Wertvoller Apfel

DER APFEL, EINE WUNDERBARE FRUCHT IN IHRER EINFACHHEIT, IST EINE EXTREM VIELSEITIGE ZUTAT

Eine Welt voller Rezepte

Ganz oben steht der zeitlose Apfelkuchen, ein Klassiker, den es auch in einer leichten Version, ohne Butter, oder in einer reichhaltigeren Variante, mit Vanillecreme, gibt. Die vielen Rezepte sind oft mit dem Territorium verbunden; zum Beispiel der Strudel aus dem Trentino und sein „Cousin“ der Wiener Apfelkuchen. In Frankreich hat die Tarte Tatin ihren Namen den Schwestern Stephanie und Caroline zu verdanken, die, wie es scheint, die Äpfel ohne Teigboden gebacken und als Abhilfe dafür die Früchte mit einer Teigschicht überzogen hatten; damit war die neue Süßspeise entstanden. Apfel-Clafoutis, bereits im 19. Jahrhundert beliebt, ist ein typisches gebackenes Dessert aus der Region Limousin, das ursprünglich mit Schwarzkirschen hergestellt wurde. Schließlich die bekannten altenglischen Spezialitäten apple pie und apple crumble.

Unerschöpfliche Möglichkeiten

Und mit herzhaftem Essen? Äpfel lassen sich auch gut mit Hauptgerichten kombinieren. Sie begleiten Fleisch, vor allem Schweinefleisch, zum Beispiel Haxe oder Lende. Ein exquisites Trentiner Rezept ist Risotto mit Äpfeln und Speck; Reis, die Basis für viele Rezepte, passt gut zu Äpfeln und Gorgonzola. Unvermeidlich sind Äpfel im herzhaften Strudel, zum Beispiel mit Käse und Walnüssen, und ideal in Rezepten mit Blätterteig wie Quiches, kleinen Knödeln und Torten. Frisch und leicht ist der Salat mit einer leicht säuerlichen, in dünne Scheiben geschnittenen Apfelsorte, Käsewürfeln und Walnüssen.

Mignon g.g.a. zitronen von der amalfi-küste und g.u. annurca-apfel aus kampanien

ZUSAMMENSETZUNG

• mürbeteig mit giffoni haselnüssen
• füllung mit annurca-apfel
• zitronencreme
• eiercreme
• biskuit
• zitronengelee mit zesten grüner
zitronen und halbkandierten
annurca-äpfeln
• limoncello-tunke

Mürbeteig mit giffoni Haselnüssen

  • Mehl 450 g
  • Kartoffelstärke 150 g
  • Ganze Eier 2
  • Salz 5 g
  • Puderzucker 250 g
  • Weiche Butter 300 g
  • Haselnussmehl 100 g
  • Backpulver 2 g
  • Vanilleschote 1/3

Wie einen normalen Mürbeteig kneten und mindestens 6 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig auf eine Dicke von etwa 4 mm ausrollen. Den Mürbeteig in einer 60×40 cm großen Stahlform backen.

Füllung mit annurca-apfel

  • Apfelwürfel 2000 g
  • Zucker 600 g
  • Zitronensaft 100 g
  • Maisstärke 90 g
  • Gelatine 20 g

Die Äpfel auf eine Größe von etwa 10×10 mm würfeln. Den Zitronensaft und den mit der Speisestärke vermischten Zucker hinzufügen. Die Äpfel in einen Topf geben und ca. 12 Minuten kochen lassen. Zum Schluss die eingeweichte und geschmolzene Gelatine hinzufügen. Die Masse auf dem Haselnussmürbeteig verteilen.

Zitronengelee

  • Zitronenschale 50 g
  • Schale der Annurca-Äpfel 50 g
  • Neutrale Gelatine 500 g
  • Limoncello-Likör 50 g

Die Zitronenschalen und die Annurca-Apfelschalen in zwei verschiedenen Töpfen halb kandieren. Abkühlen lassen, dann abtropfen lassen. Die neutrale Gelatine auf eine Temperatur von ca. 35°C erwärmen. Den Limoncello und die Zitronen- und Annurca-Apfelschalen hinzufügen. Glasieren und in Würfel von 2,5×2,5 cm schneiden.

