ÜBERARBEITETE WEIHNACHTSDESSERTS

Drei klassische Geschmacksangebote der Weihnachtsfeiertage werden in ein unwiderstehliches Gelato verwandelt. Unverwechselbare Geschmacksnuancen am Gaumen, die sich auf die Tradition beziehen und auf den Tischen der kommenden Feiertage präsentiert werden können…

FESTLICHER TORRONE

Torrone-Gelato

MIT CREMEBASE 50

Frische Vollmilch 345 g
Sahne 35% Fettgehalt 130 g
Magermilchpulver 45 g
Mandelmilch 240 g
Honig 40 g
Dextrose 15 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 30 g
Cremebase 50 35 g
Zerbröckelter Torrone 120 g

GESAMT 1000 g

MIT CREMEBASE 100

Frische Vollmilch 345 g
Sahne 35% Fettgehalt 130 g
Magermilchpulver 35 g
Mandelmilch 240 g
Honig 40 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 20 g
Cremebase 100 70 g
Zerbröckelter Torrone 120 g

 

GESAMT 1000 g

ZUBEREITUNG

• Alle Zutaten gut vermischt auf 85°C erhitzen, mit Ausnahme des zerbröselten Torrone, der bei 65°C hinzugefügt wird.
• Die Mischung auf etwa 4°C abkühlen und bei dieser Temperatur 12 Stunden ruhen lassen.
• Die Mischung in die Eismaschine geben.
• Das Gelato herausnehmen und in den Schockkühler geben, um es zu stabilisieren.
• In einer Vitrine bei einer Temperatur von -12°/-13°C ausstellen.
• Die Schale mit Honig und Torrone-Streuseln marmorieren.

KNUSPRIGE WEIHNACHTEN

Mascarpone-Gelato mit Blätterteig und knusprigen Haselnüssen

MIT CREMEBASE 50

Frische Vollmilch 540 g
Mascarpone 120 g
Magermilchpulver 35 g
Saccharose 110 g
Dextrose 20 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 50 g
Cremebase 50 35 g
Eigelb 70 g
Akazienhonig 20 g
GESAMT 1000 g

ZUBEREITUNG

• Alle Zutaten außer Honig und Mascarpone gut vermischt auf 85°C erhitzen.
• Nach Abkühlen auf 4°C, die Mischung herausnehmen und die beiden fehlenden Zutaten hinzufügen, daraufhin alles miteinander vermischen.
• Mischung in die Eismaschine geben.
• Das Gelato herausnehmen, und es in Schichten mit dem Haselnusskrokant und dem Blätterteig marmorieren.
• Zehn Minuten lang schockfrieren und dann in der Vitrine ausstellen und die Schale mit Puderzucker bestäuben.

MIT CREMEBASE 100

Frische Vollmilch 540 g
Mascarpone 120 g
Magermilchpulver 30 g
Saccharose 100 g
Dextrose 10 g
Dehydrierter Glukosesirup 30 DE 40 g
Cremebase 100 70 g
Eigelb 70 g
Akazienhonig 20 g

GESAMT 1000 g

Haselnusskrokant

Geschälte Haselnüsse 200 g
Saccharose 150 g

Die Haselnüsse im Backofen bei 150°C für ca. 8 – 10 Minuten rösten. Die Saccharose in einer antihaftbeschichteten Pfanne in drei Phasen karamellisieren und dann die noch heißen Haselnüsse hinzufügen. Den Krokant auf ein leicht mit Sonnenblumenöl gefettetes Backpapier gießen. Den Krokant mit einer leicht geölten Winkelpalette nivellieren und vollständig abkühlen lassen. In Stücke schneiden und zur schichtweisen Marmorierung verwenden.

CHRISTSTOLLEN 

Gelato mit Christstollen und karamellisierten Früchten

MIT CREMEBASE 50

Frische Vollmilch 560 g
Butter 40 g
Magermilchpulver 35 g
Saccharose 110 g
Dextrose 40 g
Cremebase 50 25 g
Mandelpaste 20 g
Eigelb 50 g
Christstollen 100 g
Anislikör 20 g
GESAMT 1000 g

MIT CREMEBASE 100

Frische Vollmilch 560 g
Butter 40 g
Magermilchpulver 30 g
Saccharose 100 g
Dextrose 30 g
Cremebase 100 50 g
Mandelpaste 20 g
Eigelb 50 g
Christstollen 100 g
Anislikör 20 g

GESAMT 1000 g

ZUBEREITUNG

• Alle Zutaten bis auf den Christstollen und den Likör gut vermischt auf 85°C erhitzen.
• Die Mischung in die Eismaschine gießen.
• Während der Kühlphase unter 40°C, einer Temperatur, die geeignet ist, das Gluten im Rezept, das das Gelato verdicken würde, nicht zu reaktivieren, den gemixten Christstollen einfügen.
• In der letzten Phase, bei etwa -6°C, den Anislikör zugeben. Bei dieser Temperatur bleibt der Geschmack des Likörs in der gekühlten Mischung erhalten.
• Das Gelato herausnehmen und es mit Scheiben des Christstollens und Trockenfrüchten verzieren, die zuvor mit den Fenchelsamen karamellisiert wurden.

FESTLICHER-TORRONE_3

KANDIERTE WALNÜSSE, PINIENKERNE UND FENCHELSAMEN
Walnüsse in Kernen 200 g
Pinienkerne 100 g
Fenchelsamen 20 g

Zuckersirup
Wasser 500 g
Saccharose 1000 g

Das Wasser und die Saccharose zum Kochen bringen und den erhaltenen Sirup abkühlen lassen. Die Nüsse, Pinienkerne und Fenchelsamen in den Sirup tauchen und dann auf einem mit einer Silpatmatte oder mit Backpapier ausgelegten Backblech abtropfe lassen. Etwa 8 – 10 Minuten bei 170°C backen. Abkühlen lassen und dann als Dekoration verwenden.

Wie zu Hause
Externe Einflüsse Es wird ein inniges Familienweihnachten sein, geprägt von Intimität, Nachhaltigkeit und Diskretion. Es [...]