g
- Zitronensäure 2 g
- Salz 2 g
- Backpulver 9 g
- Natriumbicarbonat 2 g
Aus Milch, Lecithin, Guar, Praliné, Eiweiß, Zitronensäure, Öl, Zucker und Salz eine Emulsion herstellen. Das Mehl mit der Hefe sieben und zu der Emulsion geben. 80 g der Masse in gefettete und bemehlte Ringe mit einem Durchmesser von 8 cm und einer Höhe von 4 cm füllen, in die die gebackene Haselnuss-Mürbeteigscheibe auf den Boden gelegt wird. Bei 170°C 12 Minuten bei geschlossener und 6 Minuten bei geöffneter Ventilklappe backen. Auskühlen lassen.
ZITRONENCREME
- Zitronensaft 200 g
- geriebene Zitronenschale 4 g
- Wasser 100 g
- Zucker 200 g
- Kurkuma 0,5 g
- Pektin NH 8 g
- Agar-Agar 4 g
- Reisstärke 20 g
- vegane Butter 250 g
Pektin, Agar-Agar, Stärke, Schalen, Kurkuma und Zucker verrühren, dann das Wasser hinzufügen. In einem kleinen Topf den Zitronensaft erhitzen, den Saft zum Zucker gießen und umrühren. Wie einen Pudding kochen, bis die Temperatur 85°C erreicht hat. Die Creme auf 35°C abkühlen lassen, die vegane Butter hinzufügen und mit einem Minipürierstab homogenisieren. Den cremigen Pudding in Silikonformen mit einem Durchmesser von 3 cm gießen und kaltstellen.
HASELNUSS-PRALINÉ-CREME
- Wasser 325 g
- Zitrusfasern 6 g
- Johannisbrotkerne 3 g
- pflanzliches Eiweiß 3 g
- Haselnuss-Praliné 60% 195 g
- geschmolzene Kakaobutter 90 g
Die Ballaststoffe, die Johannisbrotkerne und das Eiweiß miteinander vermischen. Das Wasser und das Praliné in ein zylindrisches Gefäß geben, die Pulver hinzufügen und mit einem Minipürierstab emulgieren. Die Kakaobutter unter die Emulsion geben und die Mischung so lange verarbeiten, bis eine leichte, stabile Creme entsteht.
