Vacherin Erdbeere Himbeere

Raffiniert, proportioniert, mild, frisch. Eine Süßspeise mit Spiegelglasur, mit kleinem Schaumgebäck, Kristallen aus essbaren Rosenblättern und Silber dekoriert. Beim Schneiden weist sie ausgewogene Schicht aus Schaumgebäck und Erdbeercreme auf, mit dem Highlight eines Kerns aus Himbeergelato

Zusammensetzung

  1. Schaumgebäck
  2. Himbeergelato
  3. Halbgefrorene Erdbeercreme auf italienische Art
  4. Rosa Glasur

SCHAUMGEBÄCK

  • Eiweiß 250 g
  • Puderzucker 500 g
  • Wasserlösliche rosa Farbe nach Belieben

Das Eiweiß mit dem Puderzucker steif schlagen, den Zucker in zwei Phasen dazugeben, die Farbe hinzufügen und nach Mass modellieren.
Bei 100°C 2-3 Stunden backen.
Die Kakaobutter auftragen, damit die Mürbheit erhalten bleibt.

HIMBEERGELATO

  • Wasser 390 g
  • Himbeerfruchtfleisch 988 g
  • Zucker 159 g
  • Eisbindemittel 12 g
  • Invertzucker 64 g
  • Dehydrierter Glukosesirup 42 DE 142 g

Das Eisbindemittel im Zucker zerteilen und ins Wasser geben, den restlichen Zucker hinzufügen und pasteurisieren.
Das Himbeerfruchtfleisch hinzugeben und mixen, kühlen und so formen, dass es in die Süßspeise passt. Schockfrieren.

HALBGEFRORENE ERDBEERCREME AUF ITALIENISCHE ART

  • Milch 350 g
  • Sahne 150 g
  • Geriebene Zitronenschale 1/2
  • Vanilleschote 1/2
  • Kristallzucker 200 g
  • Maisstärke 15 g
  • Reisstärke 15 g
  • Eigelb 200 g
  • Vanillecreme 500 g
  • Erdbeerfruchtfleisch 320 g
  • Zitronensaft 20 g
  • Pasteurisiertes Eigelb 175 g
  • Eiweißpulver 3 g
  • Zucker 190 g
  • Glukosesirup 35 g
  • Erdbeerlikör 15 g
  • Schlagsahne 600 g

Die Milch, Sahne und aromatischen Zutaten zum Kochen bringen.
Die trockenen Zutaten mit dem Eigelb mischen und den warmen Flüssigkeiten hinzufügen, zum Kochen bringen und emulgieren.
Bei positiver Temperatur schockfrieren und aufbewahren.
Die Vanillecreme mit dem Erdbeerfruchtfleisch und dem Likör mischen.
Das Schaumgebäck zubereiten, indem Eiweiß und Zucker auf 60°C erhitzt werden, bis zum Abkühlen schlagen und dem zuerst vorbereiteten Teil der Creme unterrühren, vorsichtig die Sahne hinzugeben
und anwenden.

ROSA GLASUR

  • Wasser 150 g
  • Zucker 300 g
  • Glukosesirup 300 g
  • Konzentrierte, gesüßte Milch 200 g
  • Gelatine tierischen Ursprungs 25 g
  • Wasser 125 g
  • Weiße Schokolade Edelweiß 36% 300 g
  • Fettlösliche rosa Farbe nach Belieben

Den Zucker mit dem Wasser bei 103°C kochen.
Die konzentrierteMilch hinzufügen und wieder auf 103°C bringen. Bei 60°C die in Wasser aufgelöste Gelatine, die rosa Farbe und die Schokolade hinzufügen.
Emulgieren. Auf 4°C abkühlen und bei 35°C anwenden.

Vacherin-Erdbeere

Die Süßspeise in Ringen mit 4 cm Höhe in einer genauen Reihenfolge zusammensetzen. Mit dem Erdbeer Halbgefrorenen beginnen.

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Mit einer zweiten Schicht Erdbeer-Halbgefrorenen fortfahren, in der Mitte das Himbeergelato anrichten.

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Abschließend die rosa Glasur darübergießen, verstreichen und glätten.

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Über der ersten Schicht des Erdbeer-Halbgefrorenen vorsichtig die Scheibe Schaumgebäck anrichten.

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Mit einer weiteren Schicht Schaumgebäck abschließen. Glätten. Schockfrieren und modellieren.

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Die Basis der Torte mit einem Band aus hellrosa Schokolade umgeben, was ein zartes Farbspiel bildet.

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