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Zitronencreme

  • Zitronensaft der Amalfi-Küste 250 g
  • Eigelb 250 g
  • Zucker 250 g
  • Vanilleschote 1/2
  • Gewürfelte Butter 250 g

Aus den ersten vier Zutaten eine Creme zubereiten. Auf 40°C abkühlen lassen und die weiche, gestückelte Butter hinzufügen. Emulgieren und im Kühlschrank ruhen lassen.

Biskuit

  • Eier 200 g
  • Eigelb 40 g
  • Zucker 120 g
  • Mehl 60 g
  • Stärke 60 g
  • Schote Bourbonvanille 1
  • Geriebene Zitrone 1

Die Eier mit dem Eigelb und dem Zucker, der geriebenen Zitronenschale und der Vanille aufschlagen. Das gesiebte Mehl und die Speisestärke hinzufügen; in eine Kuchenform mit einem Durchmesser von 18 cm füllen. Bei 160°C für 25 Minuten backen. (Hinweis: Die ideale Temperatur der Eier beträgt 12°C). Den Biskuit zu 85% aufschlagen. Die Dotter sollten nach und nach hinzugegeben werden.

Limoncello-tränke

  • Wasser 500 g
  • Zucker 400 g
  • Limoncello-Likör 500 g

Zusammensetzen

Schichtweise vorgehen, beginnend mit dem Haselnussmürbeteig, dann die Apfelwürfel, die Zitronencreme, den Biskuit, die Zitronenzesten, wieder die Zitronencreme und schließlich das Zitronengelee. Mit einem Apfelfilet dekorieren.

Mignon aus annurca-äpfeln und zitrone

Rezept von Paolo Sacchetti

Zusammensetzung

• zitronenmürbeteig
• bayrische zitronen-creme
• zitronenglasur
• eingeweichte annurca-äpfel

EINGEWEICHTE ANNURCA-ÄPFEL

  • Zitronensaft 200 g
  • Limoncello-Likör 400 g
  • Gewürfelte Äpfel 2

Einweichzeit: mindestens drei Tage.

BAYRISCHE ZITRONEN-CREME

  • Milch 500 g
  • Eigelb 100 g
  • Geriebene Zitrone 3
  • Zucker 50 g
  • Gelatine- Blätter 4
  • Schlagsahne 500 g

Die Creme kochen, die Fischgelatine und dann die geriebenen Zitronen hinzufügen. Abkühlen lassen und daraufhin die Sahne einarbeiten.

ZITRONENGLASUR

  • Zitrone 1
  • Wasser 1000 g
  • Zucker 500 g
  • Zucker 300 g

Die Zitrone in Scheiben schneiden und in dem Sirup aus Wasser und Zucker kochen, bis sie halbgar ist. Nach dem Abkühlen alles durch den Mixer geben, den zweiten Teil des Zuckers hinzufügen, durch ein Sieb streichen und 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

ZITRONENMÜRBETEIG

  • Puderzucker 500 g
  • Eigelb 200 g
  • Backpulver 7 g
  • Butter 750 g
  • Mehl 1250 g
  • Vanilleschote 1/2
  • Geriebene Zitronenschale 1

Den Mürbeteig kneten und für mindestens 12 Stunden ruhen lassen. Die Flexipanform auslegen und mit der Gegenform ca. 12 Minuten bei 170°C backen

ZUSAMMENSETZEN

Die Bayerische Creme auf den Teigboden gießen, wo zuvor die abgetropften Apfelwürfel positioniert wurden. In den Schnellkühler stellen; wenn sie kalt sind, eine Schicht Zitronenglasur auftragen. Mit kandierter Zitronenschale und Annurca- Äpfeln dekorieren.

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